МЯСО… ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ

Как известно, вегетарианцы и веганцы не едят животную пищу. Но, оказывается, им вовсе не обязательно отказываться от мяса. В одном только Берлине в последние четыре года открылись более 30 ресторанов, специализирующихся исключительно на блюдах из продуктов растительного происхождения – вегетарианских или веганских.

1/10/2019

Колбаса растительная – для веганов

Один из этих ресторанов – Lucky-Leek. Как отмечает Deutsche Welle, он представляет собой яркий пример растущего интереса к «альтернативной» пище. В меню ресторана, среди прочего, – салат-сюрприз из манго, суп из грибов-лисичек, оладьи из свеклы, морковное ризотто с тофу и жареными шампиньонами, равиоли с фаршем из брынзы и шпината, кокосовое пирожное-безе… Мясные блюда отсутствуют полностью. И тем не менее, от посетителей отбоя нет, уверяют хозяева ресторана.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МЯСО

Но растительные блюда могут заменить мясо и тем, кто от мяса отказываться не хочет. Звучит парадоксально, тем не менее, это так. Мясо, оказывается, можно в буквальном смысле делать из этих растительных продуктов. Над созданием всевозможных заменителей в последние годы работают десятки ученых и гастрономов.

Первые мясные суррогаты, появились на прилавках специализированных немецких супермаркетов уже несколько десятилетий назад. Это были соевое мясо неопределенного цвета, малоаппетитного вида котлеты из тофу и оладьи из спельты (полбы) с трудно определяемым вкусом. Большого восторга даже у приверженцев вегетарианского питания они не вызывали. Иное дело сегодня. Другим стало не только «содержание», но и внешний вид. Над этим трудятся биологи, кулинары, дизайнеры, физики, экотрофологи (специалисты по организации здорового питания).

Результаты налицо: «суррогатные» (то есть растительного происхождения) колбаса, стейк или шницель вполне достойно заменяют мясные оригиналы. Но биохимик Патрик Браун (Patrick Braun), основатель компании «Impossible Meat», мечтает о большем – о глобальном перевороте в сфере питания. Воссоздание важных для человеческого организма протеинов и биологически значимых элементов из растений – задача более чем выполнимая, убежден Браун.

КОЛБАСА РАСТИТЕЛЬНАЯ

Он уже практически «довел до ума» технологию изготовления гамбургера с котлетой из «растительной говядины». Для этого собираются воедино составные части такой котлеты: аминокислоты, жиры, витамины, минералы, микроэлементы и ароматические вещества. Большую часть компонентов ученым удалось найти в пшенице и шпинате. Для получения псевдомясной «базы» растительный белок в виде порошка смешивается с водой и пряностями, нагревается. Полученную вязкую массу пропускают через сито и для придания мясного вкуса приправляют гемом – комплексным соединением, которое, как выражается биохимик, «в сущности, и делает мясо мясом». Гем или легоглобин содержится в клубнях бобовых растений. Правда, в естественных условиях производство легоглобина в большом количестве невозможно, и Браун использует генетически измененные дрожжевые клетки.

СУРОВАЯ РЕАЛЬНОСТЬ СУРРОГАТА

Чем аутентичнее вкусовые качества продукта-заменителя, тем больше шансов заинтересовать широкий круг потребителей, постепенно убедить его в «адекватности» растительного питания. В ходе разработки новых методов изготовления суррогатных продуктов есть ощутимые успехи: уже производятся куриное мясо, сыр, яйца, и даже псевдо-стейк, «вырастить» который удалось в одной из голландских лабораторий. Результаты говорят о том, что спектр возможностей перехода на растительную пищу, которая будет заменять мясную, огромен.

Немецкие исследователи сфокусировали свое внимание на люпине, семена которого богаты высококачественным белком и маслом. Молочный суррогат, получаемый из люпина, по основным параметрам соответствует коровьему молоку, уверяют эксперты.

Есть и другая точка зрения. Клаус Дамм, работающий в учебно-исследовательском Центре птицеводства и мелкого животноводства в городе Китцингене, не думает, что суррогатные продукты смогут стопроцентно заменить мясные. Ученый приводит факты: в тофу содержится всего 85% усвояемого белка, в то время как яичный белок, например, организмом усваивается стопроцентно, а в коровьем молоке находят все больше таких элементов, как биоактивные пептиды, очень полезных для человека.

Скептично настроены и эксперты здорового питания в Центре защиты прав потребителей Гамбурга, где мясомолочные суррогаты откровенно отвергают, упирая на «слишком большое содержание жиров, соли, искусственных ароматических и пищевых добавок».

Инга ВАННЕР.

ЖИЗНЬ В РИТМЕ САЛЬСЫ Как колумбийцам удалось сохранить свое знаменитое умение радоваться жизни

В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ВЫЖИТЬ В ЧУЖОЙ СТРАНЕ Часто незнание иностранных языков и непонимание местных обычаев приводят к недоразумениям