Вкуси сусиБыли и небылицы о японской кухне. 15/9/2001 Ничего лишнего
Японцы – долгожители, продолжительность жизни в стране – самая высокая в мире. Японцы объясняют это обильным поеданием сырой рыбы. Ученые-геронтологи не соглашаются: в Абхазии и горных районах Азербайджана рыбу вовсе не едят, ни сырую, ни вареную, а долгожителей и там хватает. Но японцы уточняют, что рыбу они едят неспешно и вообще торопятся только утром, когда едут на работу, а в остальное время следуют проверенным жизнью максимам: «Жизнь человека – длинное путешествие с тяжелой поклажей. Не торопись. Терпение – основа долголетия». Японцы любят уединение, когда ничто не мешает и не отвлекает. Поэтому хороший японский ресторан всегда оформлен несуетно, торжественно, зал декорирован по минимуму. Но чем меньше вещей, тем больше к ним внимания, тем они дороже – причем в обоих смыслах этого слова.
Как же оформлен японский ресторан? Черные столы и стулья. На столах всегда свежие розовые хризантемы. Две женские маски театра кабуки. Обязательная для японского заведения фарфоровая кошка. Глядя на нее, нелишне еще раз отметить, что японцы совсем на нас не похожи, у них даже жесты другие, иногда – противоположные. Когда мы подзываем, то машем к себе, а японцы – от себя. И кошка, кажется, отталкивает открытой лапой, а на самом деле – зазывает.
На полке в подсвеченной витрине стоит сделанная известным мастером Фукагавой фарфоровая ваза. Она очень дорогая – $800. Если не приглядываться, ничего особенного, но посвященные знают, что Фукагава работает на императорский двор. А вот висят настоящий самурайский меч – катана, и медная тарелка с затейливой росписью. Она стоит $1.500. Что еще? Бамбуковая занавеска, вид Фудзи с моря, картины с памятником Будды и видами знаменитых буддийских храмов древнего города Камакуры – Цуруока-Хатимангу, бумажные фонарики, связки «журавликов счастья» и две бутылочные тыквы – самурайские фляжки для саке.
Дерево в цене
Обычная японская обеденная посуда – лакированные деревянные ящички, шкатулки и изогнутые фарфоровые тарелки. Дорогие наборы суси (у нас обычно говорят «суши») и сасими всегда подают на дереве. Особо дорогие блюда, ценой около $200, выносят на деревянном корабле, модели древнего боевого судна. На нем подают сасими из лучших частей тунца, жирной шотландской семги, гигантского морского окуня, суси с угрем и икрой морского ежа.
Палочки и ручники
Палочки для еды не являются чисто японской особенностью быта. Но японцы все попадающее к ним доводят до совершенства, а потом, надо не надо, благоговеют над приобретением и наделяют его разными смыслами. Японцы считают:
- хаси являются священным символом;
- хаси способствуют развитию интеллекта у ребенка;
- если ребенок после года все еще ест ложкой, он начинает отставать от сверстников-палочников;
- хаси из пластинок вишни, клена и сосны приносят удачу, а из черного дерева – долголетие;
- если есть больше года каштановыми палочками, то станешь миллионером;
- любые блюда, съеденные хаси, вкуснее.
Вышесказанное можно благополучно забыть и спокойно есть суси и сасими руками. Работники московских ресторанов советуют не стесняться, ведь, помимо природной неумелости, есть еще одна немаловажная причина не использовать хаси. Японцы лишь слегка смачивают суси в соевом соусе. А мы макаем от души, и рис расползается. Когда ешь руками, в этом нет ничего страшного. Но попробуйте удержать влажный суси палочками!
Заедки и запивки
Трапеза начинается с пиалы японского чая. Он обязателен и потому бесплатен. Самые распространенные блюда – суси и сасими.
