Масс стоит мессы

Месса пивная

Пиво почтительно именуется «жидким хлебом» по всей Центральной и Северной Европе. Но только в Баварии потребление его возведено в подлинный культ. «Ту малость, что мы могли бы съесть, мы лучше выпьем», - гласит баварская пословица (или это тост?). И ведь выпивают же: немцы (в целом), которые считаются бесспорными мировыми лидерами в потреблении пива (151 литр в год на каждую душу населения, включая новорожденных и законченных язвенников), - сущие дети по сравнению с самостийными баварцами. По статистике, на каждого из них - без разбора пола и возраста - в год приходится по 240 (!) литров янтарного напитка.

В Баварии различают не четыре времени года, а все шесть: к общеизвестным добавляются еще два. Во-первых, это «время крепкого пива», приходящееся на Великий пост («А как бы мы еще смогли выдержать такое долгое воздержание?» - спрашивают друг друга баварцы). Во-вторых, период созревания мартовского пива с кульминацией в виде всемирно знаменитого «Октоберфеста».

Впрочем, двухнедельная вакханалия в Мюнхене, во время которой этак в легкую выпиваются 5-6 млн. литров пива, - тема совершенно отдельная. С точки зрения путешествующего чревоугодника «Октоберфест» интересен тем, что предоставляет отличную возможность поближе познакомиться с баварской кухней. Так, только во время пивных фестивалей на улицах Мюнхена появляются киоски, торгующие штекерфиш - рыбной мелочью, зажаренной на гриле.

Mecca колбасная

Разумеется, не одной только жареной рыбешкой живут баварцы. Они отчаянно лукавят, когда заявляют, что, дескать, было бы пиво, а все остальное уже и неважно. Поесть они умеют. А самое главное и самое любимое блюдо национальной кухни - вайсвурст, «белая колбаска».

«Ну вот мы и докатились до сарделек», - удовлетворенно хмыкнет скептик. А мы ему возразим: сарделька сардельке рознь, и правильно приготовить вайсвурст - искусство, доступное немногим. Между прочим, вайсвурст - тот редкий случай, когда точно известны время и место создания гастрономического шедевра. Рецепт придумал и немедленно воплотил в жизнь Мозер Зепп, хозяин одной из центральных мюнхенских пивных, 22 февраля 1857 года. С тех пор - помните про особое отношение баварцев к традициям? - он не меняется.

Для того чтобы сделать настоящую вайсвурст, нужно взять три четверти свежайшей телятины (она-то и обеспечивает характерный белесый цвет), четверть свинины, отбить парное мясо специальным деревянным молотком. Затем из этого мяса, мелко нарубленной петрушки, лимонной цедры, яичного белка и лука сделать нежный фарш, добавить для связности и эластичности колотый лед, приправить солью и перцем, набить фаршем кишки - и варить в горячей, но не кипящей воде минут 10-15.

Вайсвурст мало правильно приготовить, нужно еще уметь правильно ее употребить. Во-первых, едят ее утром, во время «Бротцайт», утреннего перекуса (до 10 часов). Полдень - крайний срок. Раньше это правило соблюдалось неукоснительно, сейчас от него, увы, отступают даже в ресторанах традиционной кухни. Во-вторых, считается едва ли не преступлением заказывать к вайсвурст что-нибудь еще, кроме сладкой горчицы, свежеиспеченного соленого кренделя-претцеля (другого классического баварского кушанья) и, разумеется, пива.

Наконец, разделывать колбаску тоже надо с умом. Кишки для нее берутся очень тоненькие, а жевать их - проступок еще худший, чем если бы вы потребовали подать к вайсвурст пресловутую тушеную капусту. Отделить содержимое от оболочки без существенного вреда для того и другого не так-то легко, самый простой способ - разрезать колбаску вдоль, а затем ножом отделять куски от оболочки. Но это - для туристов. Сами же баварцы предпочитают более «варварское» обхождение: закусив краешек вайсвурст, высасывают ее из кишки, активно помогая себе руками. Натурам более утонченным, но в то же время не желающим чересчур отдаляться от народа, предлагается третий способ: разрезать колбаску поперек, наколоть вилкой срез, ножом аккуратно надрезать оболочку и, придерживая им шкурку, с помощью вилки «развернуть» вайсвурст.

Несмотря на все перечисленные тонкости и сложности (а может, именно благодаря им), вайсвурст пользуется в Баварии невообразимой популярностью. Про нее пишут очерки и рассказывают анекдоты, в ее честь слагают приветственные речи и тосты, сочиняют стихи и баллады. Существует даже особый «Гимн вайсвурст», а в 1957 году, по случаю 100-летнего юбилея колбаски, в Мюнхене прошел посвященный ей международный конгресс.

Mecca закусочная

Может быть, причина успеха вайсвурст в том, что она удивительно хорошо ложится под доброе баварское пиво - «Левенброй», скажем, или «Августинер». Хотя есть и другие, не менее удачные варианты традиционных пивных закусок. Сами баварцы - мюнхенцы в особенности - предпочитают претцели, соленые палочки зальцштанген и почему-то красную редиску, а в пивных кабачках по всей остальной Германии неизменной популярностью пользуется так называемая «баварская тарелка». Как правило, она представляет собой внушительных размеров блюдо, на котором художественно разложены ломтики колбасы, копченостей и сыра нескольких сортов, им аккомпанируют всевозможные овощи и зелень, обязательно присутствуют лук, соленья и шарик мягкого сала - мазать на хлеб. Хлеб подают в отдельной корзинке - тоже нескольких видов.

Иногда выходит забавно: в кнайпе померанского городка Грайфсвальд автору подали «Остзее Байерн-платте». То есть, если переводить буквально, «Балтийскую баварскую тарелку». А вот в самой Баварии подобных «платте» заказывать не доводилось. Может быть, потому, что просто дело до них не доходило: других гастрономических удовольствий хватало.

Хотя перепробовать за раз все характерные блюда баварской кухни - задача не из легких. Уж больно они обильные и сытные. Вот и приходилось, потягивая из масса «Хофбройхаус» и закусывая претцелем, наблюдать за тем, как едят сами баварцы.

А это, надо сказать, зрелище эпическое. Для начала поглощается внушительная порция колбасного салата (нет, не зря все-таки немцев называют «колбасниками»!). Рецепт его прост: тонкие полоски свинокопченостей лучших сортов, лук кольцами, уксус, горчица и растительное масло. Единственная тонкость - перемешивать ингредиенты следует руками. Не менее незатейлив хекпетер - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями... Изумительно вкусно!

Потом наступает очередь горячих закусок. Тут баварцы обычно выбирают между леберкес - «мясным сыром», своеобразным горячим галантином из прокрученной говядины, печени и бекона - и сырным паштетом обатцте. На первое - леберкнедель, печеночные клецки в крепком прозрачном бульоне или суп-пюре из лисичек, а на второе...

Вот тут выбор встает особенно мучительно. Как быть, если брючный ремень распущен уже на последнюю дырку, а в меню еще столько соблазнов? Что взять: круг жареной колбасы мильцвурст с картофельным салатом или шпанферкель, молочного поросенка на вертеле? Запеченную свиную ногу швайнехаксе с капустой (а куда же без них?) или шлахтшюссель - свиную грудинку с ливерными колбасками и кровяным пудингом? Впрочем, баварцы колеблются недолго: берут «понемногу» (то есть по порции, способной наповал уложить любого западного европейца) и того, и другого, и третьего. Да еще заказывают на десерт дампфнудельн - сладкие клецки, тушенные в молочном соусе.