Путешествия КолобкаКолобок, колобок… Он от бабушки ушел, он от дедушки ушел – а потом покатился по всему свету, наследил на всех континентах. Что только с ним люди не делали! Его плющили, скручивали жгутом, засушивали и размачивали, клали под пресс и рихтовали квадратами… А он все равно жив, бодр и весел. И все испытания пошли ему только на пользу – иначе не было бы у нас такого изобилия национальной выпечки, насколько разнообразной, настолько и вкусной. 27/10/2006 
Имя им Легион
Вспомните хотя бы шведский стол в любом достойном отеле. Какой его раздел наиболее богат и чаще всего обновляется? Правильно, десертный. Салаты, горячие блюда - они более-менее стереотипны, этнические блюда изящными виньетками лишь оттеняют достаточно стандартное меню. А вот десертные столы - они буквально ломятся от яств, каждый раз новых и все более интересных.
Другое дело, что описать все эти миндальные горы, марципановые ледники, пирожные россыпи и песочные пустыни - занятие не из легких. С чего начать? С королей десертов - тортов, таких как австрийский «Захер», австралийский «Павлова» или немецкий «Шварцвальдер»? Или обратиться сначала к пирогам - англо-саксонским флаям, французской шарлотке, сицилийской кассате? А может, пройтись по «малым мира сего» - датским печеньям, бельгийским вафлям, бретонским блинчикам-крепе? Словом, налицо классический случай исследуемого объекта, воздействующего на исследователя: как разобраться во всем этом разно- и многообразии? Наверное, не имеет смысла мастерить четкие методологические схемы - это тема для отдельной многостраничной диссертации - лучше просто пронестись «галопом по Европам».
Медовое
С пряников мы и начнем. Дело в том, что мед - вообще древнейшая сладость, известная человеку. Соответственно, «каменные» пряники, выпеченные из крутого теста, замешанного на муке грубого помола, меде и воде, и представляют собой наиболее древний образец кондитерского изделия.
Так что отечественные историки кулинарии, приписывающие славу изобретения пряников славянам, несколько лукавят. Ибо аналогичные изделия распространены по всей Европе. И не только в Европе - скажем, еще на заре цивилизации «медовый хлеб» был в большой чести в Египте (остатки прапряников найдены в гробницах некоторых фараонов), Индии и на Ближнем Востоке. Причем в первую очередь в качестве еды обрядовой, сакральной.
Кстати, знаменитые шотландские овсяные пряники «паркин» или английские имбирные пряники «джинджербред» проходят по тому же «сакральному» ведомству. А именно, наибольшей популярностью они пользуются под Рождество и Новый год. Как, впрочем, и польские «катажинки» (лучшие испокон века делают в Торуни), или мягкие немецкие пряники «лебкюхен». Наравне с теми самыми пряничными домиками (разумеется, не таких гигантских размеров, как в случае с Ганзель и Гретель), они и сейчас непременно присутствуют на праздничных зимних столах.
Песочное
Народы, пчелиной популяцией обделенные, изобретали свои способы сделать что-нибудь «зуболомное». Оставим в стороне бесспорный хит с точки зрения стоматологов - восточные козинаки, они же гозинаки, - уваренные в меду или патоке орехи. Их-то выпечкой назвать ну никак нельзя. Остановимся на печенье. При всей своей простоте (крутое песочное тесто сложно модифицировать: масло, мука, вода, иногда яйцо - особо не развернуться), «печенюшки» тоже сильно варьируются от страны к стране. Сравните хотя бы классическое шотландское печенье «питкайтли-бэннок» с миндалем, имбирем, цедрой и рисовыми зернами для пущего хруста с не менее классическим английским коричневым овсяным. Или немецкое ванильное «ванилькипферльн» с французскими «птифурами».
