КОРОЛЬ-ГУЛЯШ«Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с места им не сойти!» – утверждал Редьярд Киплинг. Британский классик был прав, но не совсем. Потому что есть Венгрия – удивительный пример восточного по происхождению народа, воцарившегося в самом сердце Европы. 1/10/2001 В IX веке одно из тюркских племен поселилось на этой земле, чтобы удивлять с тех пор напевным языком, ни в чем не похожим на языки соседей, искрометной музыкой и полнокровным, сибаритским восприятием мира, в том числе и радостей хорошего стола. Не случайно на этой земле родилось столько замечательных поэтов и музыкантов. Венгры сохранили любовь к восточному способу тушения блюд и мясу на вертеле, дополнив его западным стремлением к утонченности и разнообразию.
Предки современных венгров были кочевниками, и свои основные продукты (мясо и овощи) резали на мелкие кусочки и варили их в воде с ароматными травами. Если жарили, то на вертеле над костром и подавали к нему подливы. На благодатной венгерской земле кочевая кулинария совершенно преобразилась, а венгры стали знатоками высокой кухни раньше прочих европейских держав! Судите сами: уже с ХI века короли династии Арпадов настолько ценили своих поваров, что дарили им поместья, причем в одной и той же местности, которая стала именоваться Кирайсакачи, то есть «королевские повара». Династия королей создавала династии поваров, с детства обучавшихся искусству гармоничной гастрономии. Король Жигмонд (1387-1437) своих поваров выбирал исключительно из Кирайсакачи и возил их с собой во все официальные поездки, поскольку считал, что нет ничего вкуснее их стряпни.
Если судить по средневековым свидетельствам, в кухне венгерских королей предпочтение отдавалось сладкому, кислому и соленому вкусам, которые дополнялись горьковато-острыми приправами, иными словами, венгры уже тогда знали о законах сочетания пяти основных вкусов. При этом блюда, приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней. В котелках пастухов варился тот же знаменитый суп-гуляш: кусочки мяса томились вместе с мелко порезанным луком, после чего добавляли специи – разве что в то время туда не добавляли еще красный перец, помидоры и картофель, появившиеся в Европе позднее.
Сейчас гуляш варят так: 800 г нарезанной кусками говядины (филе, спинка или огузок), 100 г мелко порезанного лука, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 4 шт. красного стручкового перца, 2 столовые ложки сладкого красного перца, 1 столовая ложка соли. В котелок уложить мясо и лук, залить соответствующим количеством воды, добавить стручковый перец и поставить на огонь. После начала кипения добавить соль и красный перец. Когда мясо почти готово, добавить картофель и доварить с мясом.
«Венгерские продукты, в особенности овощи, фрукты, говядина – необыкновенного качества мясо коров серой породы, гусиная печень, сегедский красный перец и салями, имеют удивительно приятный и интенсивный вкус и аромат. Для искусства качественной гастрономии нужны исходные продукты именно такого специфического и характерного вкуса. Богатый ассортимент этих продуктов делает Венгрию настоящей Страной вкусов и ароматов», – писал один из французских путешественников всего двести лет назад. Все эти похвалы в полной степени относятся к одному из вкуснейших блюд Венгрии – халасле. Это даже не блюдо, а целое мировоззрение. Дунайская и тисская уха представляют две различные «философии» варки рыбы. Дунайская уха похожа на гуляш, только рыбный: она готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца.
Отвар едят с макаронными изделиями, рыбу – отдельно. В отличие от этого, приготовление тисской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, то есть сначала отваривают рыбьи головы и мелкую рыбешку, потом сваренную рыбу протирают в суп через сито. В полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.
Для приготовления тисской ухи вам потребуется: 2 кг карпов, 150 г зеленого перца, соль по вкусу, два помидора, столько же больших сочных луковиц и 30 граммов паприки. Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе снять кожу. Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в 2-3 см толщиной, вместе с икрой и молоками слегка посолить и поместить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу растолочь (или протереть через сито) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10 минут.
