Угодники чревоугодниковС чего началось ресторанное искусство в Европе? Возможно, с того, что в 1271 году Марко Поло совершил путешествие на край Азии и обнаружил там немало диковинных пряностей и приправ? До этого средневековые жители Старого Света готовили мясо или рыбу преимущественно без изысков - просто с солью, пока пища не сварится или не прожарится. Римские оргии канули в Лету. Библия никаких рекомендаций, кроме запретов и разрешений, не давала. 21/10/2005 
Из указаний Господа Моисею и Аарону следовало, что нельзя есть свинину или зайчатину, но можно - саранчу, и с этим грубоватым европейцам мириться было нелегко. Это сейчас на сайте всеядной Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН всерьез предлагают рецепты приготовления пожирающей Африку саранчи (утверждается, в частности, что «особенно приятный вкус у сушеных ножек насекомого»), а в те невежественные дни все было иначе: за глумление били.
Появление специй и, как следствие, разнообразных запахов и вкусовых ощущений перевернуло мир гастрономии. Каждый уважающий себя дом уже имел набор для специй, а за фунт имбиря люди соглашались отдать овцу, а экзотический перец стал стоить дороже золота. Арабы продавали перчики поштучно. Это был и триумф исламской культуры, ибо кулинарные привычки продвинутых мусульман - от эстетики стола до сладковатости блюд - нарождающиеся гурманы Европы перенимали зачастую слепо. Дороговизна специй усиливала социальную дифференциацию, но зато у служителей котла появилась возможность творить.
Во французской «Энциклопедии» - культовом произведении эпохи Просвещения, писавшемся под редакцией Дидро на протяжении почти 30 лет - до 1780 года, неизменный помощник главного эрудита - шевалье де Жокур - уже безапелляционно обобщал: «Искусство шеф-поваров почти полностью сводится к умению использовать приправы, и это характерно для всех цивилизованных стран... Большинство этих приправ вредны для здоровья... Тем не менее, надо констатировать, что, по большому счету, только дикари могут быть удовлетворены продуктами природы в чистом виде, поедаемыми без приправ».
Первый и до сих пор наилучший путеводитель по ресторанам «Мишлен» был издан братьями Андре и Эдуаром гораздо позже - лишь в 1900 году, спустя два года после того, как они основали фамильную компанию по производству шин. Однако созданная этими предприимчивыми людьми трехзвездная система оценки достоинств кухни используется и по сей день. Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории», две - «замечательная кухня, стоит отклониться от намеченного маршрута и заехать туда», три - «исключительная кухня, достойна отдельной целенаправленной поездки». В реальности же одна звезда сулит мгновенное признание и ресторана, и его шеф-повара, две - громкую славу, три - нередко резонанс, как от вручения Нобелевской премии.
Посетив около 40 звездных европейских ресторанов, могу с уверенностью утверждать, что отнюдь не всегда количество присужденных им «небесных тел» соответствует качеству. Так, одни из наиболее ярких воспоминаний у меня до сих пор остаются от заведения «Эс Рако д'Эс Теш» в живописной майорканской деревушке Дейа, где с помощью очаровательной жены-помощницы весело священнодействует повар с совсем не испанским именем Йозеф Зауэршель. С того времени, как я у него побывал, прошло уже два года, но, увы, у Йозефа по-прежнему остается лишь одна звезда. А формальная «ничья» ресторана «Оберж де Л'Илль» в крепко спящей эльзасской деревушке Ильхойзерн, что неподалеку от Страсбурга, и лишенного искорки «Уотерсайд инн» в британской кулинарной Мекке - Брее-на-Темзе - наоборот, кажется чрезмерно натянутой. Да, оба они находятся на отшибе (это, похоже, вообще отличительная черта любимчиков «Мишлена») и на берегу лениво текущих речек, оба имеют по три звезды и французских шеф-поваров, но и антураж, и изысканность блюд отличаются, как небо и земля.