Да-да, несмотря на то, что мы привыкли считать птифуры чем-то таким сдобным и воздушным, одна из трех категорий этих пирожных называется «птифур-план» и подразумевает сухие бисквиты, подающиеся с десертным кремом или мороженым к чаю, ликерам и десертным винам. Кстати, бисквиты – тоже печенье. По крайней мере, с точки зрения любого западного европейца. Ну и, наконец, бесспорная «песочная» классика. В первую очередь, всевозможные «паи». Слово pie в английском языке означает любые пироги вообще, а во всех остальных (русском в том числе) стало определением особого такого тортика из песочного теста с начинкой из разных фруктов и ягод. Впрочем, и в англо-американском лексиконе «пай» теперь означает в первую очередь пирог из песочного теста с яблочной начинкой. Существует даже устойчивая идиома: «Он настоящий американец, такой же, как яблочный пай».
Совсем немногим в популярности «американским пирогам» уступают французские «тарт». В принципе, то же самое - но с неким флером, присущим кулинарии Старого Света. В общем, все сводится к тому, что в заведениях, специализирующихся на европейской кухне, подают «тарт», а в ресторанах более широкого профиля - «пай». Хотя речь, в сущности, идет об одном и том же. А ведь есть еще немецкие «тортен», польские, испанские, итальянские аналоги. И немудрено: рецепт подобного рода пирогов берет начало едва ли не в античной древности. Спорить о праве первородства в данном случае - занятие бессмысленное.
Крученое и слоеное
Совсем другая ситуация складывается, когда речь заходит о штруделях. То есть о многослойных рулетах из тонкого теста с какой-нибудь сладкой начинкой. Любой человек, мало-мальски разбирающийся в кондитерском деле, сразу вам скажет: настоящий штрудель может быть только австрийским. Лучше, если венским, вишневым или яблочным - тогда аутентичность гарантирована на все сто.
Конечно, штрудели делают и в Германии, и в Чехии, и в Польше - короче, во всех землях, входивших некогда в Австро-Венгерскую империю, а также в прилежащих к ним краям. Венгры - те и вовсе утверждают, что к австрийцам секрет приготовления знаменитых рулетов пришел с благословенных земель Паннонии. Дескать, венцы до сих пор используют для выпечки штруделей только лишь венгерскую муку.
Между тем, «родителей» штруделя следует искать куда как южнее. Главный из них - турецкое тесто фило. Поклонники греческой или болгарской кухни могут вознегодовать: «Как это турецкое?» Да, именно турецкое - на Балканы тончайшие, буквально толщины бумаги, листы вытяжного пресного теста пришли вместе с завоевателями-османами. И вместе с теми же турками добрались до Вены, каковую и покорили - в отличие от войск самой Блистательной Порты.
Так что ближайший родственник венского штруделя не тот ширпотреб, что продается в наших магазинах под общим названием «фруктовый рулет», а благородная восточная пахлава-баклава. Принцип-то одинаков: тонкие листы фило, переложенные сладкой начинкой. Только в Турции, на Кавказе или в странах Магриба эта начинка по-южному приторна и сдобрена изрядным количеством непременных для любых восточных сладостей орехов, а в сдержанной Европе более строга, с упором не на патоку и мед, а на «живые» фрукты.
Сдобное
Кстати, австрийская кондитерская школа превосходит даже французскую и итальянскую. Центр Европы, центр некогда великой империи, перевалочный пункт между Востоком и Западом - неудивительно, что слава венских кондитерских затмевает иногда французские кофейни, а сдобные венские булочки давно уже превратились в определение класса - опять-таки, как французские багеты, называющиеся так вне зависимости от того места, где именно их выпекают.
Более того, знаменитая «датская выпечка», danish pastries - небольшие печенья и пирожные из дрожжевого теста с разнообразными начинками, популярные ныне по всему миру - тоже пришли из Австрии.
В остальном же (в том, что касается сдобы) мы снова попадаем в состояние полного пата. Ибо перечень вкусностей из дрожжевого теста в одной только Европе зашкаливает за рамки отдельно взятой журнальной статьи. Одни только польские «бабы» и «мазурки» чего стоят! А французские «бриоши»? А «штолен», немецкий вариант наших пасхальных куличей?