Сасими – это ломтики сырой рыбы. Их можно сбрызнуть лимоном или съесть в натуральном виде. Очень важно, как расположены ломтики на посуде, и не менее важно, как и из какой части туши они вырезаны. Когда в ресторан привозят 70-килограммового тунца, его разделывают на пять видов мяса. В меню так и указано: сасими из пяти видов тунца, у каждого «вида» свое название. Причем лучшим считается мясо, вырезанное из груди, примерно в полуметре от брюшка.
Суси – это свернутые (роллы) или прямые рисовые «бутерброды» с подложкой из плотного листа водоросли и с начинкой из кусочка рыбы, креветки, огурца, омлета, авокадо, икры и тому подобного в разных сочетаниях. Суси по-калифорнийски готовят без добавления сырой рыбы. Ролл суси стоит от $1,5-8.
Для суси важно правильно приготовить рис. Он должен быть в меру клейким, но не переваренным. Да и рис годится не всякий. Японский невероятно дорог, но все-таки используют и его. Чаще же повар самостоятельно обнаруживает подходящий сорт среди китайских, корейских, филиппинских или таиландских.
К суси и сасими обязательно подают соевый соус. Видов соуса бесчисленное множество. Они отличаются добавками (чеснок, хрен, редька, розмарин и т. д.), соленостью, но, главное, происхождением. В хороших ресторанах соевый соус всегда готовят повара по собственному рецепту и никогда не используют покупной, неживой.
Всегда на тарелке с суси и сасими найдется розочка-кустик маринованного японского хрена васаби или маринованной редьки. Редька и хрен отбивают вкус и запах рыбы, это отличные заедки. А лучшая запивка – все тот же японский чай или горячее саке. Кстати, саке – не разведенная водой рисовая водка, как думают некоторые, а напиток из сброженного без добавления сахара риса крепостью 15-17 градусов. Холодное саке японцы тоже пьют, и на вкус оно может показаться приятнее. Но здесь важно соблюдать сезонность: зимой – горячее, летом – холодное.
Мисо – прозрачный суп из бобов с добавлением сушеных водорослей, лука, перца, зелени. Добавки надо докладывать самостоятельно, по вкусу. Мисо популярен и дешев – $2,5.
Главный компонент скияки – мраморное мясо, нежная говядина с равномерно расположенными жировыми прослойками. Блюдо готовится в присутствии гостя: кусочки овощей и тончайшие ломтики мяса повар опускает в кипящую воду. Японская мраморная говядина невероятно дорога, в токийском магазине один килограмм такого мяса стоит от $50 до $300. Поэтому в ресторанах часто используют приготовленное по той же технологии мясо, но родом из Калифорнии. Впрочем, и в Америке производство мраморного мяса сложное, затратное. Коровы сидят на специальном рационе, их поят пивом и ежедневно делают массаж. Скияки – одно из самых дорогих блюд, порция – $27.
Из «несырых» блюд еще упомянем якитори – вкусный шашлык из маринованных кусочков курицы ($7), хамамацудон – жареный угорь в круглой посудине ($25) и жаренный на спиртовке краб ($18). Популярны также салат из омара и чахан – рис с овощами и мясо краба. Омлет по-японски достоин упоминания как самое дешевое из блюд ($1,5). Горячее японцы запивают саке и пивом. К нам привозят бочковое пиво «Саппоро», «Кирин», «Асахи».
Отличия от китайской кухни
В Японии много китайских ресторанов, и японцы их посещают чуть ли не чаще, чем свои национальные. Причина в дешевизне и большей сытости блюд. В китайской кухне главное насыщение. В японской – легкая, но долгая сытость, плюс подчеркнутое любование, неспешность трапезы и, как следствие, успокоение, освобождение от волнений. Набор блюд японской кухни исключает переедание. Именно этим объясняется мода на японскую кухню в современном мире, особенно среди состоятельных, активных людей. Для топ-менеджера лишний вес – обуза, обильная еда мешает ясности и скорости мысли, а в крупном бизнесе цена ошибки очень высока.
Продолжение следует.
Ариф АЛИЕВ.
|
