Все будет в шоколадеНаш мир ошоколадивается на глазах. Медики находят в этом лакомстве все больше полезных свойств, кондитеры сооружают из него автомобили и небоскребы, а по всему миру проходят шоколадные фестивали, шоу и салоны. 11/1/0 
Если бы знали ацтеки со всеми их Монтесумами и Кецалькоатлями, как далеко пойдет начатое ими дело шоколадоварения! Как подозревают современные ученые, именно древние индейцы Центральной Америки первыми придумали употреблять в пищу семена какао-деревьев - толстые зеленые огурцы с тридцатью зелеными бобами внутри. Говорят, было это не менее чем 3100 лет тому назад! Тогда шоколад не ели, а исключительно пили. Причем напиток был слегка хмельным, как пиво, и употребляли его на самых парадных обедах – например, на брачных церемониях вождей племен. Напиток назывался «чоколатль», и тут мнения ученых расходятся: одни говорят, что это означает «сладкая вода», другие - «горькая вода».
Да это и не важно! Важно то, что, в конце концов, испанские конкистадоры привезли волшебные зерна в Европу, додумались до способа их приготовления, распробовали и полюбили. Додумались, надо сказать, не сразу: поначалу испанцы пытались варить какао-бобы в вине, пекли их и грызли сырыми. И все никак не могли взять в толк: почему индейцы так дорожили этой ерундой, что даже использовали ее вместо денег? Лет через 10 кто-то бобы подсушил, смолол и заварил. Ну, просто открыл Америку!
300 лет шоколад в Европе только пили. Он был чрезвычайно дорог и считался исключительно мужским напитком. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, с помощью которого можно было получать из какао-бобов масло. А в 1874 году английская компания «Фрай и сыновья» смешала это масло с какао-порошком и сахаром, и к Рождеству публика получила восхитительный подарок - первые в истории человечества шоколадные плитки.
С тех пор лучшие умы мира занимались усовершенствованием шоколада. Сначала изобрели молочный шоколад, потом научились делать из него фигурки, а затем и всякие начинки.
Шокодело
Наверное, главный вопрос, который волнует сладкоежек - почему шоколад такой разный? Откуда берется его качество и цена? В благородном деле шоколадоварения очень много тонкостей. Например, какао-бобы - основное сырье для производства шоколада. Они бывают американские, африканские и азиатские. А главное - они бывают благородные (сортовые) и потребительские (ординарные). Первые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, вторые имеют горький и терпкий кисловатый вкус и сильный аромат. Лучшие бобы привозят, например, с Явы и Тринидада. Потребительские - из Байи или Пары.
Также как и виноградники, плантации какао растут на строго определенных территориях и имеют ограниченные районы производства. Лучшим сортом считается криолло - нежный, ароматный и горьковатый. Ординарный вкус имеет форастеро. Их скрещивание дало удивитительный тринитарио.
На плантациях плоды ферментируют и сушат. Какао-бобов высшего качества собирают немного, а стоят они баснословно дорого. Поэтому и шоколад из них не может быть дешевым.
В зависимости от способа приготовления, шоколадная масса тоже бывает разная - десертная и обыкновенная. Десертная - ароматнее, а сахара в ней не более 55%. В обыкновенной шоколадной массе аромата меньше, а сахара больше - до 63%. А еще шоколад делится на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Пористый шоколад делают в основном из десертной массы, которую разливают в формы, потом помещают в вакуум-котлы, а когда достают, пузырьки воздуха расширяются. Шоколад без добавлений изготовляют из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Меняя соотношение между сахарной пудрой и какао, можно моделировать вкус шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает и тем выше ценится.
Шоколад с добавлениями - это все понимают! Тут уж нас на мякине не проведешь - если что-то в шоколад добавлено, значит, он с добавлениями. Добавляют много чего: сухое молоко и сухие сливки, орехи, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ром, ликер, ванилин, масло жасмина, воздушный рис и кукурузу, мед, нугу, марципан, карамелизированную крошку кофе и какао, экстракт зеленого чая, женьшень и морскую капусту. Последний писк моды - шоколад с перцем чили. Кстати, именно с чили пили свой чоколатль Монтесума и его друзья.
