Разный вкус общего праздникаВы тоже устали от лже-»Оливье», красной икры, шампанского под куранты и «какая-гадость-это-ваша-заливная-рыба»? Как я вас понимаю... Что ж, полетели со мной. Скучно не будет! 13/1/2006 
«Рыбный петух» и гибридные ягоды
Для начала отправимся на север – к финнам. Причем сильно заранее - неплохо было бы попасть на «малое Рождество» Пиккуйола, с которого, собственно, рождественско-новогодние праздники в Финляндии и начинаются. Вообще же по всей Европе очень сложно отделить зерна от плевел, то есть Рождество от Нового года. Поэтому нам с вами поневоле придется время от времени совершать прыжки не только в пространстве, но и во времени.
Итак, Пиккуйола. Куда бы мы не направили наши стопы - в нынешнюю столицу Хельсинки или древнюю - Турку, озерный край или северную Лапландию, нам не миновать дегустации каши кааливели. Хотя назвать съедобным это варево, символизирующее грядущее летнее изобилие, можно лишь условно. Готовится оно из капусты, брюквы, моркови, перловки и гороха. Да еще и с молоком. В общем, продукт убойной силы. Но финнам нравится...
Рождественская финская трапеза гораздо аппетитнее. Пока продолжается пост - «до первой звезды нельзя!» - не грех попробовать знаменитого «рыбного петуха», кулебяку калекукко с рыбой и салом. А дальше уже и разговеться - например, йолукасти: тремя видами мяса, сваренными в одном горшке с двумя кругами кровяной колбасы. Выпить водки и закусить липьякала - вяленой треской, вымоченной и отваренной на пару с картошкой.
Забавные блюда, на любителя, - оленину с брусничным джемом и стейки из лосося финны оставляют туристам... А сами предпочитают лепешки из перловых хлопьев на сале - этакие жирные финские шаньги - и варенье из морошки. Ну и сладкую рисовую кашу на десерт.
Ту же кашу мы обнаружим и в Швеции, и в Норвегии, она одинакова по всей Скандинавии. И в ней обязательно есть своя изюминка (или миндалинка), в буквальном смысле слова. Кому она достанется, тот в новом году непременно обвенчается. А если человек и так уже семейный - как-нибудь по-другому подфартит...
Правда, в Швеции кашей лучше пренебречь и плотнее «ударить» по знаменитому сморргасброду - шведскому столу. Такому, каким он должен быть на самом деле: масса бутербродов и прочих холодных закусок, всех видов и вкусов. Без этого у них не обходится ни один праздник. Разумеется, Рождество и Новый год - не исключение. Положительно невозможно не отведать гравлакс - сырое филе лосося, замаринованное в бренди или аквавите с перцем, солью, сахаром, укропом... Потрясающе вкусно - и чрезвычайно популярно сейчас в модных европейских ресторанах. Ну и, конечно, никак не обойтись без лутфиск, сушеной трески, вымоченной практически до желеобразного состояния. Необычно - но тоже очень вкусно.
Главное украшение традиционного датского рождественского стола - шпигованный язык и фаршированная свиная голова, норвежского - жареный или печеный гусь. Особняком стоит Исландия: тамошний рождественско-новогодний хангикьот - постная и пахнущая морем островная баранина, закопченная в дыму кизяка, а затем тщательно вываренная и поданная с большим количеством картофеля и гороха со сливками - блюдо сугубо на любителя... И даже блинчики с таинственной «бойзеновой ягодой», чем-то средним между малиной и ежевикой, вряд ли спасут положение.
Гусь с яблоками и виски с медом
Выпив на прощание по кружке глогга - датского глинтвейна - берем курс западнее, на Британские острова. Вот где на Рождество и Новый год поесть любят и умеют! А еще говорят, что английская кухня - простая и скучная.
Начнем с Рождества - традиционного Рождества в старом добром английском стиле. Над большим столом большого дома висит венок из сосновых веток, падуба и омелы, украшенный красными яблоками и свечками. Ждет своего часа красавица-елка. Для детей под ней уже приготовлен свернутый из бумаги «рог изобилия», полный леденцов, сладких орешков, засахаренной клюквы. На ветках - мандарины, яблоки, снова орехи, фигурное печенье.
Угощение для взрослых посерьезнее будет. На закуску - салат «Уолдорф» из яблок с сельдереем и грецкими орехами, паштет из дичи, сушеная кукуруза в масле. Но «гвоздь программы» - конечно же, рождественский гусь, специально откормленный к празднику и зажаренный с яблоками, луком и шалфеем. Раньше главным блюдом считалась кабанья голова - но времена меняются, вкусы и нравы тоже... К гусю подаются желе из диких вишен, красный яблочный соус, белоснежное картофельное пюре, печеная тыква. Ромовый пунш – для взрослых, безалкогольный клюквенный - для детей. Ну и, разумеется, никак нельзя обойтись без горящего (в буквальном смысле слова - спасибо ромовой подливке) сливового пудинга - плам-падинг. Без него и Рождество - не Рождество.
