ОСТРЫЙ ВКУС ИНДИИ (часть 2)Индия – родина вегетарианства. Мяса тут мало по многим причинам. Во-первых, по религиозным: для индийцев-мусульман, пусть их и немного, свинина – «грязная пища», а для индуистов, которых большинство, есть говядину – «все равно, что есть свою мать». Во-вторых, по климатическим и экономическим: жаркий климат и минимум холодильников на душу населения. Мясо же, как известно, продукт скоропортящийся, даже если продлевать его жизнь при помощи волшебных специй. 12/9/2016
|
|
По своей сути тхали бесконечно: если вы доели лепешку – вам принесут еще одну, горячую, опустошите одну из пиал – принесут следующую
|
Читайте начало статьи:
ОСТРЫЙ ВКУС ИНДИИ (часть 1)
Без мяса
Зато щедрая индийская земля дает три-четыре урожая овощей, фруктов и бобовых за год. Так что индийцев можно понять: зачем сопротивляться природе, если она так естественно склоняет к вегетарианству? Между прочим, путешественник, воспитанный на мясном борще и пирожках с мясом, неожиданно легко переносит здесь временное вегетарианство. На жаре пищевые пристрастия почему-то меняются, и вчерашний завзятый мясоед удовлетворится бобовой похлебкой, фруктами, тутовыми ягодами и мелкими арбузами.
И все-таки не думайте, что в Индии о мясе придется забыть. По праздникам для дорогих гостей и в дорогих ресторанах подают блюда из птицы и козлятины. Признаться, талант индийцев в приготовлении мяса был для меня полной неожиданностью. Оно просто тает во рту. Не знаю, как это им удается, но здесь мне ни разу не подавали жесткого мяса.
Напитки родины слонов
А вот с питием в Индии настоящая беда. Алкоголь здесь распространен мало и стоит дорого. Со времен британского владычества получили распространение джин и виски. Кое-где на севере страны последние десятилетия развивается виноделие, и результат получается неплохим. Но в массе своей вино больше напоминает что-то вроде крепленого компота неизвестного происхождения, изрядно подслащенного. На северо-востоке и в центральной Индии гонят рисовое пиво. Оно белесое, малоприятное на вкус, зато дешевое. В штатах, производящих рисовое пиво, нужно быть бдительным. Здесь пьют многовато по индийским меркам, а в пьяном виде обычно безобидные индийцы совершенно невыносимы.
Что же пить? Воду из бутылок, соки из пакетов (очень сладкие!) и кофе в приличном доме, сваренный приветливой хозяйкой.
Чай на родине «тех самых слонов» популярен не меньше, чем в России, вот только наши представления о нем, мягко говоря, не совпадают. То, что здесь его пьют с молоком, вполне объяснимо: наследие английского владычества. Но вот то, что эта мутная смесь из молока, воды, сахара и чайной крошки – один в один та бурда, что подавалась в советских столовых, – необъяснимо. Где, ну где они этому научились?!
В лучшем случае подавали чашку кипятка с чайным пакетиком либо чайник с содержимым бледно-желтого цвета и тремя плавающими в нем чаинками. Настоящий чай мне удалось найти только на чайных плантациях, где в колониального вида конторских зданиях встречается подобие чайного бара: заварят указанный сорт, подадут на подносе, в чашке английского фарфора, с молоком в молочнике и свежей газетой рядом.
А вот в магазинах и супермаркетах чай, мягко говоря, прискорбного качества. Видимо, нынешние объемы экспорта значительно превышают грузоподъемность флотилии Колумба, и индийский чай в английской упаковке проще найти в отечественном супермаркете. Хотя не исключаю, что и в Индии он существует – просто надо знать места.
Сладкий и гадкий
Индийцы – великие сладкоежки. Сластей здесь большое разнообразие. С их номенклатурой определиться сложно, потому что название изделия зависит от ингредиентов, а не от формы. С формами проще, их всего две – колобки и полоски. А содержание может быть песочным, творожным, ореховым, кукурузным, маковым, овсяным – в общем, каким угодно и даже с фруктовой начинкой.
Сладости чрезвычайно сладкие и очень специфические. Например, индийская халва имеет мало общего с той, какую мы знаем с детства. Она мягкая и больше похожа на сладкое масло, которое мажут на хлеб. Есть еще красивого цвета гаджар-халва, ее делают из морковки. А вкус самого популярного ассамского десерта вообще трудно представить: это сладкая сметана с орехами и специями. Перца в этом десерте намного больше, чем рупий в обмен на стодолларовую купюру.
И снова о специях
Индийская кулинария так же парадоксальна, как сама Индия. Местную еду нужно принимать такой, какая она есть, потому что разобрать ее по параметрам продуктов, мер и правил приготовления так же невозможно, как поверить алгеброй гармонию. Индийцы – по натуре мистики, и все, что они едят, имеет наряду со вкусом и калорийностью определенные мистические свойства.
Например, понятие холодной и теплой пищи индиец никак не связывает с реальной температурой продуктов. Холодную еду он может назвать теплой и наоборот. Рис, даже только что сваренный, – еда холодная, поэтому его готовят с шамбалой (пряные семечки с запахом грибов), которая нейтрализует холод риса своим теплом.
По законам аюрведы (авторитет этой древней книги непререкаем в Индии вот уже несколько тысячелетий), для физического и душевного равновесия человек должен в течение дня получить все шесть вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый, острый и вяжущий. Каждый продукт имеет полезные и вредные свойства, но правильно смешивая специи, можно ослабить негативные свойства еды и усилить позитивные. Так что специи играют свою роль не только во вкусе и аромате блюда, но и во внутреннем балансе вреда и пользы, тепла и холода.
В конце ХХ века ученым-биотехнологам удалось дать научное объяснение странным представлениям индийцев о холодном и теплом: оно соответствует тому, в какую сторону в продукте закручивается спираль ДНК – слева направо или справа налево. Остается выяснить, что и откуда знали жители Индии о ДНК несколько тысячелетий назад.
Елена ОРЛОВА.
|
