Чешский креатив: карп фриКарп главенствует в чешском рождественском меню, и чехи весьма изобретательны по части его приготовления. Вам могут предложить эту всеядную рыбу «на модро» по-старочешски, то есть синего, или, например, черного. В приготовлении последнего (рецепт, кстати, с XIX века), используются черное пиво, чернослив, бузина и ряд специй. 18/12/2014 
Поэтому мы решили побывать в городе Тршебонь, местные рыбные рестораны которого пользуются большой популярностью не только среди местного населения. А связано это с тем, что тршебоньский карп, названный по имени края, где он был выведен, в особом почете среди народа.
Рестораны Šupina («Чешуя») и Šupinka («Чешуйка») являются родственницами, стоят в нескольких шагах друг от друга и, как свидетельствуют их названия, имеют самое непосредственное отношение к рыбному царству. Одним из излюбленных блюд здесь является kapří hranolky (карп фри).
«Карп фри – это фирменное блюдо нашего ресторана, которое существует практически с самого основания этого заведения, и придумано оно моими родителями вместе с шеф-поваром, который здесь когда-то работал, – рассказывает владелец «чешуйчатых» заведений Петр Миллер. – Это небольшие кусочки филе карпа (все кости должны быть удалены), которые перед обжаркой пребывают в специальном маринаде. Рецепт маринада мы не разглашаем, это наша тайна, поэтому секретом я с вами, увы, не могу поделиться».
Тем не менее, один из рецептов данного блюда я нашла в Интернете. И хотя он, видимо, отличается от оригинала, его тоже стоит попробовать.
На 4 порции «капрши гранолки» потребуется 600 г филе карпа, 10 г соли, горсть сладкой паприки, чеснок, молотый тмин, молотый имбирь, соевый соус 30 г, мука мелкого помола 50 г, крахмальная мука 30 г, растительное масло для жарки. Филе нарезать на длинные тонкие ломтики, посолить, втереть толченый чеснок и специи, дать отлежаться в соевом соусе. Обвалять в смеси паприки, муки и крахмальной муки, после обжарки гранолки выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир. Подавать можно с соусом из хрена и сметаны.
Насколько востребовано это фирменное блюдо, своеобразные «чипсы» из карпа, среди заказчиков? «Спрос на это блюдо большой, только ситуацию несколько омрачают конкуренты, которые используют наше название и стремятся копировать наш рецепт, – рассказывает Петр Миллер. – Однако посетитель сам может убедиться в качестве их приготовления. Мы же, в отличие от них, придерживаемся оригинальной рецептуры уже более двадцати лет, это для нас принципиально».
Петр Миллер рассказал также, что предлагают в его ресторане на рождественское меню: «Одним из наших фирменных рождественских блюд является карп со сливовым соусом. Традиционно мы готовим уху, молоки карпа на масле с пряностями – в разных вариациях. И непременно – блюдо из карпа. Подается также изысканный десерт и хорошее вино из региона Моравии».
Ресторатор отметил, что за два-три месяца в заведении подаются десятки тысяч порций карпа фри, а в разгар сезона за неделю в ресторане съедается 200-250 кг филе карпа.
«У нас в Тршебонe рыба в почете, – говорит он. – И мое впечатление, конечно, основывается на контакте с посетителями нашего ресторана, которые уже знают, на что могут положиться или приходят, потому что им нас порекомендовали, но я со своей стороны, конечно, хотел бы внести лепту в развитие традиции потребления пресноводных рыб. Мы взвешиваем идею открытия в Праге и в других чешских городах хорошего рыбного бистро или рыбного ресторана. А также хотели бы вывести на рынок наши отличные рыбные салаты – это также наша авторская рецептура, деликатесы из копченой рыбы и другой ассортимент».
Петр Миллер, который обучался гастрономии в Австрии, уверен: «Мы должны ориентироваться на классический метод приготовления пищи и всячески избегать полуфабрикатов, положиться на старочешский подход, вытащить из прошлого старинные и забытые рецепты и несколько обновив их, взять на вооружение. Я думаю, что по этому пути должны идти все рестораны».
По материалам «Радио Прага».
|
