Дьяволово вино на праздничном столеПригубив только что открытое им (вo всех смыслах) шампанское, полумифический монах Дом Периньон якобы воскликнул: «Скорее сюда! Я пробую звезды!» Но оставим в покое сюжеты легенд. Вспомним лучше реальные слова реального исторического персонажа, Наполеона Бонапарта: «В победе вы заслуживаете шампанского, а в поражении нуждаетесь в нем». Вспомнили? А теперь забудем про поражения. Потому что шампанское, все-таки, – напиток победы и победителей. Вино со вкусом праздника. 5/1/2005 Давайте сразу решим, что с шампанским делать не стоит. В нем не стоит купаться – бессмысленный нуворишский шик. Им не стоит поливаться – если только вы не пилот «Формулы-1» и не собираетесь сию минуту в душ после удачного заезда. Наконец, в нем не стоит подавать фруктовые пельмени по образу и подобию купцов-кутил. Его надо просто пить. Лучше – из тонкостенных бокалов-»флейт» у стола, накрытого белоснежной хрустящей скатертью. Хотя, по большому счету, антураж не столь важен. Хлопок пробки от раскупоренной бутылки шампанского уже сам по себе означает наступление праздника.
Ищите женщину!
В принципе, именно с женщин шампанское и началось. С них, а не с монаха-бенедиктинца Дома Периньона, талантливого управляющего винными подвалами аббатства Отвиллье (по другим версиям, не талантливого, а жуликоватого, и не в Отвиллье, а в Сен-Мор), якобы открывшего в 1668-м (или в 1677-м) процесс шампанизации. Персонаж этот скорее мифологический, а марка Dom Perignon крупнейшего винодельческого дома Meet et Chandon (ему принадлежит каждая четвертая бутылка шампанского, пересекающая французскую границу) возникла только в прошлом, XX веке.
Шампанское в современном понимании слова (то есть, игристое виноградное вино, приготовленное методом вторичного брожения) действительно родилось во Франции где-то в конце XVII – начале XVIII веков. Но его появление не вызвало особого ажиотажа: поначалу за ним закрепилось забавное название vins diables – «дьяволово вино». Не из-за вкуса (хотя к вкусу того, первого шампанского мы еще вернемся), скорее, из-за, в буквальном смысле слова, «взрывного» характера. А популярным оно стало лишь веком позже. И славой своей обязано парижским вдовам.
В первую очередь знаменитой вдове Клико. Она овдовела довольно рано, в 28 лет. Почивший в 1805 году супруг оставил ей небольшой виноградник и винодельню в Шампани. И предприимчивая парижанка – в эпоху, когда женщины в «большой бизнес» вообще практически не допускались – чрезвычайно умело раскрутила свое дело. В том числе, прочно обосновалась на русском рынке: после того, как в Санкт-Петербург в 1814 году было доставлено «на пробу сановным особам и негоциантам» 12 тыс. бутылок «вдовьего» вина, Veuve Clicquot стало у нас самой известной маркой. А в Англии наибольшим успехом пользовалось шампанское от другой вдовы, мадам Помери. И, наконец, в XX веке знамя, выпавшее из мужниных рук, подхватили вдовы владельцев таких славных винодельческих домов, как Louis Roederer и Bollinger. К вящей славе последних.
Купажи и винтажи
Женщины шампанское «раскрутили», женщины его и пьют – от дам полусвета, вне зависимости от географических и национальных особенностей, заказывающих «в номера» его и только его, до великосветских львиц, ибо без шампанского не обходится ни один мало-мальски стоящий прием. Но это вовсе не означает, что шампанское – напиток исключительно дамский, внимания мужчин вовсе недостойный.
Даже такой символ мужественности, как Джеймс Бонд, не брезговал Dom Perignon особо удачных годов, забывая ради него свой любимый коктейль «Водка-Мартини». Что выдает в британском супершпионе тонкого знатока: по всем канонам, шампанское – вино купажное, то есть получают его за счет смешивания 30-40 сортов винограда разных урожаев и от разных виноградников. Соответственно, одна бутылка классического шампанского определенной марки похожа на другую: она поддерживает вкусовой «стиль» того или иного дома, но напрочь лишена индивидуальности.
И только если производитель считает, что год был особенно удачным и вино обещает дать исключительный вкус и букет с перспективой к улучшению за счет выдержки, превзойдет классическую купажную смесь, он может заложить партию шампанского из винограда одного урожая (иногда еще и с определенного виноградника). Такое шампанское называется vintage. Его доля в общем объеме продаж не превышает 10%, но энофилы (гурманы от виноделия) только его и ценят, считая «классику» престижным и имиджевым напитком – но не более того.
