ИЗЮМИНКА – В ПАПРИКЕ

Венгерская кухня всегда отличалась своей пикантностью во всех смыслах этого слова. Такого количества приправ в блюдах, гармонии специй и добавок вряд ли можно найти где-то еще в мире – тем и славится кухня Венгрии. Ведь повара в венгерских ресторанах – настоящие мастера своего дела.

7/5/2015

Как ни странно, в венгерской кухне практически отсутствуют какие-либо закуски, однако достаточно популярна ветчина под хреном и гусиная печенка, жаренная в сале. Предпочтение отдается сытным блюдам и супам. Разнообразие супов в Венгрии велико, а среди самих жителей особо пользуются спросом супы из курицы, мяса, рыбы. А одно из первых мест по популярности занимает простой куриный бульон.

Ведущую роль в традиционной венгерской кухне играет, конечно же, паприка. Она присутствует в самых известных блюдах Венгрии – гуляше, перекельте, токани, рыбном супе.

Венгерский гуляш с паприкой

В салями паприку добавляют и для красоты, и для вкуса

Не обходится без паприки и овощное рагу с сосиками

В венгерской национальной кухне предпочтение отдается сытным блюдам

Но не удивляйтесь, если почувствуете вкус паприки даже в таком десерте, как венгерский марципан

Паприка – это порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются содержащие капсаицин перечные семена и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц остроты.

Венгрия является основным поставщиком паприки

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции. Но именно Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при ее поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизуется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы.

Будет много паприки – будет много салями

Каждый вид паприки производится из разных сортов перца

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов: деликатесная паприка (от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола); благородная сладкая паприка (популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола); полусладкая паприка (светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус, имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать ее в жире); специальная паприка (ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара); розовая паприка (бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой); нежная паприка (от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом); острая паприка (желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты).

Дмитрий ВОЛЫНЕЦ.
Фото Венгерского офиса по туризму, из архива
«Заграницы» и открытых источников сети Интернет.

ЖИЗНЬ В РИТМЕ САЛЬСЫ Как колумбийцам удалось сохранить свое знаменитое умение радоваться жизни

В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ВЫЖИТЬ В ЧУЖОЙ СТРАНЕ Часто незнание иностранных языков и непонимание местных обычаев приводят к недоразумениям