ОСТРЫЙ ВКУС ИНДИИ (часть 1)Если вы считаете специи необязательной составляющей еды, а корицу пробовали только в булочках, задумайтесь: если бы не пряности, Америка так и осталась бы не открытой. Ведь именно ради них, ценимых на вес золота, Христофора Колумба снарядили искать новый морской путь в Индию, а по пути он ненароком открыл новый континент. 12/9/2016
|
|
Опытные путешественники знают, как насладиться индийской кухней и не умереть от специй
|
Совершить верное путешествие в эту экзотическую страну – без случайного заезда в Америку – сегодня может каждый. Конечно, не только ради специй – достопримечательностей в чудесной стране махараджей предостаточно. Но и ароматного ее богатства гостю не миновать, ведь гастрономические удовольствия – важнейшая составляющая заморского вояжа. Так что лучше подготовиться, советует «Lenta.ru».
Тот самый карри
Индия – родина большинства известных и малоизвестных специй, и именно пряности – главное в индийской кухне. Об этом я знала еще до того, как побывала в Индии, благодаря знакомству с владельцем индийского ресторана в Москве. Находясь с подветренной стороны, я всегда могла предсказать его появление как минимум за минуту.
Большая ошибка – пытаться судить о древнейшем из кулинарных искусств по меню неиндийских ресторанов индийской кухни. То, что в них подают, значительно адаптировано под нежный желудок белого человека. И курица, которая готовится в соусе карри, купленном в ближайшем супермаркете, не имеет с индийской кухней ничего общего, кроме названия самой известной из индийских приправ. Названия – но не вкуса.
Из каких только смесей трав, кореньев и пряностей не готовят карри «просвещенные кулинары»! Мне не раз попадались образцы пcевдоиндийского искусства, вообще не содержащие ни грамма карри. Необходимый темно-рыжий цвет легко достигается хитрым смешением прокаленного желтого перца с лежалой куркумой, реже – с драгоценным шафраном.
Настоящий карри уникален не только потому, что это растение произрастает исключительно в Индии. Карри – это смесь свежемолотых специй с обязательным участием листьев индийского растения с тем же названием. Так как у каждого повара свой вкус и свои секреты, один карри никогда не получается похожим на другой. В готовом виде карри не хранят, потому что смешанные между собой пряности быстро теряют остроту и аромат.
Тот, кому случалось бывать поутру на восточном базаре, наверняка наблюдал забавные сцены у прилавков со специями. Покупатели придирчиво осматривают травки и семечки, ковыряют ногтем корешки и веточки, нюхают свои пальцы, а самые темпераментные потом суют эти пальцы под нос продавцу, сопровождая этот жест неодобрительными восклицаниями. Это значит, что специи несвежие, лежалые, пересохшие или, наоборот, влажные, набравшие посторонних запахов.
Так вот, для приготовления карри уважающие себя индийские повара и домохозяйки поутру отправляются на рынок и выбирают самые лучшие специи, а измельчают их в ручной мельнице или в ступке непосредственно при приготовлении блюда.
В ювелирных пропорциях смешиваются до нескольких десятков компонентов: тут и знакомые нам кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица, имбирь, куркума и шафран, и экзотические пряности вроде асафетиды, известной у нас как ферула вонючая (в старых справочниках по фитологии она называлась еще более бескомпромиссно – «ферула вонючейшая»). Несмотря на непрезентабельное имя, растение это обладает не только ярким вкусом и ароматом, но и целебными свойствами. Еще великий Ибн Сина назначал микстуру из асафетиды при нервных расстройствах, и современная медицина от нее не отказывается.
Лекарственными свойствами обладают большинство специй. Красным перцем можно вылечить ревматизм, имбирем – простудные заболевания, а в Средней и Малой Азии, где чуть ли не в любое блюдо добавляют куркуму, практически не болеют гепатитом.
Итак, если вы не относитесь к любителям пряной пищи и кулинарных экспериментов, в этой великой, но голодной стране вам придется туго. Зато у вас будет шанс вплотную познакомиться с подлинной индийской кухней. Ведь съесть что-то по-настоящему индийское можно только в Индии.
Техника безопасности
Многие туристы остаются в убеждении, что еда в Индии существует в двух вариантах: очень острая и очень сладкая. Привлеченные приятным запахом, они соблазняются неизвестным блюдом, которое продается прямо на улице с лотка или из тандура. Этого делать не стоит. И не только потому, что такая еда редко отвечает санитарным нормам в любом городе мира (и особенно в Индии), а потому, что вкуса вы, скорее всего, просто не почувствуете. Оглушенные остротой, ваши рецепторы впадут в кому, и придется заливать горящие внутренности литрами воды. Тут так едят.
Если будете совсем умирать с голоду, а другой еды поблизости не окажется, – по крайней мере, скажите торгующему едой два слова: «Но спайс!» Повторяйте до тех пор, пока не убедитесь, что он вас понял. Совсем без специй, конечно, не обойдется, однако у вас будет шанс избежать хотя бы некоторого их количества, и это немного облегчит вашу участь.
Постепенно вы научитесь отличать «пожароопасную» еду от пресных лепешек и безобидных жареных бананов, которые подают в банановых же листьях. После нескольких не самых удачных опытов мне удалось найти свой оптимальный вариант пропитания в Индии – тхали.
Эта универсальная индийская еда не имеет рецепта приготовления и определенных ингредиентов. Это не столько блюдо, сколько метод. На большую тарелку кладется лепешка чапати или рис, вокруг ставятся несколько чашек с разной жидкой едой, в которую макают чапати или рис. Жидким обычно бывает острый соус с чили, что-то вроде обжаренных томатов, иногда йогурт. По своей сути тхали бесконечно: если вы доели лепешку – вам принесут еще одну, горячую, опустошите одну из пиал – принесут следующую, и все это – за символические деньги. Тхали – пожалуй, самое дешевое удовольствие в Индии. Главное – выбрать из приправ ту, которая не выжжет вам горло сразу и не отобьет аппетит.
В одной из чашек, расставленных вокруг лепешки, непременно будет суп дал (иногда его называют дхал). Это одно из самых любимых индийцами блюд, его подают и в высококлассном ресторане, и в уличной забегаловке. Дал делают из гороха, сои, бобов и фасоли, но чаще это чечевичный супчик. Очень острый и очень вкусный.
Читайте продолжение статьи:
ОСТРЫЙ ВКУС ИНДИИ (часть 2)
|