Поверьте, я не желаю зла Алену Ру, чей легендарный дядя Альбер, заправила лондонского ресторана «Гаврош», несомненно заслуженно получил 9 сентября от французских министров орден Почетного легиона, но просто «мусс из лягушачьих лапок в стиле Поля Эберлена» - это тот рубеж, который кудесником Брея еще не покорен. Поэтому понять, почему в списке 50 лучших ресторанов мира, опубликованном в апреле британским журналом «Ресторан» по итогам опроса 600 специалистов, «Оберж де Л'Илль» занимает 37-е место, а «Уотерсайд инн» - 19-е, не представляется возможным. Как, впрочем, и отсутствие в этом списке люксембургского ресторана «Лиа Линстер». Его владелица, дама пышных форм, без лишних терзаний назвавшая заведение в честь самой себя, уже давно претендует на звание самого авторитетного шеф-повара-женщины, а это вообще явление редкое. Я - не сторонник феминизма, модного среди женственных мужчин и некрасивых женщин, но хотя бы звездочку ей добавил. Право, по заслугам.
То, что справочник «Мишлен» родился во Франции, - закономерно, ибо ни в одной другой стране Высокой кухне никогда не придавалось такого значения, как здесь. История о том, как в 1671 году нервический повар принцев Конде Франсуа Ватель пронзил сердце шпагой из-за опасений, что к трапезе гостившего в замке Шантильи короля Людовика ХIV не успеют доставить свежую рыбу, стала классической. Но самоубийством покончил жизнь в 1966 году, то есть спустя почти 300 лет, и другой француз - Ален Зик, когда узнал, что его парижский ресторан «Реле де Поркероль» лишился одной звезды. А в 2003 году по их стопам решил отправиться Бернар Луазо, чей бургундский ресторан «Кот д'Ор» был понижен в классификации еще одного престижного справочника. По иронии судьбы, Луазо, награжденному в 1995 году все тем же орденом Почетного легиона, принадлежали слова: «Мы продаем мечты. Мы - торговцы счастьем...»
А где еще могла произойти история, наподобие той, что имела место за несколько дней до смерти президента Франции Франсуа Миттерана? Она настолько колоритна, что воспроизведу ее полностью.
Есть такая птичка - садовая овсянка. От хвоста до клюва - не более 15 сантиметров. Но именно о ней как о потрясающем деликатесе упоминали и французский писатель Марсель Пруст, и его английский коллега Генри Филдинг, и многие другие. Во Франции запрещено и охотиться на садовых овсянок, и покупать их, и есть, но закон этот регулярно нарушается. Пренебрег им за несколько дней до смерти 8 января 1996 года и гарант французской конституции. Президент уже знал, что вот-вот умрет от рака простаты, и 31 декабря решил устроить прощальный банкет. Миттерану и его друзьям преподнесли четыре блюда: мареннских устриц, фуа гра, жареного каплуна и садовую овсянку.
Традиционный способ приготовления и поглощения овсянок - варварский. Пойманных птичек держат в темных ящиках или клетках, где они торопливо и тупо клюют зерно. (К слову, также жестоко «добывается» и фуа гра: уток и гусей насильно кормят, стремясь увеличить их печень до максимально возможных показателей. Рекордный вес гусиной печенки - 2 килограмма.) Когда овсянки раздуваются до противоестественных размеров, их топят в коньяке, ощипывают, жарят, отрубают (или откусывают) головы и целиком, вместе с костями, съедают, прикрывая тельца сверху салфеткой - дабы скрыть от Господа позорный поступок. Обычно даже для закоренелых гурманов считается чрезмерным съедать более одной овсянки. Но в день своего последнего ужина Миттеран скушал две. Больше он уже ничего не ел и через неделю скончался.
Многие убеждены, что уже упоминавшийся список 50 лучших ресторанов весьма субъективен, с англо-саксонским душком. Причина: в нем оказалось 14 британских ресторанов и лишь 10 французских. Между тем только в Париже около десятка трехзвездных заведений и примерно 20 - двухзвездных, в то время как в 2003 году во всей Великобритании насчитывалось всего десять двухзвездных и лишь два трехзвездных ресторана, причем оба они специализировались на французской кухне.
