Два мира, два образа жизниУченые кулинары и прочие историки питания утверждают: индонезийская и филиппинская кухни развивались из единого корня и должны иметь много общего. Может быть, может быть... Вот только, похоже, развитие шло настолько различными путями, что сейчас от этой исконной общности не осталось практически ничего. К огромной радости туристов: согласитесь, скучновато было бы обнаружить в Джакарте тот же гастрономический стандарт, что и в Маниле. А так, отмечает обозреватель журнала «Вояж и отдых», - можно сравнивать... и наслаждаться разновкусицей! 25/11/2005
|
|
Индонезийцы едят меньше овощей и больше фруктов, филиппинцы - наоборот
|
Малое сходство, большое различие
Начнем, все же, с того «общего», что есть у «фигурантов». И там, и там рис - всему голова (как, впрочем, и везде в Азии, от Индии до Китая и от Японии до Таиланда). Островной характер что той, что другой страны (около 17 тыс. островов в Индонезии, более 7 тыс. на Филиппинах) гарантирует обилие свежей рыбы и морепродуктов. Схожие фрукты-овощи, специи-пряности.
Из специфики - пасты и соусы из перебродившей рыбы и креветок, пряный вкус которых великолепен, но запах такой, что хоть святых вон выноси. Используются в огромном количестве сложных блюд; хорошо, что в процессе термической обработки эти приправы сильно теряют свой невыносимый «аромат». Имеется даже некоторое лингвистическое сходство, хотя и весьма забавного характера в кулинарных названиях. Так, в Индонезии словом «петис» называется креветочная паста, а на Филиппинах словом «патис» - соус, или, как говорят сами филиппинцы, «вино» из тех же самых креветок.
Различий, бесспорно, куда больше. Во-первых, виноваты иноземные захватчики. Если Индонезия, попавшая в свое время под влияние мусульман, так и остается крупнейшей страной исламского мира, то на Филиппинах бал когда-то правили испанцы. Соответственно, в первом случае - многочисленные кулинарные табу, во втором - полный плюрализм.
Во-вторых, чувствуется более тонкое влияние других культур. В Индонезии - больше арабской и индийской. А на Филиппинах - полинезийской, китайской и, позже, латиноамериканской. Последний пример наиболее интересен: из мексиканской кухни на южно-азиатский архипелаг не пришло практически ничего, хотя общее управление этой заморской территорией осуществлялось как раз из Мехико. Зато нынешние филиппинцы именно Мексике обязаны обилием в своем меню помидоров, бобов, кукурузы, шоколада, авокадо и картофеля.
Основы основ
Рис в Индонезии и на Филиппинах готовят по-разному. В первом случае предпочтение отдается рису рассыпчатому, а иногда еще и слегка обжаренному. Скажем, «знаковое» индонезийское блюдо, «наси горенг», готовится именно из обжаренного риса. Кстати, слово «наси» обозначает и рис, и еду вообще. Для туриста более ценно первое значение: видишь в меню что-нибудь с «наси» - точно рис будет. А на островах Филиппинского архипелага «хлеб Востока» доводят на пару до состояния практически каши. И, если честно, во многих случаях предпочитают ему лапшу (спасибо китайцам!).
Специи заслуживают особого внимания в этих странах. Недаром остров Молукку (ныне входит в состав Индонезии) долго и вполне официально называли Островом пряностей! Наборы схожи - перечисление даже основных составляющих заняло бы слишком много места. А вот степень остроты и, соответственно, вкус блюд различается кардинально. Скажем, описывая последствия дегустации индонезийской кухни, немецкий ученый и путешественник Карл Гельбиг писал, что «с разинутым ртом подпрыгивал до потолка». Ему под руку (вернее, под язык) подвернулся ломбок - маленький, но чудовищно ядреный перчик, входящий в состав многих тамошних блюд. На Филиппинах почтенный герр доктор был бы гарантировано застрахован от подобного рода неприятностей. Сами филиппинцы утверждают, что у них «язык с кислинкой». То есть, не столько остро, сколько кисло-сладко и в меру пряно.
Так что если хотите чего-нибудь погорячее - отправляйтесь в Индонезию. Не прогадаете (учтите, что наиболее популярный у наших туристов курорт - Бали - считается самым «мягким» в этом смысле). Особенно знаменит вязкий соус самбал - жгучий перец разных видов, растертый с имбирем, луком, чесноком, соком лайма или тамаринда и креветочной пастой траси. По мнению некоторых экспертов, его давно уже пора внести в ООНовский список оружия, запрещенного к применению. С другой стороны, в небольших количествах самбал придает блюду невероятно пикантный вкус.
Индонезийцы едят меньше овощей и больше фруктов, филиппинцы - наоборот. И те, и другие - сладкоежки, но в Индонезии больше популярны всякие рисовые «кунштюки» (в национальной кухне вообще насчитывается до 50 блюд из риса, у соседей - существенно меньше), а на Филиппинах - булочки и печенье, приготовленные в европейских традициях, а также горячий шоколад. Как его можно пить в тропиках - понятно только самим филиппинцам.
Ну и, конечно, преступлением было бы забыть про индонезийские блюда из бананов: от примитивно обжаренных в сахарной карамели, до изысканных пудингов и сладких каш, и про филиппинское мороженое хало-хало из странного не то овоща, не то фрукта под названием убэ. Убэ дает мороженому занятный фиолетовый цвет, а кусочки фруктов, сладкая фасоль(!), маленькие мармеладки и сгущенное молоко обеспечивают неповторимый вкус, а толченый лед - холод. Из-за последнего ингредиента подходить к хало-хало европейцу следует с осторожностью: не дай Бог, лед был заморожен из сырой воды!
