А под дичь будешь?Октябрь и ноябрь - лучшее время для охоты и охотников. Дичь - что пернатая, что копытная - успела уже обзавестись потомством, вырастить его (то есть никакого злостного нарушения родительских прав со стороны стрелков) и даже обзавестись приятным таким жирком в преддверии зимы. А потому поздней осенью в европейских ресторациях наступает особый сезон. Пришло время дичи! И вот тут в самый раз подходят и трюфели (у них тоже - сезон), и прочие поздние лесные грибы, и зрелые осенние ягоды. А все остальное, как отмечает Вояж и отдых, зависит от мастерства повара и от региональной специфики. 8/12/2006 
Общие тенденции
Есть, все-таки, нечто, что объединяет самые разные европейские кухни. Это «нечто» - горы. Потому что именно в горах - предгорьях Альп, в Пиренеях, Арденнах, Шварцвальде, Юре, Татрах - дикие звери еще водятся даже в до предела цивилизованной и урбанизированной Европе. Оно, конечно, дичь в рестораны все больше поставляется из специальных питомников-заказников и с прочих ферм, а заказанный вами где-нибудь в Париже фазан вполне мог быть привезен, скажем, из Словакии (по крайней мере, за лесные грибы в западноевропейских меню гурманы в 90% случаев должны благодарить белорусских и российских заготовителей). Тем более интересно отведать в сезон «аутентичного» зверя или птицу.
Что для этого нужно? Во-первых, выбирать рестораны, специализирующиеся на местной кухне. Во-вторых, избегать больших городов и стараться столоваться в загородных заведениях - тирольские «вальдхаусы», савойские «остерии», словацкие «колыбы» самое то, что нужно. Выбирайте по внешнему виду, по запаху из кухни, по меню на досках у входа: чем более «деревенским» кажется облюбованный вами кабачок, тем лучше. Ну а уж если над входом висят охотничьи трофеи - значит, вы точно не ошиблись в выборе!
Суть в том, что лесная дичь практически никогда не требует какой-то особо хитрой кулинарной подготовки. Изысканные соусы и подливы - это, скорее, епархия haute cuisine, и если в меню гастрономического ресторана стоят утка, гусь или фазан, то почти наверняка речь идет о птицах, откормленных в неволе. С копытной дичью чуть сложнее - но и ее лучше пробовать в небольших трактирах подальше от городского шума. Так честнее получается.
Вообще же, «дикое» мясо - классический пример того, как «подобное лечится подобным». То есть, нет лучшего аккомпанемента к нему, чем лесные ягоды, грибы, разные душистые травы. К выбору последних относиться следует особенно трепетно: очень часто мясо дичи обладает специфическим запахом и не менее специфическим привкусом. Они, конечно, натуральные, поскольку натуральными же причинами обусловлены, но вот на аппетит не всегда влияют благотворно. Так что лучше все же заблаговременно избавиться от тинистого запаха, характерного для дикой утки, или от резкого духа свежей кабанины. Как? С помощью маринадов, разумеется!
Дичь и пряные маринады неразлучны, как сиамские близнецы. И первую скрипку в этом союзе играют как раз те самые душистые травы. Причем в случае с традиционной европейской кухней - никакой экзотики. Король специй для дичи - можжевельник, его свита - тимьян, шалфей, орегано... список свитских можно продолжать до бесконечности, поскольку в каждой кухне есть свои, «фирменные» травки - и в Италии их набор будет хоть немного, но отличаться от французского или немецкого.
Национальные различия
В отношении наиболее популярного мяса меж европейских кулинаров согласья нет. Казалось бы, звери практически по всем европейским лесам бегают одни и те же, да и птицы летают одинаковые. Ан нет - все по классике: «Кому милее арбуз, а кому свиной хрящик».
Начнем с северных соседей - финнов. Там бал правит оленина: без преувеличения, мясо оленя с брусничным соусом или вареньем - фирменное блюдо финской кухни. Правда, речь идет об олене северном. А его, в общем, к разряду дичи отнести довольно сложно... Чтобы попробовать «настоящую» оленину следует отправиться к другим соседям, братьям-славянам - в Чехию или Словакию.
Ну а за самой крупной копытной дичью далеко ездить не придется. Конечно, можно попробовать лосятину и в пределах родной страны, и в Белоруссии, но если говорить о заграничных гастрономических турах, то лучше отправиться в Литву или Польшу. Блюда из дичи - классика старопольской кухни, а Литва тоже довольно долго входила в состав Речи Посполитой.
Один из лучших вариантов - лосятина, тушеная с курагой. Не менее хорош и цомбер (спинная и почечная часть кабаньей туши) в соусе из боярышника. Хотя кабана, все-таки, лучше искать еще западнее. Дело в том, что дикий вепрь был одним из тотемных зверей соседей и вечных соперников западных славян - германцев. Скажем, в Англии аж до середины XIX века печеная кабанья голова была главным украшением рождественского и новогоднего столов - и никого не волновало, что языческое по сути блюдо подается на праздничную христианскую трапезу. Лишь в относительно недавнее время кабанов на Рождество сменили гуси и индейки. Но это уже совсем другая тема...
Кстати, другой тотем германцев (да и славян, и балтов в данном случае тоже) - медведь. Вот только медвежатина - товар штучный, слишком мало косолапых осталось в Европе, так что найти его в меню, даже ресторанов, специализирующихся на охотничьей кухне, крайне проблематично.
