От ботвиньи до гаспачо: первая свежесть для первых блюдЛето - лучшее время для холодных супов. Во-первых, жарко, ложка наваристого супа в рот не особо-то лезет. Да и на прочие прентаньеры с буайбесами смотришь с некоторой усталостью. Во-вторых, у нас сейчас все само собой из земли лезет - огородный сезон! А что уж тогда говорить о странах, наделенных более благодатным климатом? Разве то, что такой картошечки молодой, таких огурчиков пупырчатых, как у нас, все равно нигде не сыщешь... Наконец, холодные супы не просто освежают в жару - витаминов и прочей полезности в них много, а вот калорий, как правило, самая чуть. И жиров с холестерином практически нет. Полезная еда, в общем. Ну, а приготовить ее вкусной - дело ума, чести и искусности конкретного повара. 10/8/2007 
Квасной патриотизм
Классическим нашим холодным cyпом является окрошка. Кажется про окрошку все у нас знают все, этакий по-летнему облегченный вариант национальной гордости! Причем широкие народные массы делятся на две неравные группы: одни от окрошки просто без ума, другие, вслед за Евгением Онегиным тревожатся: «Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда». В смысле, не образует ли квас в сочетании со сметаной и огурцами взрывную смесь в желудке? Поспешу развеять сомнения осторожных: если продукты свежие, не будет от окрошки никакого вреда, кроме пользы.
Взять хотя бы квас. Квас для окрошки и вовсе - отдельная тема. Во-первых, лучше, если он будет домашним, самодельным, а не покупным - к чему нам с вами лишние консерванты? Идеальный вариант - белый сухарный квас, чуть более кислый, чем обычный хлебный питьевой. Во-вторых, его тоже следует довести до ума. А именно, загустить яичными желтками, растертыми с горчицей, либо тертым хреном и сметаной. Смесь в результате получается довольно ядреная - но вкусу окрошки это только на пользу.
Дальнейшее просто. В окрошку годятся практически любые овощи и мясопродукты, главное, чтобы они были мелко-мелко нарезаны. То есть, покрошены. В принципе, можно обойтись классикой: огурцами, вареной картошкой, крутыми яйцами и зеленым луком. Диетично и очень по-летнему.
От ботвиньи не ботеют
Не исключено, впрочем, что в процессе окрошечного творчества (особенно, если на старорусский лад вы приметесь экспериментировать еще и с жидкой основой, меняя квас на сыворотку или пахту, «кислые щи» - те самые, шипучие, что разливались в бутылки из-под шампанского - или огуречный рассол, щавелевый отвар или свекольный маринад) у вас получится целый ряд других холодных супов, к окрошке имеющих весьма опосредованное отношение.
Скажем, если развести квасом припущенные зелень щавеля и молодую свекольную ботву, добавив положенные огурцы, зеленый лук и приправив хреном, на отдельной тарелке подать раковые шейки и куски отварной благородной рыбы, раньше называвшейся «красной», теперь же - «белой», а то и вовсе осетрового балыка или лососиной теши, а на третьей тарелке - колотый лед, выйдет классическая ботвинья. Подлинная царица русских холодных супов, куда там скромной окрошке! И остается только удивляться составителю знаменитого четырехтомного толкового словаря Д. Н. Ушакову, отделавшемуся скупым: «Ботвинья - холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы». Чтобы уважаемому Дмитрию Николаевичу самому такую ботвинью есть, в каких бы райских кущах ни витал сейчас его дух...
Ария испанского гостя
Не скажу ничего про Британию - кроме холодного супа из бараньей ноги никаких аутентичных рецептов в голову не приходит. А вот практически по всей остальной Европе своих жидких летних радостей хватает с избытком. Лучше они той же окрошки, или хуже - сугубо дело вкуса.
Я, скажем, охотно променяю все три тарелки для ботвиньи на одну миску с гаспачо. Предварительно облив презрением всех горе-кулинаров, с непонятным упорством причисляющих гаспачо к епархии итальянской кухни. Нет - знойная Испания, и только она!
Иногда еще его называют «жидким салатом» - впрочем, подобной участи не избежал, пожалуй, ни один из великих холодных супов. Тут ведь вот какая тонкость: добавишь больше жидкости, получится первое блюдо, уменьшишь ее количество - действительно, выйдет что-то вроде салата. Любой человек, пробовавший гаспачо на Коста-дель-Соль или Коста-дель-Асаар, знает: главное в гаспачо - свежие спелые (иногда даже переспелые) помидоры, которые и обеспечивают испанскому холодному супчику его неповторимый алый цвет. На что любой историк кулинарии возразит: квинтэссенция гаспачо не помидоры, а... хлеб.
