Пломбир, сорбит, сливочноеМороженое, оно и в Африке мороженое. В хорошую погоду – сам собой разумеющийся спутник. Детское лакомство. Хотя это кому – как. Еще каких-то сто лет назад представить, что мороженое будет продаваться на каждом углу, было довольно трудно. 25/5/2007 
Принято считать, что появилось мороженое в Древнем Китае тысяч 5 лет назад. Если учесть, что изобретение почти всех гастрономических чудес приписывается античной Греции или Древнему Риму, случай с мороженым - редкость. Хотя, конечно, догадаться морозить фрукты, смешивать их со льдом, медом, орехами и подавать в качестве прохладительного мог кто угодно. Вот на Руси, говорят, еще в древности ели наструганное замороженное молоко.
Но будем верны легенде. Согласно ей, в Европу рецепт фруктового мороженого привез в Италию Марко Поло из Китая в начале XIV века. С тех пор и по сей день итальянцы - главные мороженщики западного мира. В середине XVII века рецепты доводят до ума сицилийские кондитеры, тогда же мороженое начинает распространяться по всему миру. Надо сказать, что до XVI века приготовление мороженого считалось (а возможно, и являлось) чем-то чудесным и держалось посвященными в тайне. Но уже в 1600 году Джованни Бозио организовал первое кафе-мороженое в городке Нью-Йорк, в только что открытой Америке, а в 1686 году сицилиец Франческо Прокопио открывает кафе в самом Париже (ресторан Le Procope существует и теперь), это первое кафе в городе, где подают одновременно кофе и около 80 видов мороженого.
С этих пор тайна окончательно перестает быть тайной. Мороженое входит в моду. Кулинары начинают смешивать и замораживать все подряд. Предшественник современной классики - ванильный крем из молока и сливок появляется во Франции еще в середине XV века. Впрочем, слава мороженого при французском дворе началась даже раньше - в середине XVI века, когда итальянка Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха Второго, привезла из Италии своего шеф-повара. Но именно «Прокоп» сделал мороженое вполне общедоступным лакомством, породив кучу последователей. Можно представить себе посетителей тогдашних кафе-мороженое, расположившихся в Пале-Рояле. А вы говорите «детское лакомство».
Дальше - больше. В XIX веке французы начинают делать пломбир (от названия городка Пломбьер, который считается родиной пломбира) - на сегодня самое жирное и калорийное сливочное мороженое. В это же время его начинают подавать в стаканчиках. Тем временем популярность мороженого растет за океаном - в Америке с середины XIX века начинается активное совершенствование холодильных аппаратов, что, в конце концов, приводит к серийному производству почти современных фризеров. А мороженое перестает быть деликатесом.
Тут самое время вспомнить о любимом советскими детьми «эскимо на палочке». В 1919 году американец Христиан Нельсон разработал рецепт мороженого, глазированного шоколадом, и стал возить свою продукцию по городам, продавая ее, и параллельно показывая фильм про эскимосов. Мороженое называлось «эскимо-пай» (пирожок эскимоса), в итоге «пай» выпал, а мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.
Двадцатый век становится веком промышленного мороженого, да и не только мороженого, но и любых других продуктов питания. Его окончательно делят на несколько основных видов. Не вдаваясь в технологические подробности, скажем только, что сегодня есть две большие категории - сливочное мороженое и щербеты (сорбеты). Первое состоит из молочных продуктов (молоко, сливки, йогурт, да хоть ряженка), яиц и натуральных ароматов, сорбеты - только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков. Гамма промышленного мороженого широка невероятно, но даже при всем своем разнообразии, уступает вкусовому диапазону мороженого, сделанного ручным способом. Настоящие ценители этого лакомства знают - лучшее мороженое всегда ремесленное, так сказать артизанальное, то есть произведенное в малых количествах, в конкретном месте, по оригинальной рецептуре, с использованием местных, качественных ингредиентов. В конце концов - местные продукты и местные рецепты - последний мировой кулинарный тренд.
