«ИНЬ» И «ЯН» КИТАЙСКОЙ КУХНИПо пристрастию к еде китайцев, пожалуй, можно приравнять лишь к французам. Что бы они ни отмечали, будь то Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжественное событие, китайцы никогда не скупятся на расходы. 10/9/2015 
«Чигола ма?» (Вы уже поели?) – это распространенное китайское приветствие свидетельствует о том большом значении, которое придается в Китае пище. Несмотря на бесчисленные наводнения и голод, которые выпадали на долю страны в течение многих столетий, и на то, что ее население, составляя пятую часть человечества, располагает лишь семью процентами общей мировой площади обрабатываемых земель, китайцы создали самую изысканную, разнообразную, отличающуюся особой изобретательностью кухню, меняющуюся от одного региона к другому.
Китайская кухня является одной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы. Поскольку большинство китайских эмигрантов происходили из южной провинции Гуандун, то и кухня этого региона, носящая название кантонской, во многих европейских странах считается китайской. Однако по мере того как требования к еде на Западе становились все более утонченными, многие китайские рестораны за границей стали предлагать клиентам и блюда, типичные для других регионов Китая, особенно блюда сычуаньской кухни и кухню северной части Китая.
Что можно сказать о китайской еде вообще? Некоторые из тех, кто побывал в Китае, утверждают, будто у себя дома они наслаждались более вкусными китайскими блюдами, и в ряде случаев это бывает правдой. Китай в настоящее время все еще переживает трудности развития, поэтому качество продукции в отдельных регионах страны не всегда соответствует тем стандартам, которые стали типичными для других государств Азии и для Запада.
Обед в китайском ресторане при отеле либо в одном из множества частных ресторанов может оказаться как высочайшим наслаждением, так и большим разочарованием. В принципе рестораны при крупных международных отелях, как правило, первоклассные (обычно кантонской кухней там заведуют шеф-повара из Гонконга). Более того, те, кто найдет в себе силы освоить китайский язык, могут обнаружить, что уличные кухни во многих крупных городах Китая предлагают прекрасные закуски и блюда типа пельменей и лапши, причем по баснословно низкой цене.
Несмотря на местные различия и особенности, китайская кухня в целом сохраняет множество общих черт. Из-за традиционной нехватки дров изобретательные китайцы обычно рубят все компоненты приготовляемого блюда на очень мелкие кусочки, – с тем, чтобы процесс варки занимал минимум времени. Глубокое прожаривание, варка на пару и тушение являются общепринятыми методами, применяемыми китайскими поварами при приготовлении пищи. Однако, поскольку в частных домах отсутствуют печи, жареные или печеные мясные блюда готовятся лишь в ресторанных кухнях.
Самые распространенные приправы – соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутное масло, соевая паста и весенний лук (шалот). Однако блюда, приготовленные из тех же самых компонентов поваром в Сычуани или, скажем, в Гуанчжоу, будут совершенно разными.
Все китайские кухни стремятся к тому, чтобы в каждом блюде сохранялся определенный баланс структуры, аромата и цвета. В течение многих столетий китайцы относились к пище как к лечебному либо укрепляющему здоровье средству. Одни блюда, по их мнению, относятся к разряду «инь» (охлаждающие), другие – к разряду «ян» (согревающие). В идеале каждое блюдо должно представлять собой нечто среднее между ними.
Существует мнение, будто китайцы употребляют в пищу все, что имеет четыре ноги, кроме стола, и все, что летает, если это не самолет. И действительно, многие исходные продукты, которые на Западе никогда не могли бы считаться пригодными для приготовления пищи, вполне употребимы в китайской кухне. Помимо мяса змеи, медвежьей лапы, мяса собаки и другой экзотики самые обыкновенные продукты приобретают в китайской кухне необычный вкус.
В следующей публикации мы расскажем о кухнях китайских регионов.
|