И едят в этих соседних государствах по-разному. В Индонезии, как и во всем мусульманском мире, принято есть все больше руками. Подают еду для пущего национального колорита на широких банановых листах. На европеизированных Филиппинах - ложкой и вилкой. Причем и тем, и другим сразу, с двух рук. Что, может быть, и выглядит забавно, по-детски, зато, если вдуматься, удивительно удобно.
Битва чемпионов
Но, конечно, основные особенности проявляются, когда дело доходит до главных блюд национального меню. В Индонезии это гадо-гадо (острый винегрет из печеных овощей), мясное рагу гулао (как правило, в соусе на основе арахиса или кокосового молока), шашлычки-сате, своеобразные омлеты-бами, фрикадельки-баботе и, конечно же, бесспорный фаворит - наси горенг, жареный рис с мясом и овощами. Естественно, острый - зато восхитительно вкусный и остротой своей защищающий вас от риска подцепить какую-нибудь нехорошую желудочно-кишечную инфекцию!
Хватает и других эндемичных блюд: и из мяса (курица, говядина, реже баранина и козлятина), и из рыбы, и, в меньшей степени, из овощей и корнеплодов. Все больше жареных или тушеных - это два основных кулинарных приема местной гастрономической традиции.
Вообще же основной принцип индонезийской кухни следующий: либо одно блюдо и много приправ к нему, либо много разных блюд под одну приправу. «Одну приправу» - это не считая непременных соевого соуса и самбала, без которых вообще не садятся за стол. В результате мы получаем потрясающее разнообразие блюд - даже под одним и тем же названием вкус может различаться кардинально!
На Филиппинах ключевое слово – мясо. Очевидно, островитяне так долго жили плохо, что оно стало едва ли не национальным фетишем и продажа мяса сегодня бьет все рекорды. Причем мясо, преимущественно, свинина - тут удачно слились китайская, полинезийская и испанская традиционные кухни. А какие фиесты устраивают в Маниле - Мадрид просто отдыхает!
Главное блюдо на таких фиестах - лечон, поросенок, целиком зажаренный на углях. Подают его, как правило, с соусом из печени, а тушку иногда фаршируют листьями тамаринда.
Но если спросить среднего филиппинца, какое его самое любимое кушанье, он наверняка ответит: «Адобо». То есть кусочки курицы, свинины, иногда рыбы или кальмаров, замаринованные и хорошенько протрушенные в соевом соусе с пряностями. Хотя сам этот средний филиппинец, скорее всего, чаще употребляет бололо (суп из говяжьих мозговых костей с овощами, в котором эстеты более всего ценят собственно мозги) и пансит (лапша с кусочками свинины, курицы, креветок, грибов, разных овощей и Бог весть чем еще). Последнее блюдо китайского происхождения, но неповторимо филиппинское по вкусу. Одна-две плошки пансита заменяют полноценный обед, причем голодным вы гарантированно не останетесь, да и в смысле «гурме» не разочаруетесь.
Сущая экзотика
Европейский турист ожидает от любой азиатской страны какой-нибудь несъедобной кулинарной экзотики.
В Индонезии за кулинарным экстримом следует отправляться на Бали. Там влияние ислама ощущается в меньшей степени, а древние гастрономические традиции - в большей. Поэтому, если повезет, можно попробовать мясо крысы, летучей мыши, собачатину, а то и (о, ужас правоверного мусульманина!) свинину. И сухопутную креветку - саранчу. Тоже никак не халял, «разрешенное» с точки зрения любого магометанина.
В некоторых публикациях мне встречались ссылки на то, что в отдельных районах Явы и Суматры туземцы едят особый вид глины. Ее якобы очищают, запекают, затем режут на кусочки и поджаривают на углях. Или даже делают из такой глины варенье, смешивая ее с фруктовым соком. Не знаю, не уверен - сам не сталкивался, достоверных свидетельств не слышал, в уважаемых источниках ничего подобного не читал. Скорее всего, в первом случае речь идет все же о таху, пасте из ферментированных соевых бобов - ее действительно готовят с использованием извести и на выходе получается продукт отчетливо глинистого вида и вкуса. Варенье же в нашем понимании слова на индонезийских островах вообще практически не встречается. Ближайший аналог - лантак, жареные кусочки разных фруктов, опущенные в сахарный сироп.
Филиппинцам тоже есть чем похвастаться. Одно из любимых ими блюд, вызывающих полное отвращение у неподготовленных европейцев, называется балуот. Оно китайского происхождения. Но если китайцы ограничиваются утиными яйцами, «консервированными» путем зарывания в землю на не сколько месяцев, а то и лет - то есть, на наш взгляд, как минимум слегка протухшими (черный прозрачный белок, зеленый желток, вкус - специфический), то на Филиппинах пошли дальше. И едят яйца с уже оформленными эмбрионами. Такие яйца, собственно, и называются балуот и являются весьма популярным лакомством в островной стране. А также непревзойденным афродизиаком и едва ли не лучшей закуской под пиво - по уверениям самих островитян, конечно. Веломобильные продавцы балоутов, что подают яйца вареными, характерная черта большинства филиппинских городов.
А еще есть собачатина, лягушки и большие улитки (два последних пункта вряд ли бы удивили европейца, если бы не готовили их на азиатский, вернее филиппинский манер), мясо буйволов или волов... Словом, снова «боевая ничья». И вердикт судей: куда бы вы ни отправились, на Бали или Лусон, в Джакарту или Манилу, голодными вы не останетесь. И равнодушными к местным кулинарным изыскам - тоже. Никита БАБЕНКО.
|