Любой итальянец скажет вам: «Не верьте вывескам «Итальянское мороженое» - настоящее есть только в Италии». Да уж - мороженое всегда было предметом итальянской гордости и верным способом унизить извечных гастрономических соперников - французов. Несмотря на растиражированный бренд, итальянское мороженое действительно весьма отличается от своих зарубежных коллег. Во-первых, настоящее итальянское мороженое всегда ремесленное, и если вы не видите в кафе-мороженое (gelateria, по-итальянски) ящиков со свежими фруктами, ягодами, фисташками и т. д., то это означает только одно - здесь продают полуиндустриальный продукт, приготовленный на основе порошков и полуфабрикатов (ореховые пасты, замороженные фрукты и т. п.). Во-вторых, мороженое в Италии - это несколько разных видов. «Гранита» - замороженный в виде ледовой стружки фруктовый сок. Собственно мороженое, «сорбетто» - охлажденная пена (обычно из цитрусовых или мяты, или несладких фруктов) и «семи-фреддо» - охлажденное мягкое на основе натуральных сливок.
Каждая «джелатерия» составляет сезонное меню: зимой подают сливочно-шоколадные сорта, летом - фруктовые и смешанные. При этом у каждого настоящего мороженщика свой конек. Например, мороженое с перетертыми вручную фисташками (оригинальный рецепт, стоит в два раза дороже остальных), с имбирем, ароматными травками, с английским бисквитом. Лучшие фисташковые и сливочные сорта в Милане подают в кафе-мороженое Rigoletto на Via San Siro, 9. Мороженое с тропическими фруктами и со вкусом зеленого яблока рекомендуют пробовать в джелатерии La Bottega del Gelato на Via Pergolesi, 3, а в кафе-мороженое Viel-Natura 8+, что на Via Dell'Unione - всегда самые свежие сезонные фруктовые сорта и фраппэ.
Если будете в Палермо, не забудьте отведать граните от Adelfio Bartolomeo, что на Corso Dei Mille, 83, а также мороженое-миньон у Cremolose на площади Alberico Gentili, 16 или в знаменитой кондитерской Pasticceria Cappello на Via Colonna Rotta, 68. Впрочем, во всех городах Италии можно отыскать настоящее итальянское мороженое, почти всегда надпись на вывеске Gelato artesanale - правда.
Впрочем, и Франции есть чем похвастаться. Возьмите любой гид по французской столице - везде без исключения указано: Berthillon - лучшее мороженое Парижа. Неслучайно около небольшого магазинчика-кафе в сердце старого Парижа на острове Сан-Луи часто можно заметить очередь. История и принцип работы этого заведения вполне типичны, в этом и ответ на вопрос о такой популярности. Семейное дело, существующее около 50 лет, фирменные секреты, передаваемые по наследству исключительно по мужской линии - от отца к сыну.
В середине 1950 основатель дела мсье Бертийон, получивший маленькое кафе по наследству и распродавший все его имущество, кроме турбины для приготовления мороженого, которую никто не хотел покупать, стал делать мороженое и угощать им детей из соседней школы. Потом на заведение обратил внимание ресторанный гид «ГоМийо», а дочь господина Бертийона вышла замуж за профессионального мороженщика, и дело пошло. Сегодня «Бертийон» продает свое мороженое почти сотне ресторанам и кафе Парижа и пригородов, по объемам производства почти догоняя промышленных производителей, оставаясь при этом ремесленным по всем остальным параметрам. Из 75 ароматов ежедневно на витрине представлено 25-30, в зависимости от сезона. Несколько типов шоколадного, кофейного, фисташкового, миндального мороженого, глазированные каштаны, нуга с медом, соленая карамель, чай, банан, пралине с лимоном и кориандром, сорбеты из инжира, ежевики, личи, апельсина, розового грейпфрута, дыни и вишни, ревеня и смородины... Фирменное мороженое - земляничное, довольно редкое для Парижа, где сия ягода - весьма дорогое удовольствие.
Главный секрет качества - свежайшие натуральные продукты и щедрость - если уж вы купите литр этого продукта, то это будет целый килограмм холодного лакомства. Будучи традиционной маркой, «Бертийон» предлагает классические, любимые для всех вкусы мороженого.
А совсем недалеко, на rue des Grands Degres, что напротив Собора Парижской Богоматери есть кафе Dammann's, привлекающее нестандартными вкусами - мороженое со вкусом болгарского йогурта, кокоса, пастиса, меда с флердоранжевой водой. Хотя и классику здесь подают. «Ванильное мороженое не может быть белым, как производит его современная молочная промышленность», - утверждает создатель кафе Томас Дамманс и предлагает собственное ванильное мороженое - не идеально белое, а с точечками, потому что всю ночь молочная заготовка настаивается на настоящей ванили из Мадагаскара.
И знаете что? Приятно снова узнавать знакомый с детства продукт. Разница понятна даже ребенку. Как говорится, Париж стоит мессы. А мороженое - отдельного путешествия. Наталья САВИНСКАЯ.
|
