РЫчащий устричный сезонНе верьте тому, что устрицы пищат, когда их едят. В худшем случае - на зубах скрипит мелкий песок. Почему в худшем? Потому что в достойных заведениях устриц перед подачей выдерживают в проточной воде - никакого песка в раковинах не остается. Но это так, мелочи, к слову. Главное - пошла череда «рычащих» месяцев, таких, в чьем названии есть буква «р». А значит, как отмечает обозреватель журнала «Вояж и отдых», с сентября по апрель нас ждет очередной устричный сезон. 15/9/2006 
«Я попросил официанта принести дюжину португальских устриц и полграфина сухого белого вина. Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы».
Эрнест ХЕМИНГУЭЙ,
«Праздник, который всегда с тобой».
Откуда взялось «рычащее» правило? Все достаточно просто: устрицы, как и любые другие морепродукты, имеют обыкновение быстро портиться, а потому жаркие летние месяцы - не самое лучшее для них время. Это сейчас, с развитием всяких разных холодильных технологий, стало возможно сохранять моллюсков живыми достаточно долгое время. Раньше же случаи отравления несвежими ракушками были настолько часты, что в некоторых местах Европы, и даже в отдельных областях признанного гастрономического лидера - Франции - устрицы летом оказывались «вне закона».
Но даже и не в отравлениях дело. Летом устрицы размножаются - соответственно, все соки и силы их организмов уходят на создание новых устричат. Гурманам - даже если их не волнуют морально-этические проблемы, связанные с употреблением в пищу будущих отцов-матерей, - остается довольствоваться худосочным мясом изнуренных родовоспроизводством моллюсков. А осенью, зимой и ранней весной устрицы жирны и вкусны неимоверно.
Все это - и проблемы с поддержанием качества продукта, и потерю вкуса - впервые отметил англичанин Уильям Батлер. В 1599 году он издал книжку «Диетический «сухой» обед», в которой и постулировал: устриц нельзя есть в месяцы, в чьем названии нет буквы «р». Так и повелось...
Правила устрицеедов
И вот уже четыре века гурманы, невзирая ни на какие изменения в технологии, едят устриц только осенью, зимой и ранней весной. Причем едят по особой, веками же устоявшейся методе. А именно: дюжинами (стандартная единица подачи), с минимальным сопровождением. Все уже много-много раз проверено: лучший винный аккомпанемент - шабли или сухое шампанское, самим устрицам нужен только лимонный сок и, быть может, чуть-чуть свежемолотого перца. На гарнир - слегка подрумяненные на гриле куски багета и подсоленное масло к ним. Кулинарные натуроиспытатели могут попробовать заменить лимон перечным соусом, например, «Табаско». Или посыпать устрицу мелко резаным луком-шалотом и добавить буквально каплю красного винного уксуса. Но лучше - особо не экспериментировать, чтобы не разрушить нежность устричного вкуса.
И вот традиционная дюжина (или две) устриц уже лежит перед вами в глубокой тарелке на льду. Дальше все просто: берете створку, выжимаете на мускул моллюска немного лимонного сока и - высасываете содержимое раковины. Легкое хлюпанье допускается даже самым строгим этикетом! Открывать раковины - только самим, с помощью специального ножа с коротким толстым лезвием и, если есть возможность, защитив руку кольчужной перчаткой (Джек Лондон уподоблял данную процедуру взлому банковского сейфа). Впрочем, такая перчатка, скорее, удел дилетантов: поднаторевший в устричных делах гурман и без нее не обрежется...
Пищать, как я уже написал чуть выше, устрицы не будут. Но вот от лимонного сока немного съежатся - а если нет, значит, перед вами опять-таки не самый доброкачественный товар. Потому что устриц едят живыми - да, жестоко, зато насколько вкусно!
Свобода на баррикадах… из ракушек
Устрицы как символ свободы... В этом, безусловно, что-то есть. Подумайте только, еще лет пятнадцать-двадцать назад фраза: «Гарсон, дюжину устриц на льду и бутылку шабли!» казалась дерзким вызовом самим устоям государства развитого социализма. Хотя бы оттого, что устриц в нашем кулинарном обиходе тогда не было и в помине. А между тем, до революции крымские устричные отмели котировались наравне с бретонскими, ирландскими и португальскими.
Но я не буду сейчас вдаваться в особенности и подробности устричной типологии. Оставим определение тонких различий между «граветт» из Аркашона и олеронскими «морен» узким профессионалам. Нам с вами важно знать, что устрицы бывают только двух видов: свежие и несвежие. От последних мы с негодованием отказываемся, а первых едим с плохо скрываемым наслаждением.
