Гасконские забавы: арманьяк и фуа-граШироким массам наших соотечественников известен всего один выходец из французской Гаскони - бедный, но гордый и храбрый д'Артаньян. На его исторической родине туристов часто привозят к старинному замку, где родился прототип литературного персонажа. Но в среде осведомленных путешественников из самых разных стран эта историческая область на юго-западе Франции известна в первую очередь как центр винно-гастрономического туризма. 16/2/2007 
Что пили мушкетеры
Арманьяк - это крепкий алкогольный напиток, производимый на очень ограниченной площади, около 14 тыс. гектаров виноградников, как раз в самом сердце Гаскони. Несмотря на созвучие, никакого отношения к Армении он не имеет, а получил свое название несколько веков назад в честь уважаемой гасконской семьи. И так уж сложилась судьба этого напитка, что его всегда сравнивают (а иностранцы часто путают) с коньяком, который тоже делают во Франции, но чуть севернее.
Для их производства используются одни и те же сорта винограда - Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche. Оба напитка получаются в результате дистилляции белого вина-полуфабриката, но у коньяка перегонка двукратная и происходит она порциями, а у арманьяка – однократная и непрерывная. С этими технологическими тонкостями связаны и чисто внешние различия в конструкции дистилляционных аппаратов: в коньячном бросается в глаза огромная, но грациозная грушеобразная медная колба, а арманьячный обычно состоит из двух больших колонн. После перегонки судьба обоих напитков одинакова: их долго, а иногда и очень долго выдерживают в дубовых бочках.
Как особый технологический продукт, арманьяк старше коньяка, чем гасконские производители несказанно гордятся. Есть письменные свидетельства того, что он производился уже в начале XIV столетия, так что доблестный д'Артаньян в своем XVII веке вполне мог привезти своим парижским друзьям-мушкетерам пару-тройку бутылочек фирменного напитка своей малой родины. Но в то время еще не было профессионалов, предлагающих качественное продвижение сайтов, поэтому всю заслуженную славу у арманьяка отобрал другой напиток.
Гораздо большую мировую известность коньяка специалисты объясняют очень просто: река Шаранта, давшая название всему району его производства, обеспечивала очень удобный выход к атлантическому побережью, что было существенным преимуществом в торговых делах несколько столетий назад. Специальные баркасы с коньячными бочками на борту быстро доставляли крепкий товар в морскую гавань Ла-Рошель. У гасконских производителей арманьяка такой возможности не было. Впрочем, они философски подошли к этой ситуации и говорят, что коньяк французы производят для всего мира, а вот арманьяк - только для себя.
Но для обычного потребителя вкусовые различия этих напитков гораздо интереснее всех производственных и исторических подробностей. Дело в том, что качественный коньяк, как правило, представляет собой смесь нескольких или даже многих спиртов разного возраста, а смешивают их для того, чтобы добиться неизменного вкуса и аромата напитка одной и той же марки. А вот арманьяк, опять-таки, как правило, миллезимный продукт, то есть делают его обычно из винограда одного урожая, который и указывают на этикетке. Поскольку двух абсолютно одинаковых урожаев не бывает, арманьяки тоже все разные даже у одного и того же производителя, что и нравится многим покупателям. В стеклянной таре арманьяк прекращает свое развитие и уже больше не меняется, так что разливают его по бутылкам непосредственно перед продажей.
А еще в этих местах очень популярен напиток Floc de Gascogne. Получается он после добавления арманьяка в новое сусло, отчего и возникает восхитительное сочетание легкой бодрящей крепости с ароматом свежего виноградного сока.
В гостях у барона
Многие производители арманьяка, кроме своей основной продукции, предлагают приезжим и чисто туристические услуги - например, переночевать в своих гостевых комнатах. Это удобно не только тем, кто нечаянно перебрал с дегустацией миллезимных напитков у гостеприимных хозяев, но и вообще всем любителям познавательного отдыха. Ведь это возможность остановиться на день-другой или даже на неделю в старинных дворянских усадьбах с соответствующими интерьерами и семейными преданиями, и не спеша поездить по округе, знакомясь с достопримечательностями. Бывают среди них и забавные, как, например, большой (по местным меркам) старинный город с дивным названием Condom. Откуда появилось это имя, никто из горожан толком не знает, но полное наименование этого населенного пункта звучит еще анекдотичнее: Condom-en-Armagnac. Туристы приезжают сюда не только за майками с гордым название города на груди, но и в Музей арманьяка с большой и хорошо укомплектованной экспозицией.
