ПАРИЖ РАСПРОБОВАЛ КУХНЮ ИЗРАИЛЯНа протяжении последнего года главной гастрономической тенденцией Парижа была кухня Израиля. Такое случается, когда парижанам надоедает есть французские блюда, и настоящим трендом становится одна из кухонь народов мира. Итальянская, перуанская, японская – каждая получила свой час славы. Количество израильских ресторанов возросло с 2013 года от нуля до десяти, причем больше половины из них открылись за последний год. 26/3/2018
|
|
Израильская кухня в Париже стала гастрономической тенденцией последнего года
|
Как отмечает RFI, два ресторана (Tavline и Balagan) уже вошли в мишленовский справочник, готовятся к открытию и новые адреса. От стрит-фуда до ресторанов с более тонкой и разработанной едой – израильская кухня с ее средиземноморской душой заявляет в Париже о своих кулинарных техниках, своей открытости миру и о своем отношении к столу, веселом и раскованном.
Какая она, израильская кухня?
В первую очередь, молодая. Как и сам Израиль, которому в этом году исполнится 70 лет. Как и современные израильские шефы, пересматривающие по-своему бабушкины рецепты. За последние двадцать лет израильская кухня выстроила собственную идентичность, при этом она с любовью относится к разным кухням мира, традиции которых вплелись в ее собственную. И мир отвечает ей той же любовью. В 2014 году американский журнал Saveur назвал Тель-Авив главным гастрономическим направлением мира, рестораны израильской кухни открываются в Нью-Йорке, Мадриде и Лондоне.
Кроме того, это, конечно, кухня смешения – ингредиентов и привычек по меньшей мере тридцати культур, представленных в Израиле: традиции выходцев из Марокко, России, Ирака, Венгрии и других стран. Рядом с приготовленной по-польски свеклой на столе стоит курица в тхине (кунжутная паста), а восточное меззе уживается с малосольным огурцом.
На международном уровне предвестником этой всемирной моды стал лондонский шеф, родившийся в Израиле, Йотам Оттоленги. С 2002 года он открыл в британской столице уже пять адресов и выпустил три книги, переведенные затем на многие языки.
Продукты
Любители мяса и рыбы найдут в израильской кухне свое собственное счастье, но в первую очередь она, конечно, подходит вегетарианцам. Цветная капуста и батат, баклажан и артишоки – сочетание разных овощей неисчислимо, но все это непременно сезонные и местные продукты.
Среди техник, которые израильские шефы привезли с собой в Европу, одна является для парижского гастрономического пейзажа достаточно неожиданной. Овощи подаются «обожженными», то есть сырыми, но подверженными в течение короткого периода экстремальным температурам.
В Париже все продукты израильских ресторанов – французские, только пряности привозят непосредственно из Израиля. Одна из основательниц ресторана Tavlinе, Керен Бенишу, рассказывает, что каждые два месяца привозит со знаменитого тель-авивского рынка Шук Кармель 30 кг пряностей, таких как сумак или заатар, потому что «во Франции всего не найдешь, и страшно дорого».
Вина, как рассказывает специалист по культурной истории израильских вин Мирей Исраэль-Ланг, далеко не всегда кошерные, но в погребах обычно найдется несколько кошерных бутылок, в частности, в ресторане Miznon. «Среди лучших вин – виноградное хозяйство Castel и, в частности, их винная серия La Vie. В парижских ресторанах можно также практически всегда найти Gamla, вино Голанских высот, говорит она, – слава израильских вин начала расти после того, как одно из вин получило по шкале Паркера отметку, превосходящую 90. А в 2016 году американский журнал Wine Spectator полностью посвятил один из своих номеров израильским виноградникам.
Париж, конечно, давно знаком с еврейской кухней, но не с израильской, а с гастрономической точки зрения это не одно и то же. Нет, израильская кухня состоит не из одного фалафеля с улицы Розье, и ее продукты совершенно не обязательно кошерные. Единственным исключением является Miznon.
«Уровень кашрута во Франции гораздо выше, чем в других странах, – рассказывает автор книги «Париж – Тель-Авив» Хлоя Саада, – так что Miznon не смог получить печать кашрута из-за того, что его знаменитый рецепт включает цветную капусту, которая готовится целиком. Но все правила соблюдаются».
Основатель ресторана Balagan Ольвье Бон, который вместе с двумя одноклассниками основал отельерную группу Experimental Group, считает, что Париж был готов к новой тенденции: «Еще раньше существовала мода на средиземноморскую кухню. Европейцы начали осваивать кухни, которые до этого они знали не очень хорошо – причиной тому, скорее всего, гораздо большее население. Существовала и настоящая волна кухни Ближнего Востока. А еще во Франции всегда была кухня с близкими вкусами и ароматами – марокканская, ливанская. И не надо забывать, что израильская кухня впитала в себя кухни стольких народов, мы находим в ней ароматы и ингредиенты всей Европы».
Сейчас в Париже работает уже десять израильских ресторанов. У каждого – свое лицо. «Когда я хочу вкусного хумуса, я иду в Soum Soum, если хочу почувствовать себя, как в Тель-Авиве, то – в Miznon, когда хочу провести вечер с подружками, то в Balagan, ну а если еще раз хочу просто поесть вкусной израильской еды, то в мой любимый Mulko», – рассказывает Хлоя Саада.
Гелия ПЕВЗНЕР.
|