Хитроумному Талейрану, который успел побывать не только премьер-министром, но и послом Франции в Великобритании, принадлежат меткие слова: «В Англии три соуса и 360 религий; это прямо противоположно тому, что мы имеем во Франции: три религии и 360 соусов». И, кажется, он не погрешил против истины. Английская кухня незамысловата, если не сказать - примитивна, и вряд ли может быть привлекательно описана концептуально. Не исключено, что хотя бы отчасти это связано с религией. В отличие от суровых пуритан и даже умеренных англикан, католики (и тут французы во главе списка) всегда гораздо спокойнее относились к тезису о том, что чревоугодие ведет к похоти и в конечном итоге к гибели души, ибо с детства находили утешение в теории первородного греха и очищающей исповеди, которая позволяла, по крайней мере, в мелочах грешить и дальше. Хрестоматийный вопрос Шарля де Голля «Как можно править страной, имеющей 246 разновидностей сыра?», вероятно, никогда бы и в голову не пришел какому-нибудь британскому премьеру. В таких количествах на берегах Альбиона исчисляются только сорта виски, да и те - шотландские.
Правда, сейчас у англичан появился реальный повод для гордости, ибо заведение их доморощенного новатора Хестона Блюменталя «Жирная утка», все в том же Брее-на-Темзе, только в прошлом году получившее третью звезду, признано лучшим на планете.
«Жирную утку» Блюменталь открыл, переоборудовав паб под тем же названием, 10 лет назад. Талантливый самоучка, он пленился кулинарным мастерством, когда его, 16-летнего, родители взяли с собой в трехзвездный мишленовский ресторан «Осто де Буманьер» в Провансе. Позднее Хестон рассказывал, что тогда на него неизгладимое впечатление произвели сомелье с густыми усами и кожаным фартуком, гипнотизировавшая взор сырная тележка и филигранное разделывание официантом ножки ягненка прямо на обеденном столе. «Я был совершенно захвачен этим процессом и сказал себе: «Вот оно, искомое», - вспоминает он. - И теперь стремлюсь передать те ощущения другим».
Применение Хестоном при готовке блюд достижений химических лабораторий Швейцарии довольно быстро привело к тому, что его творчество окрестили «молекулярной гастрономией», а его самого - «кулинарным Франкенштейном» или «Сальвадором Дали кухни» (в зависимости от того, понравилась критикам еда или нет). Как происходит рождение идей? Вот пример. Блюменталь выясняет, что совпадающие по «ноткам» химические вещества содержатся и в утиной печени, и в цветках жасмина. Серия экспериментов - и в меню под аплодисменты гурманов появляется «фуа гра с жасминовым соусом».
Но не всем эта «молекулярная гастрономия», отцом которой является на самом деле не Блюменталь, а каталонец Ферран Адриа (о нем - впереди), нравится. Весьма почитаемый немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек из журнала «Цайт», посетив «Жирную утку», издевательски «ощипал» ее потом до последнего пупырышка, заключив: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом».
У меня же остались двойственные впечатления. С одной стороны, испытал немало приятных моментов, пробуя пугающие по названиям блюда, наподобие «виноградных улиток в овсяной каше», позеленевшей от подмешанного фенхеля, или «сорбе из сардины на гренке». С другой - эпатажно добавленная к одной из закусок тоненькая полоска неизвестной консистенции с сильным привкусом коры дуба, которая должна была, растворившись во рту, вызвать «забытые ощущения детства», увы, ничего не вызвала и показалась несколько нарочитой. А жену чуть не вырвало от «белого шоколада с черной икрой». Но, быть может, это просто наши стереотипы, обладающие иммунитетом к быстрому разрушению? Ведь когда в 1925 году приехавшие из России братья Мелькум и Мушег Петросяны устроили на Всемирной выставке в Париже дегустацию роскошной каспийской икры, у многих этот невиданный до той поры во Франции деликатес также вызвал тошноту. Да и не взаимосвязаны ли они, Высокая кухня и рвота? Ведь, как писал в начале XIX века французский гастроном Гримо де ла Реньер, «настоящий гурман никогда не идет на трапезу без рвотного; это самый быстрый и безопасный способ избежать несварения желудка». Дмитрий ВОСКОБОЙНИКОВ.
|
