Доля ангеловВ мире элитного алкоголя виски стоит не на самом почетном месте, уступая ступеньки пьедестала винам и коньякам. Хотя приверженцев у него ничуть не меньше. Существуют журналы, посвященные только этому напитку, фан-клубы и сайты, ежегодно издаются путеводители по знаменитым винокурням и рейтинг лучших односолодовых и смешанных виски. О тонкостях изготовления и об истории виски Итогам рассказал один из лучших мировых экспертов Чарльз МАКЛИН. 11/6/2004 
- Господин Маклин, вы можете объяснить, почему виски столь популярно в мире?
- Я могу назвать всего одну очень существенную причину этой феноменальной популярности. Виски не диктует какого-то особенного способа и стиля потребления, его можно пить в любое время, в любой ситуации, в отличие, скажем, от коньяка. Коньяк - это очень серьезный дижестив. Его нельзя пить перед едой, нельзя пить с утра, еще много чего нельзя, потому что питье коньяка очень ритуализовано. Виски же можно пить всегда: утром, вечером, в качестве аперитива, дижестива и во время еды.
- И что же делать после утреннего виски?
- Как что?! Идти дальше спать! Много лет назад в Шотландии существовала традиция под названием skalc - по-кельтски это означает «сильный удар по голове». В высокогорных районах гостя угощали следующим образом: первый стакан предлагали, когда гость только проснулся, второй, когда сел на кровати, третий - в процессе одевания, четвертый - пока варилась овсянка. То есть перед приемом пищи человек получал четыре хороших стакана 60-градусного алкоголя. Что он мог после этого делать? Только спать дальше. Это касалось лишь гостей. После того как напоенный гость засыпал, хозяева отправлялись на работу. Даже сегодня, когда вы гостите в шотландском доме, перед вами ставят два стакана: для воды и для виски. Если не хотите, можете не пить. Но стоять должно.
- Самый туманный вопрос «вискиделания»: кто же все-таки придумал этот элитный алкоголь - шотландцы или ирландцы?
- Когда римляне пришли в Англию, они столкнулись с таким выражением, как «вода жизни», которое по-кельтски звучало как «виски». Скорее всего, это коллективное кельтское изобретение. После христианизации Шотландии процесс дистилляции был практически монополизирован монастырями, хотя крестьяне в горных деревушках продолжали производить «воду жизни». Но в пользу шотландцев говорит документальное свидетельство, что в 1494 году монах Джон Кор из Линдоресского аббатства превратил восемь боллов ячменя в «живую воду» для короля Якова IV.
- Виски в то время было лекарством?
- Да, виски использовалось исключительно как лекарство для приема внутрь, причем с самыми разнообразными целями. Его употребляли и просто для улучшения самочувствия, и для лечения серьезных болезней. Один из медицинских трактатов Шотландии того времени приводит такую рекомендацию: «Потребляемое умеренно, оно замедляет старение, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прерывает катар, прогоняет меланхолию, веселит сердце, облегчает рассудок, возвращает задор. Оно служит лекарством от водянки, излечивает от удушья. Оно не дает голове кружиться, глазам слепнуть, языку заплетаться, зубам стучать, горлу першить, глотке задыхаться, желудку бурлить, сердцу волноваться, животу сжиматься, кишкам урчать, рукам дрожать, сухожилиям съеживаться, венам ссыхаться, костям размягчаться. По правде сказать, это высший напиток, если принимать его регулярно». В общем, пользуясь этой рекомендацией, население вскоре перешло к постоянному употреблению «воды жизни».
- На производство вина влияет огромное количество факторов, и любая мелочь может привести к плачевному результату. Виски так же капризно в изготовлении?
- Производство виски - быстрый и яркий процесс. Оно не зависит от таких вещей, как качество земли, погода, великий урожай. На вкус виски влияет в первую очередь, конечно, сырье. Или это ячмень, как в Шотландии, или кукуруза и другие зерновые культуры, как в Америке. Хотя независимо от территории производства есть два основных фактора влияния. Первый - это бочка. Вкус и цвет виски приходит от бочки, и поэтому ее роль трудно преувеличить. Для выдержки виски используют бочки из-под хереса или коньяка. И поэтому, говоря о вкусе виски, эксперты часто упоминают словосочетание «активность бочки». С каждой новой выдержкой влияние бочки на напиток будет абсолютно разным. Второй фактор, влияющий на виски, - это способ дистилляции. Производитель может использовать разные конденсаторы: в виде высокой колонны или змеевика. Вкус виски, полученного в результате перегонки в змеевике, сильнее и богаче.
- Как же тогда понимать выражение «виски урожая такого-то года», если урожай не оказывает влияния на продукт?
- Да, эксперты иногда употребляют это выражение по ассоциации с вином и при этом путают граждан. На самом деле разница во вкусе появляется оттого, что с каждым годом влияние бочки становится меньше. Чем дольше используется бочка, тем мягче вкус напитка.
