Женское бёдрышко, или Кулинарные приключения в ТурцииПри одной только мысли о поездке в Турцию перед глазами возникали сказочные султанские дворцы и живописные образы восточных красавиц с блюдами, полными халвы, шербета, пахлавы и рахат-лукума. На этом мои знания о турецких блюдах заканчивались. 19/9/2003 Общеизвестно, что наши туристы экономят прежде всего на еде‚ однако в Турции
это была бы непростительная ошибка. Ведь турецкая кухня - одна из самых разнообразных
и богатых в мире. Поэтому, вооружившись кулинарным путеводителем, мы с мужем
отправились исследовать местные кафе и рестораны.
Традиции в Турции передаются из поколения в поколение, и сегодня здесь можно
попробовать блюда, рецепты которых были созданы более 700 лет назад. В Стамбуле‚
проголодавшись после целого дня экскурсий‚ мы направились в kebabevi (кебабеви),
небольшую шашлычную‚ чтобы отведать настоящий турецкий kebap (кебаб). В Турции
насчитывается около 50-ти разновидностей кебабов - их пекут, жарят, запекают
или тушат. Кебабами здесь называют и шашлыки на вертеле, и мясо, жаренное в
глиняной печи, и жаркое из мяса ягненка‚ и знакомую нам шаурму doner kebap (денер-кебаб).
Мы долго думали‚ какое из блюд выбрать‚ и в конце концов остановились на «Искендер
кебабе» (iskender kebabi)‚ названном в честь Александра Македонского. Это мясо‚
специи‚ томатный соус‚ выложенные на турецкую лепешку pide (пиде)‚ аналог лаваша.
Такие лепешки используют в Турции и для приготовления бутербродов с острой колбасой
и вареными яйцами и подают с халвой на десерт, а в Центральной Анатолии принято
есть их с кусочками шашлыка.
Турецкие блюда обладают громкими и притягательными названиями - «Соловьиное
гнездышко» (bulbul yuvasi) или kadinbudu kofte - «Женское бедрышко», которые
сами по себе способны пробудить аппетит у любого мужчины. Именно с женским бедрышком
вышел небольшой курьез. В Анкаре в турк локантасы (turk lokantasi), ресторане
традиционной турецкой кухни, мы спросили официанта‚ какое блюдо он посоветует
попробовать. Официант, улыбаясь, ответил: «Женское бедрышко». Мы были в недоумении,
приняв ответ за шутку, но согласились. Все выяснилось только при виде сочной
душистой бараньей котлеты с корицей и приправами.
Во время экскурсии в султанские дворцы Топканы, рассматривая помещения бывшего
гарема и богатую коллекцию драгоценностей и одежды, мы узнали интересную историю.
Когда в этих дворцах гостила императрица Евгения, супруга Наполеона III, ей
очень понравилось блюдо из баклажанов с бараниной. Она даже откомандировала
своего повара к шеф-повару султана учиться готовить. Сегодня это блюдо подают
под названием hunkar begendi («Султану понравилось») во многих lokanta (локанта)
- турецких ресторанах. Теперь я готовлю его и дома - смею заверить, это беспроигрышный
вариант. На любые замечания мужа я смело возражаю, что если уж понравилось султану‚
то должно понравиться и всем остальным.
А баклажан в Турции можно назвать «королем овощей» - в какой бы ресторанчик
мы не заходили, там обязательно было блюдо из баклажанов. Больше всего мне пришлись
по вкусу баклажаны, фаршированные луком, помидорами и зеленью. Привлекло и название
- «Имам лишился чувств» (imam bayildi). Попробуйте приготовить его сами, и если
едоки и не лишатся чувств, то наверняка будут поражены вашими кулинарными способностями.
Вам понадобится: 6 больших баклажанов‚ 8 зубчиков чеснока‚ пучок петрушки‚ 3
помидора‚ 1 ч. л. сахара‚ 250 мл оливкового масла‚ сок половины лимона.
Очистите баклажаны от кожицы, сделайте в них глубокие надрезы, не прорезая насквозь
и оставив по 2 см от каждого края, на 20 мин. замочите в соленой воде, затем
отожмите. Лук пропассируйте в масле в течение 5-ти мин. Добавьте к нему измельченные
чеснок, петрушку, нарезанные кусочками помидоры, соль, сахар, лимонный сок.
Баклажаны слегка обжарьте со всех сторон, затем выложите в кастрюлю разрезом
вверх. Начините их подготовленной смесью, залейте 0,5 л воды и накройте фольгой.
Тушите баклажаны под крышкой 45 мин. на среднем огне. Охладите, выложите на
большое блюдо.
Настоящим искушением, перед которым невозможно было устоять, стали для меня
pastane (пастане) - турецкие кондитерские изделия. Смею заверить, что выбором
будет доволен самый привередливый сладкоежка. Чего там только нет! «Соловьиное
гнездышко» - пирожное с фисташками и сиропом или освежающий напиток из лепестков
роз с лимонным соком и сахаром, каштаны в шоколаде и традиционный турецкий пудинг
из молока и рисовой муки, без яиц и масла. Я нарушила данное себе обещание похудеть,
тем более что к пудингу предложили множество сладостей с орехами и ореховой
пастой. Орехи вообще пользуются в Турции особой любовью. Ими фаршируют овощи
и рыбу, добавляют в соусы, халву и пирожные. А вот совет мамам, обеспокоенным
худобой своего чада, - давайте ему на завтрак ложку измельченных кедровых или
грецких орехов, смешанных с изюмом и посыпанных корицей.
И, конечно, нельзя не вспомнить о meyhane (мейхане) - традиционном питейном
доме, куда приходят целыми семьями не только выпить чашечку кофе, но и обсудить
новости, посмотреть телевизор, сыграть в нарды. Тут мы допустили оплошность,
зайдя по ошибке в зал, предназначенный только для мужчин, а не для семейных
пар и одиноких женщин. А удивило нас то, что кофе в Турции варят без сахара
и подают в маленьких чашечках без ложечки и сахарницы.
Конечно‚ сказанное - всего лишь часть прочитанного и пережитого, но и вас‚ несомненно‚
ожидают увлекательные приключения и неожиданные сюрпризы. Не забудьте только
взять с собой в путь книжку «Турция. Кулинарный путеводитель» от издательства
«Живой язык».
|
