КОЛБАСНЫЙ ВКУС ГЕРМАНИИ«Немец, перец, колбаса!» – в этой детской дразнилке, как будто бессмысленной, есть несомненное рациональное начало. Ведь Германия давно славится своими колбасами (а также сосисками, сардельками). Традиционный завтрак или ужин в этой стране трудно представить без местной нарезки. Какую же колбасу едят в сегодняшней Германии? 26/2/2017
|
|
Знаменитые баварские белые сардельки с кренделем
|
По преданию, именно 22 февраля 1857 года, то есть ровно 160 лет назад, в мюнхенской пивной «К вечному свету» впервые подали к столу белые сардельки – Weißwurst. Сегодня они знамениты во всем мире – и не только благодаря тому, что их тоннами съедают на ежегодном празднике пива «Октоберфест». Баварские белые сардельки (сосиски, колбаски – их называют по-разному) готовят из смеси телячьего фарша и свинины с различными пряностями, варят в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде. Едят «по-правильному» со сладкой горчицей и соленым кренделем. И, разумеется, запивают пивом.
Германия славится своими колбасами (сосисками, сардельками). Традиционный завтрак или ужин здесь трудно представить без нарезки. Можно выбирать из множества сортов и видов: вареной колбасы, ветчины, сервелата, чесночной, ливерной, языковой, кровяной. В каком уголке страны вы бы ни оказались, в меню любого немецкого ресторанчика обязательно обнаружите какое-нибудь местное колбасное блюдо. Для настоящего немца региональные «колбасные» особенности неотделимы от понятия «малой родины».
Вот некоторые экзотические примеры. «Хлеб со шкварками» (Möpkebrot), – так называется традиционный вид кровяной колбасы в Вестфалии, Мюнстере и соседних с ним регионах. «Möpkes», то есть шкварки, затем кровь, соль, пряности и обязательно размоченный хлеб или мука, – вот что входит в рецептуру колбасок, которые обычно подают с картофельным пюре, обжаренными яблоками, нарезанными кружками, и луком. Или едят просто – с хлебом, но обязательно со ржаным.
Название другой колбасы (она популярна на севере Германии) обманчиво: в дословном переводе «Aalrauchmettwurst» означает «копченую колбасу из рубленого фарша угря». На самом деле речь идет не о рыбе, а о мясе. С угрем эту колбасу объединяет лишь одно: способ копчения. Таким способом на морском побережье на севере Германии раньше консервировали скоропортящуюся рыбу. Позже жители ганзейских городов стали и колбасу коптить так же.
Хитроумные гессенцы, решив однажды взяться за дело основательно, изобрели своеобразный комплексный обед: из мяса с гарниром они стали готовить картофельные колбаски. Килограмм отварного картофеля, 2 килограмма свиной брюшины и 2 килограмма мяса из лопатки пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый мускат, перец, измельченный чеснок и наполнить этой массой кишки. Картофельные колбаски бывают отварные и жареные (в гусятнице или сотейнике).
Для приготовления так называемого «спрессованного мешка» или «спрессованной головы» (Presssack или Presskopf) мясники из франконского Ансбаха берут свинину, свиную голову и нежирную брюшину. Перемолотый фарш смешивают с отваренными шкварками, рубленой зеленью и тмином, и плотно набивают им подготовленный желудок или льняной мешок.
Берлинцы знают толк в языке. Zungenwurst или языковая колбаса – настоящий деликатес, который готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика, шкварок – с добавлением ароматных трав и особого вида майорана из Тюрингии. Любят здесь и особенно нежные сорта ливерной колбасы с разными, порою довольно экзотическими добавками: от розового, почти не острого перца до трюфелей и различных сортов меда.
А вот сервелат – хорошо известный всем сорт – относится к категории деликатесных сырокопченых колбас. Первоначальное итальянское название «Cervello» означает «мозг». Когда-то в эту колбаску действительно добавляли свиной мозг, который сегодня заменили просто жирной свининой. Классический сервелат, кстати, несмотря на видовую классификацию, изначально не коптили, а обваривали кипятком.
Франконские синие верхушки как остроконечные верхушки заснеженных гор возвышаются в тарелке среди моркови, лука и сельдерея колбаски, сваренные в уксусном бульоне с лавровым листом, гвоздикой, перцем-горошком, солью и сахаром. Для такой «похлебки» хорошо подойдут знаменитые нюрнбергские колбаски, которые обычно едят в обжаренном виде.
«Синие верхушки» со времен средневековья подавались немцами-южанами на полдник. Сегодня особой популярностью они пользуются у любителей вечеринок. Выпив изрядное количество алкоголя, проснувшиеся утром весельчаки с удовольствием опохмеляются вышеупомянутым супчиком. Говорят, что хорошо помогает.
Еще одна разновидность региональных колбас – пинкель из Бремена. Эти копченые колбаски похожи на пальчики. Едят их обычно с очень популярной в Германии кудрявой капустой. Pinkelwurst начиняют сегодня мясным фаршем, овсяной крупой, салом, с добавлением лука и гвоздики.
Одно из излюбленных лакомств жителей Рейна – кровяная колбаса Flönz, которую изготавливали когда-то дешево и сердито – из остатков. Позже, все отходы и обрезки от приготовления других колбас стали называть также «фленц». Сегодня же региональная колбаска, изготовленная из высококачественных продуктов и слегка копченая, пользуется популярностью не только у местных гурманов, но и у многочисленных туристов.
Зельц, как утверждают археологи, – одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. Немецкий Sülze – это в «классическом» виде разновидность холодца. Но виноделы Пфальца питают особенно нежную любовь к сложным разновидностям этого блюда.
Вариантов приготовления зельца великое множество. Каждый повар, как правило, имеет свой собственный рецепт. Желудок начиняют двумя-тремя сортами мелко порубленного мяса, колбасным фаршем, шпиком, сваренными в мундире картофелинами, размоченными в молоке булочками, добавляют яйца, мелко порубленный лук, соль, перец, мускатный орех, петрушку и майоран. Начиненный и крепко завязанный желудок варится на медленном огне часа полтора. Потом его выкладывают на блюдо и придавливают доской с тяжелым гнетом. Остывший желудок нарезают ломтиками и обжаривают. Подают с белым хлебом и тушенной квашеной капустой. Мощное блюдо!
Инга ВАННЕР.
|