- Есть такое сравнение виски по регионам Шотландии: «Виски из Айлея звучит как виолончель, из Хайленда - скрипка, а лоулендские виски приближаются по звучанию к роялю». Это верно?
- Это очень поэтическое сравнение. На самом деле все немного проще. Конечно, виски из разных частей Шотландии имеют разные вкусовые характеристики. Островные солодовые виски очень специфические и сильно отличаются друг от друга. На острове Айлей семь винокурен производят односолодовое виски для продажи, используя для обжига в печах чистый торф и природную, без дополнительной обработки воду. Возможно, это является причиной рельефности вкуса солодовых виски Айлея. Их можно сразу либо полюбить, либо возненавидеть. На острове штормовой климат, который не может выветрить запах торфа. Спейсайд, часть Хайленда, - самый заселенный винокурнями район Шотландии. На его территории находится 35 винокурен, разливающих односолодовый скотч. Они сконцентрированы на территории в 15 квадратных миль вокруг городка Дафтауна. Солодовое виски Спейсайда самое сладкое и самое лучшее из всех скотчей. Большая часть известных односолодовых виски происходит именно из Спейсайда: Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan и Glen Grant. Лоулендские виски хороши для смешивания и редко используются как самостоятельный алкогольный продукт. Солодовый скотч можно сравнить с французским grand cru: менее чем 5% всей продукции скотча продается как солодовое виски.
- Сколько разных марок односолодового виски производится в Шотландии?
- Существует около 90 винокурен, которые производят односолодовые виски, но каждая из них выпускает напитки разных лет, разной выдержки, разного вкуса, так что в целом, я думаю, количество марок приближается к трем сотням.
- Правда, что за много лет дегустации вы не пробовали двух одинаковых виски?
- Да, это совершенно верно. Одинаковых односолодовых виски не существует. Вы можете взять две бутылки одного производителя, одного года и одной выдержки - и даже они могут быть разными.
- Сколько виски вы дегустируете за год?
- Очень много. Причем самых разных - как из бочек, так и уже разлитых по бутылкам. Думаю, где-то около тысячи разных виски в год. Конечно, я не напиваюсь каждый раз во время дегустации.
- Существуют ли особые тонкости дегустации виски?
- Дегустация виски очень похожа на дегустацию вина. Сначала вы смотрите на цвет - по нему можно определить возраст и происхождение. Затем нюхаете - именно запах даст вам больше всего информации о напитке, поэтому к этому вопросу надо подойти очень внимательно. Дальше вы добавляете в виски воду - она помогает напитку раскрыть свой вкус. Прокатываете жидкость во рту и пытаетесь осознать, какое ощущение было основным. А ощущений всего четыре: сладко, горько, кисло, солоно.
- Откуда появилось выражение «доля ангелов»?
- Во время выдержки в бочке часть виски испаряется, и тогда говорят, что «ангелы взяли свою долю». Кто придумал это выражение, понятия не имею. По-моему, его использовали издревле. Вряд ли авторство принадлежит кельтам, скорее всего монахам. Но никаких документальных свидетельств о том, когда и кто первый стал использовать это выражение, не сохранилось. Я знаю только, что оно очень традиционное.
- Нужно ли время на привыкание к виски или, как правило, это любовь с первого взгляда?
- Любовь к виски приходит с возрастом. Это напиток не для молодых людей. Конечно, молодежь пьет его в коктейлях, но это отнюдь не понимание виски. Для ощущения полноты его вкуса нужно время. Это напиток зрелых людей. Хотя, с другой стороны, в Испании - самом крупном рынке потребления виски в мире - его пьют и молодые люди. И даже девушки до 25 лет, что уж совсем странно.
- Я была уверена, что главный потребитель виски в мире - США.
- На самом деле основные потребители располагаются таким образом: Испания, Франция, Великобритания и только потом США.
- Известно довольно большое количество коллекционеров вина, о коллекционерах виски слышно гораздо меньше...
- Самая большая коллекция виски, из 15 тыс. бутылок, принадлежит итальянцу Джузеппе Беньяни из Пьемонта. Об интересе к этому напитку свидетельствует случай, с которым я столкнулся буквально две недели назад: на одном из аукционов продавалась бутылка сорокалетнего виски, и она оказалась поддельной. Точнее, бутылка и коробка были оригинальными, а виски в бутылке намного моложе заявленных сорока лет. Подделка - самый яркий индикатор интереса.
- Виски требует каких-то специальных условий для хранения?
- Конечно, виски не столь капризны, как вина. Их нельзя хранить лежа, только стоя, и следует оберегать от прямого солнечного света. Вот, пожалуй, и все. Беседовала Наталья ФИЛАТОВА.
|
