Родина коктейля и крем-брюлеЗемля болот и проток, влажных зарослей и прокаленных солнцем плантаций, Луизиана из века в век давала приют переселенцам из всех уголков мира. Больше всего в Новом Орлеане потомков французских колонистов, которые причисляют себя к одной из двух групп: каджаны и креолы, причем различия между ними тонки и неуловимы. 8/9/2001 Историк и кулинар Кэрол Лакруа – отпрыск исконно луизианской семьи, поэтому ее следует считать креолкой, ведь креолы – потомки первых французских поселенцев Луизианы, часто аристократии, даже если потом в их жилы влилась изрядная порция африканской или индейской крови. Кулинария Нового Орлеана обязана креолам тонкими соусами, хлебными пудингами, необыкновенным разнообразием вин и десертов, таких, как пралине или крем-брюле.
Пралине – маленькие конфетки из молочной помадки и орехов. Их изобрели во Франции еще в Средние века, только вместо сахара использовали мед. Креолы принесли рецепт с собой и сохранили его. Взять лист промасленного пергамента и широкую и высокую кастрюльку. Вылить в нее стакан снятого молока или молочной сыворотки, добавить 2 стакана сахарного песка и 1 чайную ложку соды. Размешать, пока сахар не растворится. Поставить кастрюльку на средний огонь и, постоянно помешивая, уварить сахар до пробы на мягкий шарик (если каплю сиропа уронить в холодную воду, она свернется в шарик). Смесь должна стать слегка коричневой. Снять с огня и всыпать 2 стакана дробленых орехов, половину чайной ложки ванилина и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. Взбить миксером, пока смесь не станет блестящей и густой. Быстро выложить ложкой лепешки смеси на пергамент. Дать остыть.
Крем-брюле – вовсе не мороженое, как мы привыкли думать, это «печеные сливки», десерт королей и креолов. Надо вскипятить литр жирных сливок на среднем огне с чайной ложкой ванилина. Взбить полдюжины желтков и две трети стакана сахарного песка до загустения и лимонно-желтого цвета. Медленно вмешать горячие сливки в желтки, пока смесь не станет однородной. Процедить через частое сито. Перелить смесь в формочки. В широкую миску налить воду, поставить формочки в кастрюлю, а кастрюлю – в прогретую духовку. И печь до загустения, после чего охлаждать не менее 8 часов.
Каджаны появились в Луизиане позже креолов. Слово «каджан» происходит от французского Acadien, то есть житель Акадии. Теперь это канадская провинция Новая Шотландия. В начале ХVII века ее заселили выходцы из Франции, но затем территория перешла под власть Британии, а в 1755 году, когда между Францией и Англией начались военные действия, британцы потребовали, чтобы акадийцы присягнули на верность британской короне. Вольнолюбивые французы не покорились, и тогда их стали насильно вывозить: в Вест-Индию, в Новую Англию или обратно во Францию. Многие из них годами скитались, прежде чем узнали про заселенную французами Луизиану. Новый Орлеан стал местом воссоединения семей, друзей, символом новой жизни.
«Каджан умеет со вкусом отдыхать и терпеливо работать. Он любит скрипку и аккордеон в музыке, перец в рагу и любовь в семье. Ему больно видеть скорбные лица, и он сделает все, чтобы печаль друга сменилась улыбкой. Каджан ловит креветок в протоках между болотами, охотится на дичь и умеет выживать там, где другие давно сдались бы на милость природы. Его лозунг – joie de vivre («радость жизни»)», – так попыталась объяснить мне суть национального характера каджанов потомок акадийцев Барба Гольден, репортер маленькой газеты «Лафайетт таймс».
Каджаны уважают раков, считая их своими собратьями по скитаниям, и рассказывают, что британцы, изгоняя каджанов из Акадии, выгнали оттуда и огромного морского рака – лобстера. Брел этот лобстер, брел до самого Нового Орлеана, а когда дошел туда, оказалось, что он совсем усох от лишений и превратился в маленького рачишку. Но вкуса тем не менее не потерял, о чем свидетельствуют «авокадо по-каджански».
Отварить и очистить 10 раков. Смешать миксером 1/4 стакана винного уксуса, по 1 столовой ложке хрена, горчицы и кетчупа, добавить 1/4 стакана оливкового масла, мелко рубленный сельдерей и зеленый лук по вкусу. Положить рачье мясо в соус и поставить мариноваться в холодильник на 4 часа. 4 средней величины авокадо разделить на половинки и вынуть косточки. Положить рачье мясо в половинки авокадо и полить оставшимся соусом.
Новый Орлеан – еще и колыбель коктейля. Первый коктейль изобрел Антуан Пешо в самом конце ХVIII века. Французский лекарь чудом избежал резни во время восстания рабов на Санто-Доминго и бежал в мирный Новый Орлеан, где открыл аптеку и стал продавать чудодейственный напиток на основе коньяка, полынной водки (абсента) и анисового ликера. Сей нектар гарантировал исцеление от любой хандры и меланхолии (еще бы!). Свою смесь он назвал «Сазерак» и отмеривал ее рюмочками для яиц – coquetier. Англоязычные новоорлеанцы переиначили это слово на свой лад, и мир узнал, что такое коктейль.
Если вы не поборник тоскливых диет и скучной трезвости, покупайте билет в Новый Орлеан и летите навстречу радостям жизни. Да здравствует joie de vivre!
Любовь СТОЦКАЯ,
«Итоги».
|