У северных соседей, шотландцев, рождественским столом тоже правит гусь - но не жареный, а копченый. А из напитков настоятельно рекомендуется соуенс - специальная ячменная брага с медом и сливками. Она густая и мутная, весьма специфическая на вкус, но когда допиваешь традиционную деревянную чашку до дна, находишь на дне ее какой-нибудь сюрприз. Например, монетку. Это к богатству. Или колечко - к свадьбе. Но нам, если честно, уже не до соуенса - едва мы только переступили порог шотландского дома, нам, как и всем другим гостям, немедленно поднесли добрую чарку виски и кусок испеченной вечером в сочельник лепешки с ломтем овечьего сыра. Крепко - аж слезу прошибает. Ну, как тут не закусить паштетом из кипперсов - копченой сельди и не запить декабрьским элем!
Кстати, приди мы в шотландский дом не на Рождество, а на Новый год, нам бы подали другой напиток - «Атолл Броуз». Тоже виски, только с овсяной мукой и вересковым медом. Но на Новый год мы вернемся обратно в Англию. Нужно же попробовать, наконец, все двенадцать видов сладостей, испеченных к празднику хозяйкой дома!
«Скромный» пост и «скоромная» индейка
И опять нам пора в дорогу. Над Бискайским заливом, вокруг западной оконечности Европы, в Португалию и Испанию. Там тоже вкусно - но сначала необходимо принять участие в классическом пиренейском обряде: с каждым ударом часов, отбивающих новогоднюю полночь, съедать по виноградине, всякий раз загадывая желание. Пусть хотя бы одно из двенадцати сбудется!
А дальше уже можно и за праздничный стол. На нем нас ждет зажаренный на вертеле молочный поросенок под херес - в Испании, и блюдо из подсушенной трески бакалао под портвейн - в Португалии. И там, и там - обилие морепродуктов, от лангустинов и осьминогов до мидий и гребешков и на удивление свежая зелень. Но все же блюда, традиционно подающиеся на Пиренейском полуострове под Рождество, - гораздо занятнее. Ревностные католики, испанцы и португальцы перед Рождеством, разумеется, постятся. Но, не в силах победить свою южную чревоугодническую натуру, отчаянно при этом лукавят. Скажем, если назвать ужин в сочельник не ужином, а «ко-ласьон» («закусками»), вроде он уже и не ужин вовсе. Так, скромная постная трапеза. Кого волнует, что подадут десять различных салатов, столько же видов рыбы, не говоря уже про паштеты и пирожки? И, конечно, без традиционных миндального супа, медово-ореховой халвы туррон, печеных или жареных каштанов тоже никак нельзя обойтись.
А нам пора уже дальше - через Пиренеи, в расцвеченную рождественскими огнями Францию. В Париж, в Париж! Он рад гурману в любое время года - а в конце декабря вдвойне.
Лучше попасть за традиционный домашний стол: этот праздник все-таки семейный. Не получилось - не стоит расстраиваться. К нашим услугам многочисленные рестораны и кафе. Так что заботиться следует в первую очередь о том, чтобы не ошибиться со списком блюд. А он строг и проверен многолетней практикой.
Начнем с устриц - у них сейчас самый сезон. Продолжим знаменитым фуа-гра, паштетом из гусиной печени. Наконец, могучим завершающим аккордом станет ревейон - индейка, фаршированная свининой и грибами. Да! Чуть не забыли сосис-о-чо, традиционные новогодние кровяные сосиски!
На десерт - конечно же, сыры, а потом миндальный торт «Царица Савская» или «рождественское полено» буш-де-ноэль. Если кто помнит, раньше у нас в кондитерских отделах продавалось нечто подобное под видом «восточных сладостей»... И еще одна знакомая примета: французы тоже не представляют себе Нового года без шампанского. Правда, там, где мы переходим к водке, они сохраняют верность «гуманным» напиткам - скажем, янтарному сотерну или рубиновому бордосскому.
