Тайны и хитрости тайской кухни

Суп из самовара

Основное блюдо тайской кухни - суп том ям гун из самовара. Супный самовар устроен так же, как и знакомые нам чайные самовары: в центре открытая труба с жаркими углями, и ручки по бокам похожие, и внизу поддувало. Но только супный самовар приплюснутый, чтобы легче было черпать ложкой суп. И его подают на стол открытым, со снятой крышкой, чтобы едоки не обжигались.

Настоящий том ям гун - кислый, очень острый, пряный, с ярким креветочным вкусом. Сразу несколько эпитетов нужны из-за того, что вкус том ям гуна сложный, особенный, зато раз попробуешь его - и уже запомнишь навсегда. В ресторанах том ям гун готовят так. Сначала чистят креветки, оставляя неочищенным только хвостик. Сами креветки кладут в самом конце варки, а креветочную шелуху обжаривают в кипящем пальмовом масле четыре-пять минут и после варят в кастрюле минут десять. Отвар должен получиться крутым, поэтому воды наливают немного, чтобы лишь прикрыть шелуху. Потом отвар процеживают, заливают в самовар и уже в нем доводят до кипения, добавляют несколько раскрытых мидий вместе с раковинами, два-три корня калгана (тайский имбирь), пасту из специй, соус нам пла, сок лайма, лимонную траву та край, листья кинкана (цитрусовое дерево с мелкими оранжевыми плодами), несколько стручков жгучего перца - и варят на слабом огне минут десять-пятнадцать, а минуты за три до подачи на стол опускают очищенные креветки.

Паста из специй в каждом ресторане разная. Но обычно это перетертая куркума (корень ярко-оранжевого цвета и резко-пряного вкуса) и имбирная пудра, семена кинзы местных сортов, тмин и немного тамариндового повидла для клейкости (тамаринд - плоды тропической акации, по вкусу похожи на ткемали). Та край, мясистая местная трава, придает супу особый кислый вкус и яркий лимонный аромат. Для той же цели служат листья кинкана. Жгучий перец - это любой чили; в Таиланде самый жгучий сорт - мелкие-мелкие перчинки прин ки ну, в прямом переводе «мышиный помет». Самовар с кипящим супом ставят на стол, и каждый сам наливает себе в пиалу жидкость и вылавливает креветки, а корни и листья остаются кипеть дальше.

Тайская кухня - самая демократичная из национальных кухонь. Очень богатый таец запросто может послать помощника на шестисотом «мерседесе» в уличный ресторанчик, и тот возьмет пластиковые коробки и стаканы с курицей, рисом, супом и острыми соусами, заплатит 50-60 бат и привезет шефу.

В отличие от китайцев, у которых рис на праздничном столе подают в самом конце, тайцы не делают никаких исключений. Все тайские блюда - это запивки или заедки к рису.

Рецепт королевского супа такой же, как в уличной забегаловке, разнообразие никогда не поощрялось тайской культурой. Конечно, мидии для королевского супа выдерживают в проточной морской воде не меньше десяти дней и калган берут из окрестностей Канчанабури, самый чистый, и креветки - самые свежие и благородные из королевских садков, соус нам пла - самый... тут определение подобрать сложнее, наверное, не будет оскорблением сказать, что королю предлагают нам пла самый тухло-пахучий.

Обычное тайское приветствие звучит как вопрос: «Санук май?» - «Ты рад, весел, доволен, счастлив?» Отзыв может быть только утвердительным. Не менее часто слышится и другой вопрос: «Арой май?» - «Вам вкусно?» Ответ тоже всегда только: «Арой маак» - «Очень вкусно». «Санук» и «арой» - главные тайские слова, это и навязчивое желание, и цель жизни. Но если счастливо прожить жизнь получается далеко не у всякого тайца, то по-королевски вкусная еда в Таиланде доступна всем.

Три тайских хитрости

Кроме том ям гуна и тушенной вместе с карри-пастой и орехами кешью курицей гаенг карри еще одно обязательное тайское блюдо - салат из тертой зеленой папайи с добавлением арахисовой крошки или ростков гороха, политый нам пла и сдобренный жгучим перцем. Без зеленой папайи тайцы мяса не едят. И диетологи дают этому свое объяснение. Дело в том, что именно в зеленой папайе содержится фермент папаин, главное достоинство которого - расщепление пищевых белков.

Учитывая, что у многих людей белки расщепляются в организме медленно и недостаточно полно, помощь внешнего фермента как нельзя кстати, ведь непереваренный белок гниет и образует шлаки. Кроме того, папаин помогает кишечнику уничтожать самые стойкие и зловредные бактерии. Словом, папаин - первая хитрость тайской кухни.

Вторая хитрость - глютамат. В последние десять лет это древнейшее азиатское кулинарное открытие стало вдруг широко применяться. Почему вдруг? Да потому, что началась эпоха глобализации и производства «долгоиграющих» продуктов и всяческих супов быстрого приготовления, где глютамат успешно обманывает наш вкус, подделывая сою под мясо, жареные макароны и гречневую муку с карамелью под креветки, курицу и грибы. Нам глютамат натрия известен как «усилитель вкуса». Но только в «быстросупах» нам подсовывают синтетический глютамат, а тайцы используют натуральный, вываренный из ферментированных рыбьих потрохов и креветок (продают его в виде соленых белых кристаллов). Сам по себе глютамат натрия вкуса не имеет. Но для китайцев, вьетнамцев, японцев, тайцев глютамат - это центр вкуса. Японское слово «умиами» в прямом переводе - «пятый вкус» (кроме соленого, горького, кислого и сладкого).

