Викинги-сластеныДатские кулинары традиционно считают, что завтрак, обед и ужин должны быть сладкими. Совсем скоро в университетах начнутся занятия, новое поколение филологов возьмет в библиотеке потрепанный толстенный том скандинавских саг. И снова кто-то запнется на строках, многократно подчеркнутых предыдущими поколениями: «Наелся я вдоволь селедок с овсянкой – и сыт до сих пор!» Так хвастался один из древних героев скандинавского эпоса, а мы ужасались: ну и вкусы у этих викингов! 21/9/2001 Датская земля действительно была родиной отчаянных и воинственных викингов, которые не боялись путешествовать за моря и завоевывать земли. Вместе с тем их врожденное жизнелюбие позволяло им и подружиться с исконными обитателями захваченных земель. В Англии, например, долго существовала «область датского права», где жили пришлые викинги, ловя рыбу с англосаксами, женясь на местных девушках и исподволь в корне меняя грамматику английского языка. Кухня у них и тогда уже была под стать характеру: простая, сытная, обстоятельная.
Современные датчане едят почти как их предки. На завтрак, как правило, потребляют smorrebrod. Это хлеб с маслом, на котором художественно лежат ломтики мяса, рыбы, сыра или паштета. Хотя по виду это напоминает простецкий наш бутерброд, кушать smorrebrod положено с ножом и вилкой. Датчане вообще не любят мешанину на тарелке, они едят все блюда в строгом порядке, стараясь готовить плотную и сытную еду. Поэтому трапезы часто построены по принципу буфета, когда все виды рыбы, мяса, моллюсков и сыра предлагаются разложенными на блюдах. Пиво в Дании варят со времен тех же самых викингов: упоминание об этом напитке можно найти в самых древних сагах, а Tuborg – марка, знаменитая на весь мир.
Известная польская писательница, автор детективов Иоанна Хмелевская датской кухне ужасается: «У датчан все продукты – сладкие! Из селедки делают что-то вроде компота!» Это в какой-то степени так. Датчане – сладкоежки, поэтому сладенькое они добавляют всюду, но получается скорее пикантно и очень вкусно, например, соленая курица с ананасом.
2 литра воды кипятят с 4 столовыми ложками соли, 4 ложками сахара, охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделяют на порции и выдерживают в приготовленном рассоле 2 дня, периодически переворачивая. Затем курицу вынимают, отваривают в малом количестве воды, снимают с нее кожу, мякоть отделяют от костей. Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы укладывают на листья салата, посыпают их тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель. На одну курицу полагается: один ананас, банка майонеза, 200 г сливок, зеленый салат.
Еще датчане – великие поборники овощей. Почему-то на первом месте среди всей огородной флоры у них стоит цветная капуста. Ее кладут даже в салаты. Например, в салат «Копенгагенский»: макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, а также непременную цветную капусту, разобранную на кочешки, отваривают до полумягкого состояния. Охлажденные овощи перемешивают с макаронами, заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей по вкусу и добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу. Такое блюдо и салатом-то не назовешь, скорее получается какое-то рагу, но на удивление вкусное!
Неслучайно именно в Дании родился и жил величайший в истории сказочник Ганс-Христиан Андерсен – выпечка в Дании точно сказочная, прославившаяся на весь мир. Основой для нее всегда служит всемирно знаменитое датское тесто.
Просеиваем 4 стакана муки, добавляем в муку 1 столовую ложку соли и четверть стакана сахара. 100 г дрожжей смешиваем с небольшим количеством холодного молока, чтобы они полностью растворились. Выливаем эту смесь в муку, добавляем еще стакан молока и 1 взбитое яйцо. Старательно перемешиваем деревянной ложкой. Тесто раскатывают на доске пластом толщиной в палец. Масло небольшими кусочками раскладывают на 2/3 пласта. Масло должно иметь такую же консистенцию, что и тесто, иначе оно просто впитается без пользы.
Тесто складывают трехслойным рулетом, начиная с той части, где масла нет. Снова раскатывают рулет скалкой, и так повторяют трижды. Потом тесто выкладывают на противень, оставляют на расстойку на 20 минут, начиняют разным фаршем и выпекают, скажем, Hanekamme – петушьи гребешки. Чтобы их сделать, тесто режут на квадратные кусочки, начинку кладут посередине, тесто сворачивают треугольником, на котором делают насечки, как на петушином гребешке.
В начинку кладут ванильный крем или миндальную пасту. Для ванильного крема 1 яичный желток взбивают со столовой ложкой сахара, столовой ложкой муки и 3/4 стакана молока. Потом при постоянном помешивании нагревают до кипения и отставляют с огня. Когда крем начинает остывать, туда добавляют ванилин и перемешивают. Миндальную пасту готовят из полпачки размягченного масла и 100 граммов молотого миндаля. К ним добавляют полстакана сахара и взбивают до получения однородной массы.
Такими петушьими гребешками весь декабрь, до самого Рождества, угощают самого очаровательного обитателя датского фольклора – ниссе. Ниссе не только домовой, он еще и амбарный, хлевный – словом, этакий хозяин всего подворья. Дети Ютландского полуострова до сих пор выставляют на окошко башмак, а рядом ставят блюдечко с кашей или с петушьим гребешком, чтобы ниссе отведали угощение. Если угощение выставили послушные и прилежные дети, ниссе оставят в башмаке шоколадку. Шалунам и лентяям можно не подлизываться к ниссе: и угощение не тронут, и в башмаке оставят жесткий уголек!
Миндаль в Дании вообще считается символом сладкой и богатой жизни, поэтому на свадьбу пекут особенный миндальный торт с марципаном. Уникальность датской свадебной традиции в том, что торт делают в виде рога изобилия, откуда на волнах миндального крема извергается поток шоколадных и марципановых монеток, цветов, телят и... младенцев!
К такой райской выпечке датчане обожают заварить отменный кофе – уж что-что, а кофе в Дании можно получить где угодно, в любое время дня и ночи, любых сортов и на всякий вкус. А как же насчет пресловутой селедки с овсянкой, спросите вы. Неужели старинный рецепт бесследно растворился в глубине веков, и нам уже не отведать лакомства викингов? А вот и нет: оказалось, что свежевыловленная селедка, панированная овсяными хлопьями и зажаренная в масле, до сих пор считается в некоторых областях Дании весьма вкусным блюдом.
Называют ее «жареная селедка с луковым соусом» (stegt sild med logsauce) и готовят так: 4 селедки моют, чистят и обваливают в овсяной муке (можно смолоть в кофемолке овсяные хлопья), потом в яйце, а затем снова в муке и жарят на масле. Тем временем полпачки масла растапливают на медленном огне, добавляют 4 столовые ложки овсяной муки и немного молока, все время помешивая, чтобы соус оставался гладким и без комочков. 4 средние луковицы мелко рубят и добавляют в эту смесь, кипятят, а потом подсаливают и подслащивают по вкусу. Соусом поливают выложенную на тарелку сельдь.
Попробуйте хотя бы кусочек – и вам сразу станет понятно, почему отобедавший таким образом герой древней саги «сыт до сих пор»!
Любовь СТОЦКАЯ.
|