Пожалуй, имеет смысл остановиться на одном самом-самом кондитерском регионе Старого Света. А именно, на Сицилии.
Сицилия - это мириады различных пирожных, маленьких и больших, начиненных фруктами, ягодами, заварным кремом, цукатами, желе, орехами... Выбор сладостей (а я еще ни слова не сказал о марципанах из миндальной муки, или «каноли» - хрустящих трубочках с начинкой из творожного крема) леденит воображение белого человека. А венцом всему - пирог «кассата», чье название происходит от арабского «касыда» - песня. И действительно ведь - песня! Только кулинарная. Пирог, готовящийся как минимум из 30 яиц, пары килограммов меда, не говоря уже о горах сахара, цукатов, муки и творога. На шведских столах отелей его, пожалуй, не найти... Хотя - чем черт не шутит? Может, мы просто плохо искали?
К сожалению, не остается места, чтобы написать о кондитерских изделиях, так сказать, второго сорта - упаси Боже, не по вкусу, нет, по месту в кулинарной иерархии! Но, думаю, блины и оладьи, вафли и бублики-»бейгелс» станут героями одной из следующих наших публикаций. А торты - те и вовсе отдельная тема. И к ней мы тоже непременно вернемся!
Яблочный пай
Просеиваем 2 стакана муки со щепоткой соли в большую миску, добавляем 2 ст. л. сахара и 2/3 стакана растительного масла. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не станет напоминать крупные хлебные крошки. Затем, не прекращая вымешивать, постепенно и аккуратно вливаем в тесто 6 ст. л. очень холодной воды - тесто должно стать абсолютно гладким и эластичным. Дальше разделяем тесто на две неравные части (одна должны быть немного больше другой), разравниваем обе части в форме плоских лепешек, заворачиваем в пищевую пленку и убираем на час в холодильник. Пока тесто охлаждается, моем, чистим и режем тонкими ломтиками 4-5 крупных яблок. Сбрызгиваем дольки лимонным соком, чтобы не потемнели, разогреваем в сотейнике 120 г сливочного масла, всыпаем подготовленные яблоки и стакан сахара, готовим, помешивая, на среднем огне примерно 15 минут. Затем перекладываем яблоки шумовкой в отдельную миску, а оставшийся сок продолжаем уваривать еще около 15 мин., затем вливаем его в миску с яблоками. Когда начинка остынет, присыпаем ее 2 ст. л. муки, смешанной с 1 ч. л. молотой корицы и тщательно все перемешиваем. Разогреваем духовку до 180 градусов. Застилаем форму для выпечки пергаментом, выкладываем поверх лепешку теста большего размера (с бортиками). Выкладываем начинку, накрываем пирог оставшимся тестом, защипывая края. Делаем в «крышке» несколько небольших отверстий, смазываем верх маслом, обильно посыпаем сахарной пудрой, ставим в духовку и выпекаем в течение часа. Подаем сразу же, лучший аккомпанемент - мороженое или взбитые сливки.
Имбирное печенье
Смешиваем в большой миске 3 стакана муки, 2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли и столовую ложку молотого имбиря. Добавляем 1/3 стакана размоченного изюма, 1/3 стакана цукатов и 1/3 стакана засахаренного имбиря. В отдельной миске смешиваем 3/4 стакана патоки (или густого сиропа из тростникового сахара), 180 г размягченного сливочного масла и 1/3 стакана коричневого сахара, нагреваем массу, помешивая, до однородности, затем слегка охлаждаем и добавляем 3 яйца и 3 ст. л. молока. Перемешиваем и отставляем в сторону. Высыпаем муку с приправами горкой, делаем в центре углубление и понемножку вливаем жидкость, постоянно перемешивая тесто. Когда тесто будет полностью вымешано, раскладываем его лепешками на смазанном маслом противне и ставим в разогретую до 170°С духовку. Выпекаем до готовности (около часа). Никита БАБЕНКО.
|