Третья хитрость - кокосовое молоко. На основе концентрированного, баночного кокосового молока делают супы, добавляют в плов с морепродуктами и понемногу везде, куда повару захочется. Свежее кокосовое молоко в ресторанах тоже используют для супов, но гораздо реже, свежее на европейский желудок действует как легкое слабительное. В свежем кокосовом молоке вымачивают куски курицы, свинину, крупные креветки для сифуд-микса. Легкий вкус кокоса преследует едока в праздничных блюдах типа риса с мидиями в ананасе и в обыденной еде - например, в тушеной маринованной буйволятине с квашеной редькой.

Перевернутые помидоры

Вот картинка вечернего тайского ресторана. С раскаленными, брызжущими маслом сковородками по залу бегают официанты, повара выкатывают тележки с супными самоварами, музыканты на сцене наяривают на нестройных ксилофонах с латунными пластинами, а посетители машут руками и подзывают официантов. Как подзывают? Кричат: «Нонг, нонг!» - в прямом переводе «Малыш!». Ничего особенного, во Франции официанта вполне аналогично окликают «гарсоном». Но тайцы, когда машут рукой человеку, ладонь держат вниз и пальцы сгибают к себе. А так, как у нас - ладонь кверху, пальцы к себе, - в Таиланде собаку подзывают. Вот так, только приглядись повнимательнее и увидишь другую жизнь - перевернутую, выморочную Азию.

В Таиланде все наоборот. Огурцы любят гигантские, мелкие не признают, выбрасывают, чеснок толкут вместе с кожурой, помидоры едят только зеленые, красные считают тухлыми. А попробуйте в Таиланде купить те же самые сухофрукты, которые привозят к нам! Лучше не пробуйте - они окажутся солеными!

Пищевые перевертыши плюс то, что число блюд тайской кухни исторически ограниченно, привело к тому, что тайцы не знают многих современных вкусов. И - не умеют готовить не то что европейские, а и многие китайские блюда. В курортном ресторане даже опытный повар готовит европейские блюда строго по рецепту: положит 50 граммов того, 80 другого - и не пробует, ведь он все равно по вкусу не сможет понять, что понравится туристам. Поэтому таец вполне может съесть европейское блюдо, но никогда не оценит вкуса и при первой возможности с облегчением вернется к своей переперченной и пряной кухне.

В таиландских ресторанах официанты и повара быстро сориентируются и туристу подадут не настоящий том ям гун, с правильным количеством специй и нам пла, а туристический. Автор статьи испытал действие настоящей тайской кухни на себе, когда таскался по дикому таиландскому северу и обедал вместе с горцами. Но правила тропической жизни требуют есть именно зверский суп, ведь пряности уничтожают неубитых кипячением самых стойких плазмодиев и амеб.

Настоящий том ям гун - просто зверский, он настолько пряный и перченый, что у европейца вполне может появиться аллергическая сыпь.

Живые прыгающие креветки

Но и «туристическая» тайская кухня приедается уже через три-четыре дня. Жителям Европы давно известен «синдром китайского ресторана». Это когда европеец после близкого знакомства с восточными кухнями получает аллергию, испытывает жар, несварение и стойкое нежелание впредь посещать подобные заведения. «Синдром» - не выдумка, подтверждением чему многочисленные рестораны «белой» кухни, которые держат на тайских курортах европейцы. В Паттайе не пустует несколько десятков ресторанов итальянской, польской, русской, немецкой, американской и просто «европейской» кухни.

Поэтому мы посоветуем не увлекаться традиционными тайскими блюдами, а, попробовав их, быстрее перейти на морепродукты. Тем более что не том ям гун все-таки прославил тайскую кухню. Всемирная мода на все, что водится в море, - вот что позволило стать тайской кухне одной из самых популярных и востребованных за границами королевства. Именно из-за моды на sea-food в каждом крупном американском и европейском городе, в Австралии и азиатских столицах работают десятки ресторанов тайской кухни.

Если тайцы готовят не для туристов, а для себя, то sea-food и рыбу они предварительно обмазывают пастами или поливают соусами. Используют чесночный, из шелухи лобстера, из перетертых сушеных креветок с арахисовым маслом, тамариндовый, соусы на основе нам пла. Креветки потрошат и надрезают, кальмары очищают от слизи и режут на куски, раковины вскрывают, рыбу рассекают на две половины, по позвоночнику. Потом все тщательно обмазывают и кладут в металлические сетчатые чехлы с крепкими зажимами.

Полыхает в жаровнях скорлупа кокосовых орехов. Повара укладывают сетки на раскаленную решетку, и к морю ползет густой ароматный дым. А вот для туристов куски sea-food и рыбу ничем не обмазывают, насаживают на бамбуковые шпажки и жарят даже без пальмового масла. Хочешь - макай потом в соусы, не хочешь - ешь в средиземноморском стиле. Самые популярные у туристов блюда - это сифуд-миксы (жаренные на решетке или сковороде креветки, мидии, спизулы, гребешки, куски морских огурцов, каракатиц, кальмаров и мелкие осьминоги) и - «живые прыгающие креветки». Живых креветок бросают в кипящую воду, они пищат и выпрыгивают, а когда добавляют немного острого перца, погибают. Жестоко, но очень вкусно.