Причем едим уже на протяжении тысячелетий: археологам известно, что прибрежные палео- и неолитические стоянки отмечают буквально горы пустых раковин. Устриц - в первую очередь. Потому что в древности деликатесные моллюски водились буквально по всей населенной человеком Ойкумене - от Балтики до Красного моря. Устриц почитали и в Древней Греции, и в Древнем Риме.
Этакая вакханалия продолжалась вплоть до наступления нового времени. А дальше... Знаменитый французский гастроном Брийа-Саварен писал в конце XVIII века в своем кулинарном шедевре «Физиологии вкуса»: «Боже мой! Совсем или почти совсем исчезли эти завтраки из устриц, которые были столь часты и веселы, где устриц ели тысячами. Эти времена прошли с аббатами и шевалье, никогда не проглатывавшими за раз меньше 12 дюжин!». Вкусные ракушки поглощали, без малейшего преувеличения, тоннами - море не успевало восстанавливать запасы.
Но настоящая катастрофа приключилась в прошлом веке. Предметам кулинарной гордости европейцев вообще не везло: если виноградники поразила эпидемия филлоксеры, то деликатесных моллюсков в 70-х чуть было не извела под корень «устричная чума». Для восстановления поголовья пришлось даже завозить устричную молодь из Японии (а на Дальнем Востоке их тоже ловили и разводили испокон века) и заново засаживать знаменитые атлантические отмели.
Откуда будете?
Слава Богу, последствия «чумы» удалось в известной степени нивелировать. Но до сих пор в европейских ресторанах все чаще подают глубокие японские гигантские устрицы Crassostrea Gigas или плоские португальские (португальские садки в наименьшей степени пострадали от напасти) и снова японские Ostrea Edulis. Вообще же в мире насчитывается более пятидесяти видов съедобных устриц.
Но в данном случае мы говорим о ресторанах, расположенных далеко от моря. Потому что в каждом уважающем себя заведении, счастливом близостью с той или иной устричной «банкой» с именем вам в сезон, безусловно, будут поданы свежайшие местные «специалитеты».
В Бретони - «прат-ар-кум» и знаменитые «белон». На английских берегах - «дорчестер» и «колчестер». В Ирландии, признанной моллюсковой Мекке Европы - без затей, «плоские ирландские». В Аркашоне, еще одной устричной столице Старого Света, вам предложат «марен-олерон» и «граветт». В Австралии - «сидней-рок», в Японии - «куамото».
И, тем не менее, лучшими из лучших считаются устрицы из ирландского Голуэя, бельгийского Остенде и уж только потом - с побережья Ла-Рошели, из Аркашона. Кстати, во всех трех местах моллюскам посвящены специальные фестивали.
Праздники и фейерверки
Главный устричный фестиваль проходит в Голуэе на западном побережье Ирландии в сентябре - начале октября. Проводится он с 1954 года и все последние годы сопровождается мощным джаз-рок концертом. Но главная «завлекалочка» Голуэя, конечно же, сами устрицы. Неудивительно, что население городка в дни фестиваля вырастает в десятки раз! Не отстает от Ирландии и ее ближайший сосед и главный соперник - Англия. Там главный устричный фестиваль пройдет на юго-западном побережье, в Фалмуте, с 19 по 22 октября.
Конкурсы по открытию устриц проводятся и в Новом Свете - скажем, во Флориде, на Айл-оф-Пайн, он пройдет 23 сентября: организаторы грозят поразить всех участников изумительным дегустационным меню. Но в целом устричные «фесты» Америки, Южной Африки и Австралии грешат несоблюдением сезонности: почему-то большая их часть отнесена на июнь – август.
Нарушение традиций
Устриц, конечно, потребляют не только свежими-сырыми, способов их приготовления по всему свету существует видимо-невидимо. Можно вспомнить коронный английский устричный суп, непременное блюдо на классической рождественской трапезе. Канадцы готовят на основе устричного сока и порошка из перемолотых раковин свой фирменный коктейль «Блади Цезарь», северный ответ «Блади Мэри».
Ну и, наконец, никак нельзя забыть про устрицы «Рокфеллер», изобретенные не то в Новом Орлеане, не то в Сан-Франциско, а сейчас пользующиеся бешеной популярностью по всей Америке. Это - раковины, густо покрытые смесью из шпината или кресс-салата, приправленные сливочным соусом и хлебными крошками и запеченные под грилем. Хотя французский вариант - «Бьенвилль», когда устриц запекают под соусом бешамель с грибами, креветками, луком и чесноком, сбрызнув все это благолепие хересом, поинтереснее будет. Но лучше всего есть морские деликатесы «о-натурель», с лимоном и под шабли. Так правильнее! Освойтесь только с искусством вскрытия раковин... Никита БАБЕНКО.
|