В конце концов, томаты появились в Испании только после завоевания Америки, а гаспачо на Иберийском полуострове почитали, кажется, всегда. По крайней мере, его название возводят то к римскому panis, то к мосарабскому (вестготскому) caspa, то к арабским или еврейским корням. Означающим, в принципе, одно и то же: либо хлеб, либо его кусочки, всякие крошки. Потому что изначально гаспачо больше всего походил на обычную тюрю: хлеб, вода, оливковое масло, чеснок и соль.
И все-таки, сперва общеиспанскую, а потом и мировую славу гаспачо получил, нарядившись в тогу томатного цвета. Остальное - дело личных кулинарных пристрастий: рубить овощи кусочками и заливать их томатным соком или пюрировать все вместе в блендере, добавлять ли для пикантности уксус или сухое вино, класть ли крутоны или обойтись хрустящим багетом «на закуску». Да и набор овощей варьируется от повара к повару: кроме помидоров это могут быть огурцы, перцы, лук, молодые цуккини.
Но все же нам, заезжим туристам, привычнее классический, андалусийский гаспачо - не очень густое пюре из смеси салатных овощей со средиземноморской ноткой во вкусе. Именно его продают в испанских супермаркетах в картонных пакетах (для тех, кто понимает!) и именно его так приятно прихлебывать, сидя на тенистом балконе в сиесту. Одно только «но»: не слушайте тех, кто говорит, что гаспачо следует есть холодным, но не ледяным. Все с точностью до наоборот: кубики льда должны плавать в тарелке или бокале и не таять как можно дольше! И лучше, если лед будет из замороженного лимонного сока.
Восток-Запад
У братьев-славян, что западных, что южных, технология пока еще не дошла до того, чтобы фасовать холодные супы в пакеты промышленным способом. Их как-то все больше по старинке готовят - ручками, ручками. На западе - чаще всего на свекольном «квасе» или рассоле из-под маринованной свеклы, на юге бал правят кефир, йогурт и иже с ними. Главное, чтобы основа была с кислинкой (и это непременное условие для подавляющего большинства холодных супов!), а уж какая она конкретно и что в нее добавлять... Выбор велик и с трудом поддается краткому описанию.
Белорусские холодники и грибной квас (натурально, грибы, отваренные в квасе с луком и пряностями - не пробовал, да и не тянет), польские холодные борщи и прибалтийские свекольники с одной стороны, всевозможные тараторы - с другой. И это только вершина айсберга, причем о каждом кусочке льда из нее можно писать долго и вкусно.
Пожалуй, тут правильнее всего будет обратиться к основам. И лучше всего их проиллюстрирует пример холодного борща - но борща литовского. Как и положено западнославянским холодным супам, он непредставим без свекольного отвара и кусочков самой свеклы, но в то же время - немыслим без кефира. Почему? Да потому, что в Литве всегда сильнее ощущалось турецкое и - шире - тюркское влияние. Так уж исторически сложилось.
А подавляющее большинство тюркских вариаций на тему чего-нибудь освежающего в жару неизменно сводится к супчикам из кисломолочных продуктов. Более того, все то, что мы считаем своим, исконным (ну, разве за исключением сметаны, хотя и это вопрос спорный), все кефиры и простокваши - оттуда, с Востока. И новомодный йогурт - тоже.
То есть основа балканских и азиатских супов примерно одинакова, оставим тонкие различия во вкусе между разными видами сквашенного молока специалистам-дегустаторам.
За бортом поневоле остается еще много чего интересного, хотя и не всегда, безусловно, съедобного. Скажем, пробовать волжский леденец (холодный рыбный суп на молоке и с саго) или украинскую таратуту (тоже молочный суп, но с тыквой вместо рыбы) я бы не решился. И кислинки в них не наблюдается, и гастроэнтерологические сомнения обуревают. Французский артишоковый «крем» в холодном виде тоже большого энтузиазма не вызывает - как и вишисуаз, еще один охлажденный суп-пюре, но только из картофеля и лука, сделанный на основе куриного бульона и, несмотря на название, никакого отношения к Франции не имеющий.
А вот индийский таматар турдал из чечевицы с томатами, южноафриканский вариант таратора или замороженный до густоты крем-суп из сыра - одно из любимых блюд Вандербильта - я бы отведал с удовольствием, но, к сожалению, удобного случая пока не подворачивалось. А ведь есть еще масса холодных фруктовых супов, в том числе и таких экзотических, как, например, гаитянское консоме из апельсинов. Венгерский вишневый, польский персиковый, чешский черничный... Но это уже, как ни крути, десерты - причем десерты настолько самобытные, что даже не просят, а настоятельно требуют отдельного о себе рассказа! Никита БАБЕНКО.
|