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-массы. Поэтому он такой почти белый. В нем не содержится теобромин, который так ценится в черном шоколаде.
Шокомания и шокоголизм
Судя по всему, товарищи ученые - большие сладкоежки. Они не устают изучать шоколад и его свойства. Особенно стараются американцы, англичане и сотрудники Нигерийского института исследований какао.
Свойства шоколада определяются именно составом какао-бобов. В них содержатся, например, алкалоиды теобромин и кофеин. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга, а еще лечит кашель. Кофеин, ясное дело, действует возбуждающе на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Флавоноиды, содержащиеся в какао, снижают кровяное давление, понижают уровень холестерина и повышают способность организма усваивать сахар, то есть обладают даже антидиабетическим действием. Неудивительно, что шоколад улучшает самочувствие! По крайней мере, иногда помогает от головной боли и кашля. И всегда - поднимает настроение. Как и любой сладкий продукт, он стимулирует выработку эндорфинов - гормонов счастья и удовольствия. Особенно полезно есть шоколад женщинам накануне «критических дней»: слезливость можно победить благодаря содержанию в шоколаде магния, нехватка которого усиливает предменструальное напряжение.
Кроме того, в шоколадках есть антиоксиданты фенолы, которые борются со старением. Они сродни тем, что содержатся в винограде и красном вине, и очень полезны для сосудов и сердца. В этом смысле полплитки молочного шоколада равны бокалу красного вина. А в черном шоколаде фенолов еще больше!
Правда, шоколад гораздо калорийнее вина и винограда, так что чрезмерное его потребление может сердцу не помочь, а навредить. Неумеренное потребление может даже вызвать зависимость сродни наркотической! Известно, что наркотики формируют в мозге необычные медиаторы. Это относится и к шоколаду: каждый новый кусочек лакомства посылает импульсы медиаторам, а они заставляют нас любить шоколад все сильнее и сильнее. Под «кайфом» от шоколада сердце бьется вдвое чаще, а все участки мозга испытывают стимуляцию. Недавно дотошные британские ученые выяснили, что шоколад стимулирует сердце и мозг даже сильнее, чем поцелуи.
Праздничный шоколад
Все любят необычные подарки, особенно сладкие. Поэтому кондитеры особенно стараются порадовать человечество перед праздниками. Больше всего шоколадных подарков выпускают к Новому году, Дню Св. Валентина и Пасхе. К Новому году - это «рождественские календари» с окошками, фигурки и наборы в необычных коробках. Ко Дню влюбленных - шоколадные сердца, а к Пасхе - яйца. Кондитеры разных стран стараются вовсю! Даже если требуется для своих изделий шоколадная начинка купить ее не составляет проблем (например, на сайте tastecom.ru).
Вот, например, бельгийцы выпустили к Пасхе шоколадные яйца, украшенные маленькими золотыми листьями. Шоколад делали из трех сортов какао, специально привезенных из Венесуэлы, с добавлением специй, но без молока. Каждое яйцо стоило €90.
В магазине La Maison du Chocolat в центре Лондона, на Пикадилли, в прошлом году было выставлено шоколадное пасхальное яйцо высотой 65 см и стоимостью более 50 тыс. фунтов стерлингов ($87 тыс.). Оно называлось «Бриллиантовое яйцо Стелла» и было украшено 100 бриллиантами по 0,5 карата каждый. Сделал этот шедевр парижский шоколатьер Кристоф Лоренс. Внутри яйца прятались персиковые и абрикосовые шоколадки и пралине. К самому дорогому шоколадному яйцу в мире даже пришлось приставить охрану. Ольга СОЛОВЬЕВА.
|
