Блинные традиции: пять лучших рецептов мираИзвестно, что блины люди научились делать раньше, чем дрожжевой хлеб. Древние греки называли блинами все слова, вытекающие из tagеnon, «сковорода». Самые первые упоминания о tagenias находятся в стихах поэтов Кратинуса и Магнеса, живших в V веке до нашей эры. Tagenites (блины) делались из пшеничной муки, оливкового масла, меда и кислого молока, и подавались на завтрак. На каждый блин найдется роток. И в каждом народе свои традиции масленичного угощения. 2/3/2013 
Франция: Crеpe
Интересно, что во Франции день поедания блинов называется жирным вторником (Mardi Gras). В этот день повсеместно устраиваются гуляния и конкурсы, среди которых традиционно есть и бег с горячей сковородкой, в процессе которого над ней нужно подбрасывать блин
Французские блины, популярные во Франции, Бельгии, Швейцарии, Канаде, Португалии и Бразилии (там, где они могут быть названы panquecas или crepes) изготавливаются из муки, молока и яиц. Они представляют собой тонкие блинчики и, как правило, подаются с большим количеством сладостей или с другими сытными наполнителями, начиная от фруктов или мороженого до морепродуктов (в Бразилии, чаще всего это мясной фарш).
Бретонский галет – большой тонкий блин из гречневой муки, в основном, ассоциирующийся с регионами Нормандии и Бретани во Франции. Его часто жарят только с одной стороны.
Германия: Pannenkoek с беконом и сыром Гауда
Немецкие блины называются Pfannkuchen (Pfanne и Kuchen означает «сковорода» и «пирог»). В некоторых регионах (Берлин, Бранденбург, Саксония), блины называют Eierkuchen, так как название Pfannkuchen употребляют в Берлине. В Швабии блин, нарезанный на полосы (Flаdle) часто подается в супе.
Kaiserschmarrn – шмаррен по-королевски – это тонкий, карамельный блин, поделенный на части, наполненный фруктами и / или орехами, посыпанный сахарной пудрой и подающийся с фруктовой подливкой. «Schmarren» означает «разрез, прорезь», а также используется как сленг в значении «чепуха», а Kaiser, разумеется, по-немецки означает император. На вид это умопомрачительное блюдо из покромсанных блинов. Но на вкус оно гораздо лучше, чем выглядит. Этот порванный или раскромсанный блин сначала аккуратно обжаривают, посыпают сахарной пудрой, а затем поливают сиропом из яблок или слив, либо сиропом из других фруктов.
Шмаррен по-королевски
Понадобится на 4 порции: 3/4 чашки + 75 г муки, 4 яйца (отделить желтки от белков), щепотка соли, 125 мл молока, жир или растительное масло для жарки, 4 столовые ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки (10 мл) корицы
Приготовление: Положить муку в миску и сделать колодец в центре. Смешать желтки, соль и половину молока в кувшине, затем вылить в колодец в муке. Постепенно размешивайте смесь, а затем энергично взбить до получения однородной массы и пузырьков. Влейте и смешайте остальное молоко. В чистой, обезжиренной миске, взбейте яичные белки, пока они не загустеют. Взбейте тесто еще раз и влейте в белки.
Разогрейте немного жира или масла в большой сковороде. Слейте излишки. Вылейте четверть теста на сковороду и жарьте на умеренном огне в течение 1 минуты пока дно блина не станет светло-коричневым. Переверните и жарьте другую сторону в течение 30 секунд до золотистого цвета.
Порезать блин на куски лопаткой. Выложите те на тарелку, а затем пожарьте оставшуюся 1/4 и повторите процедуру. Затем сразу же выложите порезанные кусочки на сковороду опять и разогревайте в течение 30 секунд, аккуратно переворачивая кусочки.
Выложите на лист пергаментной бумаги, добавьте 1 столовую ложку сахара и 1/2 чайной ложки корицы и перемешайте. Положите на нагретую тарелку и держите на водяной бане. Приготовьте остальное тесто так же, смазывая сковороду, когда это необходимо. Подавать с компотом или вареньем, по вкусу.
Нидерланды – блины размером с колесо
В Нидерландах, блины называются pannenkoeken и подаются на обед. Блинные рестораны популярны для походов туда всей семьей и предлагают блины с различными сладкими и пикантными начинками и наполнителями. Pannenkoeken немного толще, чем crеpe, и, как правило, довольно большие (25 и более см) в диаметре. Тесто делается на яичной основе, а начинка может быть из нарезанных яблок, сыра, ветчины, бекона, засахаренного имбиря, черной патоки и многого другого – по отдельности или в сочетании.
Poffertje еще один классический голландский вид блинов, но слаще и меньше по размеру (напоминает оладушки). Для их приготовления нужна специальная сковорода с углублением, желательно медная. При приготовлении, Poffertje постоянно подбрасывают, чтобы стороны не подгорели.