Чечевица и чесница
Как бы ни был хорош Бенилюкс с голландским сахарным печеньем, бельгийскими мягкими рождественскими вафлями, люксембургской телячьей колбасой с трюфелями, но дальше наш путь лежит не на Север, а на Юг. Для начала - мимо Швейцарии (фондю отведаем как-нибудь в следующий раз) в Италию. Вот где стоит задержаться - хотя бы для того, чтобы насладиться лентиччи-кон-котечино. Казалось бы, ничего особенного: чечевица со свиными колбасками, тушеная в томатном соусе, а вкусно - необыкновенно. Но это – главное новогоднее кушанье. А когда на дворе Рождество, на столе - положенные по итальянским канонам семь блюд. Приветствуются рыба (в частности, угорь), морепродукты (в первую очередь, знаменитый «морской коктейль» фрутти-ди-маре), сваренный в миндальном молочке рис и - непременно! - чечевица или какие-нибудь еще бобы. Они должны принести в будущем году удачу и благополучие всем, кто их ест.
Отведав сладкого - кексы и нугу, - мы отправляемся дальше, по широкой дуге через юг на север. Разноцветным и аппетитным хороводом проносятся Балканы. Греция с индейкой, фаршированной печенью и кедровыми орешками. Страны бывшей Югославии, где птицу, наоборот, ни в Рождество, ни в Новый год есть нельзя – счастье улетит. Зато на столе полным-полно восхитительных печеных овощей и каш, сваренных сразу из всех доступных злаков, а также специального хлеба чесница, который тоже есть не следует, а нужно сохранить до весны. Болгария, похожа на Сербию и Хорватию запеченными перцами, жареной тыквой и «ритуальными» рождественскими калачами.
Обстоятельную остановку мы сделаем в Румынии. Если, конечно, вы предпочитаете мясные блюда вегетарианским. Стоит попробовать сармале - что-то вроде наших голубцов, тушеную с луком и томатом телятину токана и дроб, блюдо из бараньих потрохов. Но первый номер программы - сдобные пирожки с секретами. Есть их надо с осторожностью: вдруг на зуб попадется монета (к достатку), колечко (к семейному счастью) или стручок жгучего перца (к веселью всех окружающих)?
Карп судаку не товарищ
После румынской трапезы Венгрию и Словакию мы пролетаем в какой-то сытой полудреме, аппетит снова просыпается лишь в Праге: ну, как не отведать знаменитого карпа? Хотя эта рыба на чешском рождественском столе - относительно недавнее нововведение, а до того ее место занимала грибная каша куба. Зато сейчас в Чехии перед Новым годом съедается два миллиона специально откормленных к праздникам рыбин. Насладимся же и мы жареным «крапом» (именно так название рыбы звучит по-чешски) с картофельным салатом - разумеется, под великолепное, крепкое и густое рождественское пиво!
И отправимся в Австрию, «догонимся» там кашей балькох с топленым салом, крепким мясным бульоном меттензуппе с домашней лапшей и свининой с хреном и кислой капустой. Ну, и конечно, знаменитым яблочным штруделем на десерт, разумеется - на Рождество у австрийских хозяек он получается еще вкуснее, чем обычно.
Думаете, на этом наш с вами праздник желудка завершен? Ничего подобного! Предстоит еще последнее нелегкое кулинарное испытание Германией и Польшей. Немецкая рождественская трапеза, может, и не особо изысканна, зато сытна и обильна. Жареный гусь. Свинокопчености во всех возможных видах - кабанчик заколот совсем недавно, на декабрьский Швайненфест. Двунадесять видов сосисок и сарделек. Копченая и соленая рыба. Горы кислой капусты и картофеля. Пиво. Шнапс. Пиво со шнапсом.
Ну да ничего. Главное - не подражать самим немцам и не накладывать себе на тарелку Эвересты снеди. Они-то - люди к «богатой» еде привычные, им можно, а нас еще ждет Польша...
Двенадцать блюд, по числу апостолов. Не больше и не меньше. Попробовать надо все - это обязательно. Вот что такое рождественский стол в старопольском стиле. Что характерно, в соответствии со строгими канонами, среди блюд не должно быть ни одного мясного. Может, оно и к лучшему - тут и без мяса поди попробуй справься...
Начинается ужин с рыбных закусок (селедка обязательна!) и овощных салатов (например, из острой маринованной свеклы - чвикла), потом подают грибной борщ с ушками. Далее следует щука, судак или карп под серым польским соусом. К рыбе - горох с капустой, затем блюда из сушеных грибов (поляки на них мастера), ячменная каша с черносливом, клецки с маслом. Наконец, завершается трапеза перниками (пряниками), маковниками (рулетами с маком) и чем-нибудь совсем уж сладким. Например, шоколадным тортом.
Но нам уже не до него. Нам уже вообще не до чего. Нам бы теперь добраться до родных пенатов и поднять ритуальный бокал шампанского под звон курантов. И сесть за свой праздничный новогодний стол. Но это будет уже совсем другая история... Никита БАБЕНКО.
|