Братья наши меньшие
Совсем иное дело - зайцы. Благо, водятся они до сих пор по всей Европе. Бал здесь правит французская кухня: тут вам и заячий паштет, и рагу по-ландски, и филе по-провансальски. Не отстает и Италия со своим «лепре алла качиаториа», зайцем по-охотничьи из провинции Умбрия, маринованным с чесноком и розмарином и тушенным в вине. А чего стоит паста с зайчатиной! За итальянцами спешат испанцы с седлом зайца (опять-таки, «по-охотничьи», но куда как более душистым и пряным - спасибо поварам страны басков, не жалеющим специй!), жареной на решетке зайчатиной из Эстремадуры и, наконец, валенсийской паэльей. Сейчас, правда, в нее все больше добавляют мясо кролика, но изначально был заяц. Причем вполне дикий.
Сказав «а», говори «б». Где заяц, там и кролик. Понятно, что ныне большую часть длинноухих любвеобильных созданий разводят в неволе, обильно подкармливая их капустными кочерыжками, морковной ботвой и прочими отходами сельскохозяйственного производства. Но все же есть еще места, где кролики питаются и плодятся на воле (чем доставляют массу проблем туземному крестьянству), отличаясь от своих одомашненных собратьев неповторимым «диким» вкусом и ароматом. Причем в поисках таких мест вовсе необязательно отправляться в хрестоматийный штат Кентукки или куда-нибудь в Австралию. Мальта гораздо более доступна. А тамошние кролики - именуемые, почему-то, «фенеками», хотя фенек - маленькая пустынная лисичка Северной Африки - визитная карточка мальтийской кухни. В виде рагу, тушеные в красном вине, запеченные с чесночным соусом, просто обжаренные на решетке с травами и пряностями... Честно признаюсь: более вкусных кроликов, чем на Мальте, я не ел нигде и никогда.
Из прочей «мелочи» мы преступно обошли вниманием косуль. И всех прочих небольших копытных. Их тоже охотно (и вкусно!) готовят по всей Европе - главным образом в тех же предгорьях. Шницель по-чешски, перкельт (сытное рагу в густом соусе) из косули по-венгерски, седло косули по-баденски или изжаренное на французский манер, тушеное мясо с полентой и белыми грибами по-итальянски... Список, как и в случае с зайчатиной, можно продолжать едва ли не до бесконечности. Главное - еще раз заклинаю вас! - пробуйте все эти деликатесы только в аутентичных, «заточенных» под охотничью кухню заведениях.
Немного экзотики
Мы совсем упустили из внимания птицу. С другой стороны, всевозможные фазаны, гуси, утки, и прочие перепела вполне заслуживают отдельного материала. Может быть, под второй охотничий сезон - весенний - мы про них еще расскажем. А пока добавим в наше размеренное повествование немного экзотики.
Ибо, если вы считали, что ехать за кулинарными «кунштюками» надо непременно в Азию или Африку, то вы жестоко ошибались. Старушка-Европа тоже вполне способна дать жару. Скажем, голуби - они популярны по всему Средиземноморью. А во французской кухне и вовсе считаются одним из наиболее лакомых блюд. Разумеется, речь идет не о городских «летающих крысах», а о благородных птицах, вяхирях и горлицах, либо выращенных в неволе, либо (что лучше) добытых вольными стрелками.
Франция - вообще страна кулинарных изысков. В том числе и в смысле дичины. Пресловутые лягушки, например, - чем вам не дичь? Тем более что по вкусу их ляжки действительно напоминают не то, что курицу - скорее, благородную полевую птицу. А улитки? Правда, улиток сейчас тоже наловчились «одомашнивать» (а то и поставлять из-за рубежа - например, из Украины или Молдовы), но знатоки говорят, что в этом случае вкус у них совсем не тот, что у натуральных, собранных вручную на виноградниках Бургундии. Улитки по-бургундски - еще одна подлинная классика французской кухни.
На Севере тоже хватает изысков - правда, весьма специфического толка. Хотите испробовать наиболее экстремальные из них - отправляйтесь в Исландию. Там, если повезет, сможете отведать и рагу из полярных куропаток, и мясо кита, и вяленую акулу, и тюлений жир. Вкус, конечно же, на любителя, зато какие воспоминания останутся! Да и финские оленьи языки - тоже дорогого стоят (в том числе, и в буквальном смысле).
Ну, а самая неожиданная дичь, как ни странно, ждет вас на таком обихоженном нами курорте, как Кипр. Дело в том, что через Кипр пролегают пути миграции малиновок «с милого севера в сторону южную». И киприотов подобная птичья маршрутная карта вполне устраивает: каждый год мелкая, но вкусная дичь буквально сама валится в руки. Малиновок жарят, тушат, но главным образом - маринуют тушки, закатывая затем их в банки. Наконец, существует и такой специфический изыск охотничьей кухни, как бобровый хвост.
А еще - бьет в тамтамы черная Африка, завлекая крокодилами, слонами и антилопами. Танцует мамбу Латинская Америка, маня капибарами, ламами и тапирами. Вежливо улыбается Азия, предлагая змей, диких крыс и вообще все, что только может двигаться. Тем лучше - будет повод вернуться к нашей теме еще не раз и не два. Ведь главное что? Главное - вкусные они, эти дикие звери, особенно в сезон Большой Охоты! Никита БАБЕНКО.
|
