С чего начинается трапеза?С закусок на вашем столе - с икры, пирожков, белорыбицы, а также, конечно, мезе... И в самом деле, никакой стол - а тем паче, стол праздничный - не обойдется без закусок. Их роль чрезвычайно важна: разжечь аппетит перед «основными», горячими блюдами, дать гостям возможность перекусить чем-то в ожидании тех самых главных блюд трапезы. Да и вообще - закуски расслабляют, настраивают на дружеский лад и отлично идут под практически любые напитки, как с алкоголем, так и без него. Вот отчего закусочные стандарты существуют сейчас едва ли не в каждой уважающей себя кулинарной традиции: довольно дешево, просто в приготовлении и отменно на вкус. Если, конечно, следовать национальным стандартам. 23/3/2007 
Русское раздолье
Понятие «русский закусочный стол» прочно прописалось во всех европейских кухнях, вплоть до haute cuisine. Этот стиль был адаптирован французскими поварами XIX века, сперва готовившими для русских вельмож (и даже царей!), а потом перенесших секреты русского хлебосольства на родную почву. До их нововведений каждое блюдо классического обеда подавалось отдельно, переменами - и легкие «антреме» тоже.
Русская же традиция, которой отдали должное все великие кулинары последних двух веков, от Карема до Бо-кюза, подразумевала одновременную подачу холодных закусок на стол. И каждый - да поможет себе сам! Причем в русской «высокой кухне» эта традиция ведется едва ли не с XV века. По крайней мере, известно, что в «дорожное» питание послов великого князя московского, отправлявшихся в дальний путь, входили квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы (преимущественно, «сопливые» рыжики - воистину, короли среди солений!) и моченые яблоки. Плюс сухая малина и сушеная черника, земляничная пастила и пряники. Последние, конечно, никоим образом не относятся к закусочному столу, как и моченая брусника, ставшая, скорее, дополнительным гарниром к дичи, нежели самостоятельным продуктом. Как бы то ни было, именно всевозможные соленья - плюс икра (как черная, так и красная), малосольная рыба, мясные копчености и всевозможные пирожки, главные из которых, разумеется, расстегаи - и создали славу российскому закусочному столу. Идеальное сочетание под водку, чего не понимают иностранцы, до сих пор старающиеся подобрать под «наше все» адекватное винное сопровождение. Так, скажем, очень хороший, всемирно известный лондонский шеф Питер Голдуин рекомендует к «блинам с укропом, копченым лососем, кетовой икрой и крем-фреш» (creme fraiche - это что-то вроде нашей сметаны, только хуже) подавать новозеландский совиньон-блан. Нет, господа, водка - и только водка!
Их нравы
Впрочем, у гордых бриттов есть теперь свой собственный закусочный стол. Правда, подается он не к водке и даже не к вину, а к знаменитому «файв-о-клок», классическому пятичасовому чаю. Стандарт выверен столетиями - традицию промежуточного между ланчем и вечерним обедом чаепития ввела еще Анна VII, герцогиня Бедфордская, в 1840 году.
Классический набор блюд под «файв-о-клок» шлифовался десятилетиями. В золотые времена правления королевы Виктории он состоял из гренок с маслом, крутых яиц, тостов с корицей, ячменных лепешек, бисквитов, кексов, пышек, сдобных булочек - с жирными сливками и ягодным (красносмородиновым, крыжовниковым, клюквенным) желе. Сейчас же классика в маленьких треугольных сэндвичах с огурцом (обязательно!), ветчиной и сыром на подложке из салатных листьев, копченом лососе, булочках-»скоунс», пышках-»крампетс», всевозможных джемах и непременных сладких взбитых сливках к двум последним позициям. Плюс шампанское. В результате, за один раунд «файв-о-клок» можно «нагрузиться» так же, как если бы вы экспериментировали с русским вариантом.
Оставим в стороне французов с их снобскими hors-d'suvre. Кому интересны ма-а-аленькие, но очень дорогие канапе с фуа-гра или перепелиные яйца, запеченные с трюфелями? Отвергнем немцев с их колбасными наборами а-ля «байериш-плате». Кто довел закуски до абсолютного совершенства - так это испанцы, достаточно посмотреть на их рецепты салатов с фото. Их традиция «тапас» кажется мне абсолютным совершенством.
Изначально «тапой» называлась затычка к кувшину с вином, сделанная из теста: в старину, утомленные долгой дорогой и палящим солнцем путники освежались глотком вина и тут же его закусывали, отламывая кусочки от этой своеобразной «пробки». Позже «тапас», в множественном числе, стали называться все закуски вообще, а сейчас это даже больше, чем просто еда - скорее, стиль жизни.