Голландский классический Poffertjes
Понадобится: пакетик сухих дрожжей – 1 штука, молоко, гречневая мука – 1 стакан, мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 штуки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/2 ч. л., теплое молоко – 250 мл, по вкусу слив, масло, сахарная пудра, клубника, взбитые сливки
Приготовление: Развести дрожжи в 1 ст. ложке молока. В отдельной миске смешать гречневую и простую муку, яйца, сахар, соль, половину молока и добавить дрожжи. Перемешать, а затем добавить оставшееся молоко. Накрыть миску пищевой плёнкой и дать тесту настояться в течение часа.
В сковороде растопить масло, чайной ложкой выложить на сковороду тесто, формируя мини-оладья. Обжарить с двух сторон. Подавать на стол мини-оладьи (Poffertjes), присыпанные сахарной пудрой, с клубникой со взбитыми сливками.
Скандинавия – блин с черникой
Традиционные шведские вариации блинов могут быть экзотичными. Наряду с обычными тонкими блинчиками, называемыми pannkakor, которые напоминают французские блины и часто подаются со взбитыми сливками и вареньем, по четвергам их едят на обед с гороховым супом; в шведской кухне также есть plаttar, которые напоминают крошечные английские блины, их жарят несколько штук одновременно на специальной сковороде.
Другие – напоминают немецкие блины, но в тесто кладется жареная свинина и их запекают в духовке. Картофельные блины называют raggmunk, они готовятся из измельченного сырого картофеля, а также могут содержать и другие овощи. Raggmunk традиционно едят со шкварками и брусничным вареньем.
Особые шведские блины – шафрановые из Готланда, делаются из шафрана и риса, и запекаются в духовке. Норвежские блины обычно едят на обед, традиционно с различными видами варенья или сахаром. Чтобы придать сахару особый вкус, в него также часто добавляют лимонный сок.
Другим особенным «шведским блином» является аggakaka (яичный пирог), также называемый skаnsk аggakaka (яичный пирог из Скании), который выглядит почти также, как и обычный шведский блин, но намного толще, и его также гораздо труднее сделать в связи с риском его сжечь. Он готовится на сковороде, и его толщина составляет от 4 до 5 см, подается он с брусникой и беконом.
Шведские оладьи с черникой – PLАTTAR
Понадобится: 3 яйца, 200 мл муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1-2 ст. л. сахара, 200 мл нежирной сметаны (лучше 10%, жидкой), 200 мл черники (можно замороженной), 2 ст. л. растопленного сливочного масла, щепотка соли.
Приготовление: Яйца взбить со сметаной и солью, добавить смешанную с разрыхлителем муку, сахар, 1 ст.л. растопленного сл.масла. Перемешать до получения однородного густого теста. Добавить замороженную чернику, выпекать оладьи на раскаленной сковороде, смазывая ее оставшимся сливочным маслом. Подавать с черникой и жидким медом, или кленовым сиропом или же посыпав сахарной пудрой.
Центральная и Восточная Европа – блин, как торт
В Австрии, Чехии и Словакии блины называются palatschinke, palaсinka и palacinka соответственно (множественное число Palatschinken, palaсinky, palaсinky). В этих языках слово происходит от латинского placenta, то есть торт. Эти тонкие блины наполняются абрикосами, сливами, брусникой, клубникой или яблочным джемом, шоколадным соусом или пастой из фундука.
В Венгрии, блины называются palacsinta (также от латинского placenta) и изготавливаются из муки, молока или газированной воды, сахара и яиц. В тесто также добавляется сладкое вино. Начинкой, как правило, служит варенье, засахаренные и молотые грецкие орехи или мак, творог с сахаром, порошок какао или корицы, однако мясные и грибные начинки также используются, особенно в hortobаgyi palacsinta.
Gundel palacsinta – это венгерские блины, фаршированные грецкими орехами, цедрой, изюмом и ромом, и подающиеся в шоколадном соусе. Это блюдо часто поджигают перед подачей на стол.
Hortobаgyi palacsinta (Пикантные венгерские блины с мясом)
Понадобится на 2 порции: 0,5 кг картофеля, яйцо, лук, столовая ложка муки, соль, перец – по вкусу, масло для жарки, майоран. На начинку: 400 г говядины, лук, морковь, 2 цветных перца, душистый перец, 2 лавровых листа, соль, перец – по вкусу, щепотка острого перца, 2 столовые ложки сливок или муки, чтобы сгустить, тертого сыра, чтобы посыпать сверху, зеленый лук или петрушка
Приготовление: Разрежьте мясо на кубики 2х2 см, прокатайте индивидуально в муке и обжарьте в горячем масле. Потом прижаренную говядину положить в кастрюлю вместе с нарезанным луком, лавровым листом и несколькими зернами душистого перца, залить 2 стаканами воды, добавить специи с солью и перцем и начать тушить. Мясо должно кипятиться на медленном огне до готовности в течение 0,5 ч, 1ч. и более, пока мясо не станет достаточно мягким.