Один из уважаемых арманьячных производителей, принимающих туристов, - барон Филипп де Буглон, проживающий в крохотном, но очень старом городке Лабастид-д'Арманьяк. Кроме самого настоящего дворянского титула, у него еще и старинная усадьба XVIII века с огромным парком и безошибочно французским названием - Chateau du Prada. В десяти минутах ходьбы от усадьбы - ухоженные виноградники барона, а в десяти метрах от его дома - подвалы с бочками, где и ждут своего часа арманьяки разных лет. В самом доме пяток гостевых комнат, одновременно они могут принять до десятка гостей, так что усадьба барона с полным правом входит в популярную во Франции сеть мини-отелей Gites de France (Chambres d'Hotes), по этому поводу на воротах при въезде и соответствующая табличка имеется.
В названии еще более старого поместья, принадлежащего семье Кастаред (Castarede), тоже есть слово «шато» - это Chateau Maniban. Виноградники этого хозяйства отлично видны из любого окна, хорошо сохранившегося двухэтажного особняка с огромным чердаком, где летом обитает молодое поколение Кастаредов. Для нашего рынка предназначена ассортиментная линейка арманьяков от этого дома под маркой Marquise de Livry, однако пробовать все эти версии лучше на месте, в старинной усадьбе, под комментарии самого производителя. Если повезет, вы сможете увидеть главу дома, Жана Кастареда, за рабочей дегустацией арманьячных спиртов. Занимается он этим важным и ответственным делом по утрам, когда вкусовые рецепторы еще свежи и восприимчивы ко всем оттенкам и нюансам. А если повезет еще больше и вы застанете в хозяйстве дочь старшего Кастареда, Флоранс, попросите ее приготовить на ужин фуа-гра с яблоками и арманьяком, у нее это блюдо хорошо получается.
Фуа-гра - это печенка
Если кто еще не знает, фуа-гра - это гусиная или утиная печенка, гордость французской гастрономии. Основным районом ее традиционного производства как раз и является Гасконь. Чтобы получить драгоценную печень размером побольше (а бывает она до килограмма весом!), птицу держат на особом рационе питания. Самые пафосные рестораны Парижа почитают за честь предложить своим посетителям блюда из гасконской фуа-гра.
Вот, например, очень простое внешне и довольно сложное в исполнении такое блюдо. Нужно быстро обжарить пластину печенки в палец толщиной на горячей сковороде практически без жира - так, чтобы с двух сторон образовалась тонкая хрустящая корочка, а внутри оставалась нежная, буквально тающая во рту мякоть. Отличным сопровождением в этом случае будет маринованная груша. Хорош и незатейливый печеночный паштет, приготовленный на арманьяке, да с сочной ароматной дыней. Или представьте себе маленькие кусочки гусиной печенки, аккуратно упакованные в полоски бекона - так, чтобы получились небольшие кубики, которые и запекаются в духовке. На первый взгляд, сочетание довольно тяжелое и жирное, а получается очень вкусно и совсем не обременительно, особенно в сопровождении слегка припущенных овощей. Этим фирменным блюдом славится гасконский ресторан Chez Simon в небольшом городке Montreal.
Следует отметить, что у гасконских гусей и уток ценится не только деликатесная печенка. Птичье мясо здесь замечательно коптят, жарят, парят и запекают. Особо уважают местные жители так называемый «каркас» (carcasse), то есть гусиный хребет с остатками мяса на костях. Откровенно говоря, есть там особенно нечего, но в данном случае интересен ритуал: гасконцы любят готовить эти кости на гриле, а производители птичьего мяса и печенки с удовольствием продают им такие «каркасы» в немереных количествах.
А на десерт здесь принято заказывать яблочный пирог «крустад» (croustade), то есть «хрустящий». Ломтики яблок, предварительно вымоченные в арманьяке, спрятаны в нем под слоями тончайшего, как папиросная бумага, теста, и надо видеть, как опытные мастерицы вручную укладывают эти невесомые лепестки в форму для пирога. Анатолий ГЕНДИН.
|