Наиболее выдержанное винтажное шампанское получает название Milesime. Хотя, в принципе, выдерживать шампанское слишком долго опасно: может испортиться вкус вина. Оптимум – 7-12 лет. Так что шампанское самых удачных, по мнению большинства знатоков, урожаев последних лет – 1988-1990 – следует допивать как можно быстрее. А то есть риск опоздать!
Ну, а про урожаи, которые так волновали Шона Коннери в роли Джеймса Бонда, можно и вовсе забыть: тот Dom Perignon давно уже превратился в тривиальную сладкую шипучку... Возвращаясь к мужской теме: и помимо агента 007 поклонников среди сильного пола у шампанского более чем достаточно. Иначе им не стали бы «крестить» корабли при сходе со стапелей. Или поливать победителей Гран-при «Формулы-1».
Кстати, многие, наверное, обращали внимание, что пилоты гоночных болидов «брызгаются» из бутылок-переростков. Такие бутылки называются «магнумами», их емкость – 1,5 литра. И они отнюдь не самые большие.
Есть еще «Жеробоам» – бутылка на три литра, 4,5-литровый «Реобоам», 6-литровый «Мафусаил», 9-литровый «Сальманазар», 12-литровый «Бальтазар» и, наконец, такой монстр, как «Навуходоносор», вместимостью в десять «магнумов» (или в 15 литров). Вроде как в последнее время «Навуходоносоры» не выпускаются. А полный набор бутылок для шампанского включает еще емкости объемом в четверть и половину от стандартных 0,75 литра.
Стандартных везде – что во Франции, что в Италии, что в России. Что для Moet et Chandon Brut Imperial Milesime, что для «Советского шампанского».
Беспредел виноделов
Да-да, именно – советского. И именно – шампанского. Громоздкое определение шампанского как «игристого вина, произведенного в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда «Пино нуар», «Пино менье» и «Шардонэ», произрастающих в Шампани» оставим снобам.
Слово «шампанское» давным-давно перестало указывать на географическую принадлежность напитка, а стало обозначать его тип. И даже некая «исконность», присущая, скажем, португальским портвейнам или малаге из Малаги здесь не проходит. Потому что делать игристые вина в Шампани начали довольно поздно, вот что писал в 1722 году некий Жан Годино из Реймса: «Уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они прибавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубиный помет». К вопросу об «изначальном» вкусе...
А в греческих колониях в устье Дона секрет хоть и примитивного, но вполне игристого вина был известен еще в VI-V веках до н.э.! «Пенистые вина» – скорее всего, те же игристые – встречаются у Гомера, Вергилия, Шоты Руставели, Омара Хайяма...
И даже ближе к нашему времени, после изобретения процесса шампанизации (вторичного брожения белого сухого вина, для чего в вино добавляются сироп из тростникового сахара или ликер, и дрожжи), французы не владели монополией на шампанское. Они заполучили ее только в 1883 году, когда одиннадцать государств подписали Парижскую конвенцию по охране промышленной собственности.
Фактически состоялся тихий переодел мира: каждая из крупных держав постаралась загрести себе как можно больше узнаваемых «брендов» – с тем, чтобы никто больше даже касаться их не смел. А поскольку подписывалась конвенция, как явствует из ее названия, в Париже, то французам достался изрядный кусок пирога – в частности, эксклюзивные права на слова «коньяк» и «шампанское». С тех пор они этими правами активно пользуются, неустанно судясь с каждым, кто осмелится покуситься на святое.
И французов можно понять: даже самое средненькое шампанское из Шампани стоит не один десяток евро, а, например, наше «Абрау-Дюрсо», неоднократно завоевывавшее Гран-при на Международных конкурсах вин золотые и серебряные медали, не может продаваться во Франции дороже 8-10 евро за бутылку.
Вот только виноделы других стран тоже не лаптем щи хлебают. Испанцы переименовали свое (преимущественно, каталонское) шампанское в «каву», итальянцы – в «спуманте», те и другие спокойно выходят с ними на разные рынки (в том числе и французский). Правда, итальянцы еще и с технологией экспериментировали – в некоторых марках «спуманте» вторичное брожение сочетается с искусственным газированием вина. Это, конечно, уже по всем понятиям не шампанское.
Продолжение следует.
Никита БАБЕНКО.
|