Потом добавить в кастрюлю нарезанные морковь и красный перец и тушить еще час, а иногда даже полтора. При необходимости немного доливать воду, по мере ее испарения. В конце приготовления добавить в блюдо острый перец, полить сливками и добавить немного муки для густоты, если это необходимо. Остудить начинку.
Для формования блинов приготовить тесто следующим образом. Картофель и лук хорошо вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить туда столовую ложку муки, яйцо, соль перец, майоран. Хорошо все смешать. На разогретую сковороду столовой ложкой вылить порции этой картофельной массы и испечь до румяной хрустящей корочки с обеих сторон.
Выложить блины на пергамент, чтобы удалить лишний жир. На каждый блинчик положить небольшую порцию тушеного мяса с пряностями, посыпать тертым твердым сыром (лучше взять сыр Пармезан) и несильно подрумянить в духовке. Подать на стол в горячем виде.
Великобритания и Ирландия – овес и ныне там
Английские блины похожи на французские блины crеpe, и итальянские crespelle, но по– пуритански невзрачны и лишены «кружев», как их более южные собратья. Они могут быть поданы, как на десерт, с традиционным лимонным соком, сахаром и золотой патокой, или заправлены пряной начинкой и поданы как основное блюдо.
На Масленицу принято есть блины с лимонным соком. В Стаффордшире овсяные лепешки являются одной из разновидности блинов и особенно популярны. Шотландские блины (часто известные как скотч-блины) называются «свалившимися булочками» в связи с тем, что на сковороду тесто не выкладывают, а бросают. Их делают из муки, яиц, сахара, пахты или молока, соли, соды и винного камня. В диаметре они меньше, чем американские или английские блинчики – их диаметр всего около 9 см. Они могут быть поданы с вареньем и сливками или просто с маслом.
Северная Америка – блин «серебряный доллар»
Американские или канадские блины (иногда называемые горячими пирожками, блинчиками, или оладьями) содержат разрыхлитель; яйца, муку и молоко или пахту в соответствующих пропорциях, и образуют густое тесто. Многие рецепты напоминают читателю, что ингредиенты можно не сильно мешать, так как даже если кусочки и останутся, то во время приготовления, они исчезнут.
Эти блины имеют очень легкую текстуру, как правило, подают на завтрак, политые кленовым сиропом, маслом, джемом, арахисовым маслом, орехами, фруктами и/или медом. В некоторых рецептах блинов используется йогурт, чтобы блины получились менее толстыми и имели относительно влажную консистенцию.
Jonnycake или journey cake (пирог Джонни или пирог путешественника – в английском языке имя Джонни и слово путешествие – омофоны) – кукурузная лепешка, которая была одним из основных продуктов питания у первых поселенцев Америки, и ее до сих пор едят в Вест-Индии и на Бермудах. Современная jonnycake жарится из кукурузной каши, которая сделана из желтой или белой кукурузной муки смешанной с солью и горячей водой или молоком, и часто слегка подслащается.
Flapjack (оладьи) это толстый блинчик, как правило, около 10 см в диаметре. Оладьи часто подают башенками с сиропом и маслом, а также с беконом. Термины блин и оладушек (flapjack) часто путают, и сегодня в США это почти синонимы.
Блин под названием «Серебряный доллар» имеет в диаметре от 5 до 7 см или чуть больше, чем серебряный доллар, который был в Соединенных Штатах до 1979 года, в честь которого и было дано это название. Его тесто не отличается от обычного теста для блинов. Одна порция составляет от 5 до 10 «серебряных монет».
Американский «silver dollar» pancake
Понадобится: 3 яйца, 0,5 л сливок (10%), около 2,5 стаканов муки, сахар по вкусу – примерно 6 столовых ложек, 0,5 чайной ложки соды, масло для жарки, на кончике ножа соли, ванилина, корицы можно побольше
Приготовление: Отделяем желтки от белков, белки взбивам с солью. Желтки смешиваем с сахаром, ванилином, корицей, туда же соду, порциями добавляем сливки и муку, размешивает венчиком. Добавляем в получившуюся массу взбитые белки.
Нагреваем сковородку, смазывает слегка маслом (удобно пользоваться силиконовой кисточкой) и половником наливаем тесто. Его не нужно распределять по всей сковородке, блинчики получатся 10-12 см в диаметре, толстенькие, пышные, ароматные и сладкие. Важно при этом выпекать блины на среднем огне и накрывать крышкой! Изредка смазывать сковороду маслом тонким слоем.
Светлана МОРОЗОВА, «АИФ».
|