«Тапой» может быть все, что угодно - и гренок с маленькой острой колбаской-чорисо, и небольшая горка салата, и пяток маслин, и несколько ломтиков ветчины, и пара-тройка каракатиц на шпажке, жареные креветки, кольца кальмаров в кляре, рыбная мелочь, кусочек тортильи - вплоть до тривиальных бутербродов с сыром! Тут важнее не состав, а количество, а оно обязательно должно быть небольшим. Впрочем, в любом тапас-баре можно заказать «рацион» - порцию все из того же набора, только увеличенную примерно вдвое. Но тогда теряется смысл забавы.
А состоит он для испанца в том, чтобы вечером, закончив работу, переходить из одного тапас-бара в другой, выпивать по маленькой» вина или пива («маленькой», если не сказать «крошечной»: 125-граммовый стаканчик светлого пива поразил меня в мадридском тапас-баре до глубины души), закусывать наиболее приглянувшимися «тапами» (вот тут-то и важен ассортимент!), пообщаться со знакомыми и - идти дальше. Количество тапас-баров, по пути домой может варьироваться от двух до семи, зато никакого ужина после них уже не требуется - как, впрочем, и дополнительного вечернего променада.
Восточная сказка
Что характерно, и русский, и испанский закусочный стол происходят из одного корня. И корень этот - отчетливо восточного происхождения. То есть в начале были мезе, а потом уже они размножились и разошлись по свету.
Что такое мезе? Набор небольших - буквально на один укус - закусок, которые подают перед основным блюдом по всему восточному Средиземноморью. Происхождение самого слова загадочно, но наиболее убедительной мне лично кажется версия, образующая его от персидского «маза», означающего «вкус», «смак».
Между прочим, для мусульманской гастрономической культуры нехарактерен тот факт, что закуски предназначены для разжигания аппетита: еда дается человеку для того, чтобы насытиться, не более. Но, с другой стороны, пророк Мухаммед учил - не прибегая к точным цитатам из Корана - что небольшие порции пищи позволяют утолить голод, не приводя к обжорству. А потому и сейчас в странах арабского мира мезе вполне могут заменить полноценный обед: хотя порции и маленькие, зато самих блюд очень много. Скажем, вашему покорному слуге в туре по Эмиратам, после мезе-стола не хотелось уже ничего: ни кускуса, ни жареного ягненка - дайте только прилечь где-нибудь.
Даже простое перечисление блюд подобного рода заняло бы слишком много места, тем более что они меняются от одной стране к другой. Например, в Турции дело никак не обойдется без долмы и родственной ей сармы, маленьких голубцов в виноградных или капустных листьях. В Сирии и Ливане - без хумуса, густой смеси из измельченного турецкого гороха-нута, кунжутной пасты, лимонного сока и разнообразных пряностей. В Греции наверняка подадут в качестве мезе маленьких жареных на гриле осьминожков, а в Болгарии - какие-нибудь твердые сырокопчености, вроде нарезанного тонкими лепестками суджука.
Что непременно будет представлено на любом мезе-столе, так это свежевыпеченные лепешки из пресного теста (и неважно, как они называются, лаваш или пита), оливки и маринованные овощи - огурчики, перчики, окра, чеснок. Как правило, просто чудовищные по своей остроте.
Китайский синдром
На Дальнем Востоке - свои традиции. С одной стороны, практически любую трапезу в китайском стиле, когда на стол одновременно подается множество небольших плошек со всякой всячиной, можно обозвать закусочной. С другой - у кулинаров Поднебесной есть специальный термин для стола с закусками, отличающегося от большого парадного обеденного. Этот термин - дим-сам.
С кантонского диалекта «дим-сам» буквально переводится как «тронуть сердце», но значит обозначает именно «небольшую еду», «перекус».
Набор блюд дим-сама может быть самым разным - тут вам и овощи, и мясо, и всевозможные морепродукты. Главное, чтобы органично сочетались все пять вкусов, и сами кушанья были небольшими, на один укус. Классикой же считаются пирожки-баоцзы, пельмени-цзяоцзы, пампушки-маньтоу. Все это благолепие подается на стол в том же бамбуковом решете, в котором варилось на пару, с пылу с жару, в сопровождении отваренных на том же пару в том же бамбуковом корытце овощей. Ну а набор возможных начинок пельменей и пирожков - просто поражает воображение белого человека!
Конечно, японские суси с сасими тоже можно причислить к закускам. Тем более что традиция их подачи вполне совпадает с нашей темой.
Р. S. А на взгляд автора, нет лучшей закуски, чем пармская ветчина с дыней... Все очень просто: главное – брать аутентичные продукты. Итак, вы разорились на кусок сырокопченой итальянской ветчины и ярко оранжевую дыню-канталупу. Дальше вы чистите дыню, режете ее небольшими ломтиками и кладете на каждый ломтик тонкий-тонкий лепесток прошутто. Чуть-чуть сбрызгиваете бальзамическим уксусом, посыпаете слегка свежемолотым белым перцем - и кушаете с нескрываемым удовольствием под хорошее красное вино. По-итальянски такая закуска называется «прошутто кон мелоне». Никита БАБЕНКО.
|
