Вкуси суси – 2
15/9/2001 Небылицы
Пожалуй, о японской кухне, как ни о какой другой не услышишь столько небылиц. Перечислим самые распространенные.
В японских ресторанах нет стульев и гости сидят на циновках. Вне Японии трудно найти ресторан без столов и стульев. Да и в самой Японии таких ресторанов не так много. Японцы выборочно, но навсегда восприняли некоторые европейские удобства. В Токио, Киото, Наре традиционные заведения в основном предназначены для иностранцев, а чтобы не пришлось им сидеть с поджатыми ногами, перед столешницами устроены углубления. Конечно, у нас в стране нет ресторанов с циновками вместо стульев.
Каждый суси должен содержать от 300 до 350 зерен риса, и повар несколько лет учится на глаз определять количество зерен. Действительно, в Японии поваром становятся не раньше, чем через семь лет обучения. Сначала два года ученикам позволяют только мыть посуду, потом три года – стоять на подхвате и присматриваться, два года – учиться разделывать рыбу, красиво и правильно раскладывать суси и сасими на посуде, наконец допускают к самостоятельной работе. Но даже после семи лет ученичества остаются секреты, и для совершенствования мастерства впереди у японского повара вся жизнь. В киевских ресторанах талантливых, отобранных учеников готовят около полугода, но шеф-повара, как правило, японцы. Однако 300 зерен в суси – это бред. Суси в каждом ресторане разные. А зерна никто нигде не считает.
Главное блюдо японской кухни – рыба фугу. Из всех морских она самая смешная и добродушная. Разные ее виды называют рыба-шар или рыба-еж из-за способности в случае опасности надуваться. Когда дети видят гуляющую среди кораллов фугу, то всегда улыбаются. Как же, вот он, добродушный, сказочный морской ежик. В японских сказках ежи – злобные и коварные существа. А рыба фугу – воспетое в стихах лакомство. Мастер хокку Кобаяси сложил следующее: «Кто не может оценить вкус фугу, тот не способен любоваться Фудзиямой».
Цены на фугу в токийском ресторане дикие ($30 мизерная порция). Объясняется это не столько редкостью продукта, сколько трудоемкостью и тщательностью разделки. Внутренности смертельно ядовиты, причем одной рыбой можно отравить тридцать человек. Поэтому разделывать и готовить фугу могут только получившие государственную лицензию специалисты. В старину таких не было. Самураи поедали фугу и со страхом ждали: вот сейчас начнет покалывать язык и конечности, потом наступит опьянение и можно будет в последний раз улыбнуться перед полным параличом, перед смертью. Часов через десять выживший мог хвастать: я ел фугу! – и цитировать Кобаяси. Сегодня в ресторанах фугу едят безбоязненно. Смертельные случаи бывают только с любителями домашнего приготовления.
Раздетый карп
Реальность высокой японской кухни кажется неправдоподобней самых невероятных небылиц. В некоторых ресторанах работают повара, знающие как разделать живого карпа и в то же время не убить его. Оказывается, у карпа есть секретная жилка, которую ни в коем случае нельзя перерезать. Повар-виртурз ловко препарирует рыбу, срезает филейные части, пока не остается почти голый скелет плюс хвост и голова. Остов помещается на подпорки, заново обкладывается отрезанными кусочками – и подается на стол. Гости берут приглянувшиеся части, «раздевают» рыбу, а карп еще в течение часа открывает рот и шевелит хвостом. Иной гринписовец осудит живодерство, но любители японской кухни считают, что чем живее рыба, тем она свежее, чем свежее – тем вкуснее.
Рыбный аукцион
Сырую рыбу можно есть, конечно, только свежайшую. Почему же тогда открывают японские рестораны в городах, расположенных далеко от моря? Ведь в них подают не только живых карпов, но в первую очередь морскую рыбу. Проблема обозначена, давайте разбираться.
Начать изучение рыбного меню лучше всего в центре рыбного мира – на рынке Цукидзи в Токио. Шесть утра, а знаменитый рыбный аукцион уже в разгаре. Звон колокольчиков убыстряется – и продавцы начинают выкрикивать цены на тунца. И отцы, и деды продавцов кричали точно так же, а потому продажа больше походит на представление театра кабуки. Смотреть интересно, но непонятно. Покупатели же особо не суетятся, несколько неопределенных жестов – и на лишенной хвоста тунцовой туше краской мажут метку, светят фонариками на обрезанные тунцовые гузки и внимательно смотрят, не заражена ли рыба паразитами.
Рынок огромен и больше походит на собрание морской фауны. Одних моллюсков не меньше сорока видов. Трепанги, ежи, каракатицы, осьминоги, крабы. Но внимание: все тунцовые туши заморожены, их привозят издалека. Часть рыбы перебрасывают самолетами из Норвегии, Исландии, Ирландии, Шотландии, часть продают с зашедших в порт сейнеров поляки и россияне. Далеко не всегда японцы едят свежевыловленную рыбу, но всегда – свежую. Заморозка свежей рыбы в специальных холодильниках сделала доступными тунца, морского окуня, семгу, угря. Наверное, когда-то в старину эти рыбы водились у берегов Японии. Но сейчас их ловят в северных морях.
Мнимая экзотика
На токийском рынке активно распродаются морские лилии, рыба-камень, ядовитая скорпена, мягкие кораллы и прочие ядовитые и несъедобные существа. В некоторых ресторанах Токио и Киото подают съедобную хризантему, корни садового лопуха. Случается, где-то вдруг отыщется блюдо с участием жареных скорпионов и саранчи. Но подобной экзотикой японская кухня не славится, это не самые важные ее эпизоды. Сырая рыба, странный вкус, новые запахи, тайные смыслы изощренного декорирования – вот настоящая экзотика, за которой мы идем в японский ресторан.
И поэтому в киевских ресторанах не подают съедобные хризантемы и скорпионов. Редко встретишь суп зони с клейким рисовым тестом. Не в ходу и японские сладости. О японских сладостях можно сказать словами Ивана Александровича Гончарова из его романа «Фрегат «Паллада». «Поставили перед нами по ящичку. Открываем – конфекты. Большой кусок чего-то вроде торта, потом густое, как тесто, желе, сложенное в виде сердечка, далее рыбка из дрянного сахара, крашеная и намазанная каким-то маслом, наконец, мелкие, сухие конфекты, обсахаренные плоды и, между прочим, морковь». Сто пятьдесят лет прошло со времен плавания фрегата «Паллада». Иностранцы полюбили сырую рыбу, а поклонников соленых сухофруктов, клеклых конфет и засахаренной саранчи до сих пор не сыскать.
Ариф АЛИЕВ.
|
