Гуляш под чардашCлаву венгерской кухни создали: одно Великое переселение народов,
одно Великое географическое открытие и один ресторатор (тоже Великий). Как известно, Венгрия населена венграми - потомками кочевых
племен, пришедших на юго-восток Центральной Европы во время Великого переселения
народов. Если учесть, что венгерский язык худо-бедно близок только финскому
и эстонскому, а выучить его «нормальному» европейцу не проще, чем овладеть китайской
грамотой, шли эти племена из какого-то совсем уж далекого далека. 10/10/2003 Как кочевникам и положено, питались они убого. Скверно, прямо
скажем, они питались. Походный рацион состоял, преимущественно, из катышков
высушенного теста (тархоня), консервированного сухого молока и сушеного лошадиного
мяса. На привалах все это смешивалось, засыпалось в котелок с кипящей водой
и проваривалось. Получалась густая мясная каша - не то чтобы вкусная, зато сытная.
Я не случайно привожу здесь этот допотопный рецепт. Сухое молоко есть сейчас
в любой бакалейной лавке (да и зачем оно нужно, если можно взять молоко цельное?),
вяленая конина тоже не очень актуальна, а вот тархоня так и осталась национальным
венгерским блюдом. Точнее, составной компонентой многих из них. Купить тархоню
фабричного производства за пределами Венгрии практически невозможно, делать
собственноручно - утомительно (катышки крутого теста не должны превышать по
размеру пшеничных зерен). Так что знакомясь с мадьярской кухней на ее родине,
имеет смысл попробовать что-нибудь с тархоней, а если понравится - уезжая домой,
прихватить с собой два-три пакета.
Кстати, котелки-бограчи, в которых кочевые венгры варили свою тархониевую кашицу,
также благополучно дожили до наших дней и стали модными сувенирами. А сама кашица
превратилась в наиболее известное блюдо венгерской кухни - гуляш.
Суета вокруг гуляша
Но для начала нужно было, чтобы кочевые мадьяры осели на плодородной Венгерской
равнине, перестали ходить в набеги на ближних и дальних соседей и занялись чем-нибудь
более мирным - разведением скота, выпасом свиней и гусей, ловлей рыбы, разбивкой
фруктовых садов и виноградников. Получилось. Но и тогда гуляш не стал еще гуляшом
- чего-то не хватало. И только после открытия Америки выяснилось, что это «что-то»
- стручковый перец, картофель и помидоры. Гастрономические дары Нового света
быстро прижились на венгерской земле, а гуляш обрел свое истинное лицо.
Впрочем, говорить о национальных венгерских яствах, используя одно только слово
«гуляш», не совсем правильно. Точно так же неправильно подразумевать под ним
тот гуляш, который всем нам знаком с детства - нарезанное маленькими кусочками
мясо в густой подливе. Дело в том, что «гуляш» по-венгерски - не название блюда.
«Гуляш» - это пастух. Или - пастуший. И чтобы получить гуляш тот самый, привычного
нам вида, надо заказывать «гуляш-перкельт». А если хотите попробовать гуляш,
более привычный самим венграм, спрашивайте «гуляш-левеш». И вам принесут...
суп.
Кстати, скорее всего тот же результат ожидает вас, если вы закажете просто гуляш,
не конкретизируя, чего же именно «пастушьего» душа ваша просит. Потому что для
мадьяр гуляш - это в первую очередь густой мясной суп с картошкой, луком, маленькими
клецками из сухого теста и умопомрачительным количеством красного перца. А чего
вы еще ждали от кушанья, вышедшего из пастушьего котелка? Вообще же, традиционная
венгерская кухня держится на четырех китах. Имена им - гуляш-левеш, перкельт,
паприкаш и токань. Объединяет их то, что все четыре - мясные блюда, а вот прочувствовать
тонкую разницу между ними, пожалуй, под силу только самим мадьярам. Но мы все
же попробуем.
Итак, гуляш-левеш - это густой мясной суп. Перкельт - то же самое, только еще
гуще, уже не суп, а, скорее, рагу. Паприкаш - тот же перкельт, но готовится
он из белого мяса (или даже рыбы), как правило, с добавлением сметаны. Этакий
перкельт-аристократ. Наконец, токань отличается от всех них тем, что мясо для
него режут не кубиками, а полосками, перца там меньше, зато больше других пряностей
и всевозможных «посторонних» продуктов, от горошка до колбасы.
Немного особняком стоит блюдо, замыкающее «большую венгерскую пятерку» - халасле,
или рыбный (а точнее, рыбацкий) суп. Иногда слово «халасле» переводится как
«уха», но это не совсем верно. Просто уха в нашем понимании - это... уха, у
нее специфический вкус и свои каноны приготовления. Халасле близок к ухе, но,
чтобы не было ненужных разочарований, лучше все же называть его «супом».
