РЕЦЕПТ ИДЕАЛЬНОГО ФОНДЮШвейцарские исследователи занялись изучением консистенции сырного фондю – точнее говоря, их заинтересовало, какой степенью текучести оно должно обладать, чтобы быть «идеальным»? 18/2/2019
|
|
Традиционное швейцарское фондю готовится на основе смеси сыров двух сортов
|
«В Швейцарии стыда не оберешься, если подать слишком жидкое, излишне клейкое и густое или даже неоднородное по консистенции фондю. На швейцарских кухнях царит много мифов о рецептах идеального фондю, хотя наукой этот вопрос никогда не изучался», – заявляют ученые из Института продовольствия, питания и здравоохранения (Institute of Food, Nutrition and Health) при Высшей технической школе в Цюрихе, ETH Zurich. Как сообщает Swissinfo.ch, это невероятное и досадное упущение теперь, наконец, исправлено.
Напомним, что традиционное швейцарское фондю готовится на основе смеси сыров двух сортов, грюйерского (Gruyère) и сыра вашран (Vacherin). Затем в смесь добавляют кукурузный крахмал и белое вино. Даже начинающие повара понимают, что густое фондю получается в результате увеличения доли кукурузного крахмала, а жидким фондю сделает повышение доли содержания вина. Но швейцарским исследователям захотелось досконально изучить вопрос о консистенции фондю.
«Текучесть или реологические свойства фондю имеют решающее значение для восприятия вкуса, аромата и того, насколько хорошо сыр пристает к хлебу», − отмечается в исследовании, опубликованном в научном журнале Американского химического общества (ACS Omega). Швейцарские исследователи провели не одну неделю в лаборатории, занимаясь изготовлением опытных смесей фондю, экспериментируя с ингредиентами и наблюдая за тягучестью и процессом сепарации расплавленного сыра.
«Cтепень тягучести жидкого сыра измерить сложно, – заявил ведущий автор исследования Паскаль Берч. – Но с этой задачей неплохо справился вискозиметр, прибор для измерения вязкости, каковая оценивается по скорости падения шарика под воздействием силы тяжести в данной среде». Он и его группа пришли к выводу, что определяющим фактором для правильного фондю является температура застывания (т.е. точка гелеобразования) или, иначе говоря, сбалансированность «возникающих во рту ощущений вязкости и текучести».
Добавляя по отдельности чистый спирт и кислоту, имитируя тем самым вино, они также обнаружили, почему белое вино разжижает фондю. «Оба ингредиента снижали вязкость, но до эксперимента мы вообще-то ожидали, что кислота приведет к обратной реакции», – сказал П. Берч.
Так какой же рецепт приготовления фондю является все-таки самым лучшим? «Я всегда кладу много чеснока, но не думаю, что существует какой-то единый для всех лучший рецепт фондю. Мы просто хотели разобраться в том, как различные ингредиенты влияют на его вязкость», – говорит П. Берч.
Кстати, ученый с удивлением отметил, что резкий сырный запах в лаборатории оказался «не так уж плох», причем настолько, что однажды он даже не устоял перед соблазном лично «продегустировать» опытные образцы. «Однажды вечером, часов около восьми, когда я еще был в лаборатории, мне на глаза попались остатки хлеба с застывшим фондю. Конечно, поедать что бы то ни было в химической лаборатории, по меньшей мере, неразумно, но соблазн был слишком силен», – признался ученый.
Отвечая на вопрос о том, что лучше макать в фондю для лучшего его загустения на вилке, хлеб, картофель, бананы или может быть ананас, П. Берч невольно воскликнул: «Только не ананас!», пояснив, впрочем, что эксперименты с такого рода продуктами он и его команда ученых не проводили.
Кстати, напомним, что в 2010 году университетская клиника Цюриха (Universitätsspital Zürich) внесла очень важную ясность в принципиальный спор о том, что с гастрономической точки зрения лучше подходит для запивания фондю – черный чай, белое вино или вишневый шнапс.
«При употреблении фондю с большими дозами алкоголя опорожнение желудка после швейцарского сырного фондю проходит гораздо медленнее, и наблюдается снижение аппетита. Но когда фондю запивают чаем или водой, то этот процесс идет значительно быстрее», – говорилось в заключении исследования, проведенного на 20-ти здоровых и голодных добровольцах.
Сюзан МИСИКА.
|
