Какова Англия на вкусУчаствуя в научном семинаре на тему «Образ иностранца в русской культуре», я впервые задумалась над тем, что не в последнюю очередь этот образ создается благодаря описаниям пиршеств в любимых книгах. Как забыть леденящий душу вопль капитана Флинта: «Дарби, подай мне рому!» или паштеты и пудинги на столах героев Диккенса? Вальтер Скотт и Шеридан, Коллинз и Теккерей, Голсуорси и Конан Дойл повинны в том, что в нашем представлении англичане со времен короля Артура едят исключительно холодный ростбиф, запивая его крепким элем, а на сладкое требуют пудинг. А какова же английская кухня на самом деле? 20/11/2001 Давно замечено, что островные культуры (японская и английская в частности) очень консервативны, особенно по части кулинарии. Современная британская кухня вполне запечатлела историю страны. Целиком зажаренные на вертеле туши кабанов и оленей – воспоминание об Англии времен короля Артура, когда в замках кормили сотни верных рыцарей.
После 1066 года пришли печальные столетия норманнского господства, когда уделом англосаксов стали молочно-мучные блюда и дичь, на которую вольные стрелки Робина Гуда тайно охотились в лесах. Англосаксы пасли огромные стада быков, свиней и баранов, но ела их норманнская аристократия. Потому и возникла удивительная особенность английского языка: животные носят исконно английские наименования: bull – бык, ram – баран, pig – свинья, зато названия видов мяса явно заимствованы из норманского: beef, mutton, pork...
Англичане с уважением относились к мясу даже после изгнания захватчиков, считая его аристократической пищей, в 1617 году бычий окорок символически возвели в рыцарское звание! Так что советую почтительно склониться перед ростбифом, тем более что правильно приготовить его – целое искусство.
Берем 1 кг говяжьей грудинки, соль, жир для жаренья. Мясо целым куском отбить, солить его не следует. Сковороду сильно разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарить 10 минут, после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще 15 минут уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым.
«В этой стране имеется более 30 различных сект и всего-навсего один соус», – язвил Талейран насчет Англии. Право, великий дипломат несправедлив. Англия очень богата дикими съедобными травами, и английские соусы делались в основном из них. Самый известный – мятный, прекрасно оттеняющий ростбиф.
3 столовых ложки мелко нарубленных листьев мяты, 2 неполные столовых ложки сахара, 1 столовая ложка винного уксуса, 3-4 столовых ложки воды. Свежие мелко нарубленные листья мяты смешать с сахаром и винным уксусом, добавить воду и оставить на 2 часа настояться.
Хлебный соус подают в Англии к мясу и к рыбе, он делает блюдо питательней:
1/2 л молока, 1 небольшая луковица, 2 штуки гвоздики, щепотка мускатного ореха, 60 грамм хлебных крошек от свежего белого хлеба, 1 неполная столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сливок, 1/2 чайной ложки соли, перец на кончике ножа. Вскипятить молоко и вложить в него нашпигованный гвоздиками лук и щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 минут. Добавить хлебные крошки, соль, перец и половину количества масла. Все хорошо перемешать и взбить с помощью вилки. Прокипятить в течение 20 минут на очень слабом огне, беспрерывно помешивая. Затем удалить луковицу, прибавить оставшееся масло и сливки. Подать в горячем виде.
В любой английской повести герои непременно едят паштет из почек и телятины – знаменитый steak and kidney pie. Он готовится очень просто и может служить самостоятельным блюдом на обед и ужин.
Тесто: 250 грамм муки, 60 грамм смальца, 2 яйца, соль, 1 желток. Начинка: 3 телячьих почки, 500 грамм телятины, 100 грамм смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец. Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на полчаса. Форму смазать жиром и наполнять на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.
Джером К. Джером обогатил наши представления о гастрономических пристрастиях англичан бессмертным ирландским рагу, которое герои повести «Трое в лодке, не считая собаки» пытались создать из всех подвернувшихся продуктов. Помнится, пес Монморанси принес в общий котел даже крысу, которую, правда, отвергли. Поделом клеветнику: ирландское рагу – замечательная вещь.
1 кг бараньей шеи, 3 бараньих почки, 1 кг картофеля, 3 крупные луковицы, 200 грамм грибов, 1/2 литра мясного бульона, 60 грамм сливочного масла, соль, перец. Мясо с бараньей шеи нарезать кружками и удалить излишний жир. Картофель нарезать крупно, а лук мелко. Грибы вымыть и, не снимая кожицы, порезать на половинки. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, очень хорошо вымыть. Все продукты положить слоями в глубокий горшок (в Англии для приготовления этого блюда имеются специальные большие горшки с толстым дном) – картофель следует положить сверху. Каждый слой посыпать солью и перцем, масло растопить и влить в горшок, бульон также влить в горшок. Горшок плотно прикрыть крышкой и поставить все тушить на слабый огонь на 3 часа. Горшок надо время от времени встряхивать, чтобы рагу не пригорело.
Хотя читать за столом вредно, от всего сердца рекомендую: приготовьте что-нибудь по этим рецептам, потом возьмите любой роман Диккенса или Теккерея – и вы заново откроете для себя добрую старую Англию!
Любовь СТОЦКАЯ,
«Итоги».
|