Особо важным для венгерской кухни было появление в стране паприки – стручкового красного перца. Она пришла в Венгрию одновременно двумя путями: с запада, вместе с Колумбом и его последователями, и с востока, через Оттоманскую империю. Хотя паприку в Венгрии по-настоящему используют не больше двух веков, она стала визитной карточкой венгерской кухни.
Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса, она бывает розовая, сладкая, огненная, пикантная...
Из помидоров и перца венгры придумали замечательно блюдо: лечо. Его можно с успехом сделать самим, особенно летом: 2 кг сладкого зеленого перца, 1 кг помидоров, 4 луковицы, 100 граммов свиного жира, столько же копченого шпика, 5-7 граммов острой паприки, соль по вкусу. Стручки зеленого перца очистить и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук нашинковать полукольцами. В широкую кастрюлю положить жир и поджарить на нем до прозрачности мелкие кубики шпика, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, готовить под крышкой на умеренном огне до готовности.
О венгерских винах надо было бы написать целую «венгерскую рапсодию», но самое знаменитое вино Венгрии – токайское. Его поставляли ко двору самого Людовика XIV, который именовал его «королем вин, вином королей». Для токайского вина виноград высушивается и засахаривается прямо на лозе, отчего приобретает фруктово-цветочный аромат и привкус. Не стоит забывать о других восхитительных винах: эгерских сухих красных, как, например, «Бычья кровь». После жирных и тяжелых блюд желудку замечательно помогает уникальная абрикосовая водка Венгрии – палинка.
Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. По словам известной переводчицы венгерской классики Татьяны Воронкиной, самое любимое лакомство венгров – пюре из каштанов со взбитыми сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются «вкусом осени».
Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские имена – как правило, в честь придумавшей их кулинарки: в Венгрии авторское право поваров строго соблюдают. В России особенно полюбились «Штефания» и «Марика», а в самой Венгрии большой популярностью пользуется торт «Жужа».
2 яйца, 4 яичных желтка, 250 г сахара и апельсиновый (или лимонный) сок тщательно вымешивать на протяжении 30 минут, затем добавить муку и после 10-минутного вымешивания ввести в массу крепкую пену из 4 яичных белков. В противне выпечь из приготовленной массы 2 коржа. Для крема сливочное масло, сахар, апельсиновую цедру и 4 яичных желтка растереть, добавить к ним молотый миндаль, ром и вымешивать до получения однородной массы. Каждый из готовых пластов разрезать на 2 длинные полосы, после чего можно, покрывая их кремом, сложить торт.
Торт «Ева» наверняка был назван не столько в честь кулинарки, сколько в память о праматери Еве, введшей Адама во искушение. Перед этим тортом устоять невозможно! Готовится тесто двух видов – первый: 90 г сахара и 3 яичных желтка взбить в пену, ввести в нее размягченный шоколад, молотый орех и пену из 3 яичных белков; второй: 90 г сахара растереть с 3 яичными желтками, добавить молотый миндаль и крепкую пену из 3 яичных белков. Выпечь коржи и дать им остыть. Разрезать по горизонтали каждый на две части. Для крема из 3 яиц, 200 г сахара, 200 г молока и ванилина сварить густую массу. Когда масса остынет, взбить ее в пену с 200 г сливочного масла. Крем разделить на две части и одну из них смешать с размягченным шоколадом. На пласт из шоколадного теста намазать половину шоколадного крема, накрыть его миндальным пластом и выложить половину ванильного крема. В таком же порядке уложить оставшиеся пласты и крем. Верх посыпать тертым шоколадом.
Восточные пиры всегда славились своей пышностью. Однако смею вас уверить: ни одному султану «Тысячи и одной ночи» не снились блюда, придуманные всем на радость отважным народом, некогда покинувшим свою колыбель на Востоке, чтобы обосноваться среди славян и создать подлинную Империю Вкуса.
Любовь СТОЦКАЯ,
«Итоги».
|