Разумеется, в венгерской кухне хватает и других лакомств отчетливо национального
свойства - таких, например, как «капосташ кочка» (лапша с капустой), или «турош
чуса» (снова лапша, на этот раз с творогом и... свиными шкварками с большим
количеством жира - считается десертом), но названия их похожи на лингвистические
шарады, а жира столько, что справиться с ним может лишь самый крепкий желудок.
Похвала паприке
Что же у нас получается? Венгерская кухня: а) никак не может считаться полезной
и здоровой из-за обилия жира (причем жира гусиного, либо свиного; холестерин
зашкаливает), б) основные блюда достаточно однообразны и все сплошняком из мяса.
Правильно? Ничуть не правильно!
Во-первых, в утешение заботящимся о процентном соотношении жиров, белков и прочих
углеводов: в Венгрии восхитительно готовят речную рыбу. Гурманам можно посоветовать
перкельт из карпов, тушеных судачков по-венгерски или карпа, запеченного «в
стиле короля Матиаша». Главная проблема - объяснить, что именно вы хотите: по-английски
даже в Будапеште говорят только в лучших заведениях.
Во-вторых, при всем кажущемся однообразии, венгерские мясные блюда ничуть не
похожи одно на другое. И тут все дело - во вкусовых добавках, своих для каждого
конкретного перкельта или паприкаша, а также - в паприке.
В Венгрии существует чуть ли не культ красного стручкового перца. Большинство
населения земного шара полагает, что существует только один вид красного перца
(молотый), немногие продвинутые выделяют в отдельную группу чили и кайенский.
Мадьяры смеются и над теми, и над другими. Они различают семь разновидностей
молотого красного перца.
Это многообразие определяется одним словом: паприка. Что, кстати, создает известные
проблемы при приготовлении венгерских блюд в домашних условиях: поди пойми,
какая именно паприка требуется в том или ином случае. Зато сами мадьяры, комбинируя
разные виды перца, добавляя другие специи, те или иные овощи, умудряются придать
своим коронным блюдам каждый раз новый вкус.
Гундель, великий и ужасный
Но и мастерского обращения с пряностями не хватило бы для того, чтобы ввести
венгерскую кухню в гастрономический пантеон. Требовался культурный герой. И
он появился. Имя ему было - Карой Гундель. Ресторатор и сын ресторатора, он
произвел подлинную революцию в мадьярской кулинарии. А его «Малая венгерская
поваренная книга» стала бестселлером и выдержала 40 переизданий.
Главное достижение Гунделя - он сумел скрестить национальную мадьярскую кухню
с haute cuisine, высокой западно-европейской кулинарией. Его стараниями традиционные
блюда стали мягче и благороднее вкусом, а новые радовали даже самых искушенных
гурманов. Гунделю принадлежит слава создания таких гастрономических шедевров,
как перкельт из раков, стерлядь «а-ля Карпаты» с рагу из тех же раков или филе
«Эстерха-зи» (это для современной венгерской кухни то же, что для нас - бефстроганов).
Кстати, все они до сих пор доступны в лучших заведениях венгерской столицы.
Гундель правил будапештский гастрономический бал с 1910-го по 1949 год. Сначала
он арендовал ресторан у зоопарка, который так и назывался - «Зоопарковый», «Аллаткерти
вендегле», потом добавился «Ройяль» и, наконец, гунделева гордость - ресторан
отеля «Геллерт».
Его рестораны посещала вся будапештская элита, от князей Эстерхази до непризнанных
художников. А в войну «Геллерт» облюбовали гитлеровцы с Кальтенбруннером во
главе - может, именно потому союзная авиация разбомбила отель так, что восстанавливать
его пришлось долгие годы.
Сейчас в Будапеште работают все три ресторана, прославленных Гунделем. Но в
тот самый, около зоопарка, который теперь гордо несет имя своего самого известного
хозяина, ходить не советую. Его не так давно перекупила некая интернациональная
группа и венгерского в нем остается чем дальше, тем меньше.
Лучше, если средства позволяют, отправиться в рестораны отелей «Геллерт» или
«Хунгария». И там и там подается аутентичная еда высочайшего качества, а «Геллерт»
- тот и вовсе тщательно оберегает наследие Гунделя (ресторанов в отеле несколько,
выбирать нужно самый большой).
Еще можно отправиться на проспект Кодайи-ут - там тоже масса хороших заведений
национальной кухни. Или Пожони-ут, Братиславский проспект. В ресторанчике на
Пожони-ут нужно непременно попробовать жареную гусиную ножку - там их готовят
особенно вкусно. Или же можно пойти в таверну «Король Матиаш» (кстати, есть
меню на русском языке) - ее рекомендовали Анджей Ванда, Роджер Мур и Федерико
Феллини с Джульеттой Мазиной. Да и вообще, умереть в Будапеште с голода за последние
50 лет не удавалось еще никому...
Никита БАБЕНКО
|
