О кус-кусах не спорят, или Почему в Тунисе нет толстыхНачиная разговор о тунисской кухне, обязательно нужно иметь в виду, что на
ее становление большое влияние оказало как геополитическое положение страны,
так и ее историческое наследие. Во-первых, пишет Вояж
и отдых, Тунис - многонациональная страна на севере Африки, являющаяся
частью арабского Магриба. Во-вторых, Тунис на протяжении длительного времени
был французской колонией. И несмотря на то, что французы первые предложили идею
бессистемного питания «от пуза», сами они при этом остались верны своим гастрономическим
традициям. Кстати, именно поэтому в Тунисе почти нет отелей, предлагающих отдых
по системе «все включено». Подобный кулинарный консерватизм, тысячелетняя история
и жаркий климат стали причинами появления наиболее изысканного и полезного способа
питания на побережье Средиземноморья. Живое подтверждение этому сами тунисцы,
среди которых трудно найти человека, страдающего от ожирения. Секрет прост как
все гениальное. Овощи, морепродукты, баранина и самое главное - способ их приготовления
и сочетания. 4/7/2003 Визитная карточка магрибской кухни вообще и тунисской в частности - кус-кус.
Крайне неблагодарное занятие - описывать, что такое кус-кус русскому человеку,
который его никогда не ел. Вспоминается, как моя жена, которая первая познакомила
меня с Тунисом, после эмоционального рассказа о совершенно потрясающих вкусовых
ощущениях при дегустации этого блюда попыталась объяснить, что же это такое.
Выглядело это примерно так: «Дробленая пшеничная крупа, перемешанная с мясом
и овощами, приготовленная на пару и политая соусом». После чего я вспомнил армейскую
столовую, толстомордого прапорщика и тоску по маминым пирожкам. В общем, острого
желания попробовать кус-кус у меня не возникло.
Теперь, спустя много лет, я готов повторить слово в слово - крупа с мясом, овощами
и паром, и это бесподобно вкусно. Причем я не могу понять почему. Сами тунисцы
улыбаются и с хитрым видом заявляют, что секрет в соусе, я склонен считать,
что все дело в местной кулинарной магии. Кус-кус готовят в специальной посуде
- что-то типа паровой кастрюли особой конструкции. Насчитывается несколько разновидностей
кус-куса: классический - с бараниной, изысканный - с рыбой, быстрый, но вкусный
- с курицей и вегетарианский - с овощами. На любом пиршестве блюдо с кус-кусом
является украшением стола, подается торжественно и выглядит потрясающе. Соус,
как правило, подается отдельн о и, действительно, является чрезвычайно важной
составляющей этого кушанья. Еще одним обязательным ингредиентом приготовления
кус-куса является арисса - уникальная приправа на основе острого перца и специй,
которую добавляют практически во все блюда тунисской кухни.
Овощи - обязательный участник тунисской трапезы. Их подают свежими, вареными,
пареными - в общем, в любых вариантах. Однако предметом особой гордости тунисцев
является салат мишуя - мелко порезанные перец, помидоры, зелень, чеснок, лук
и другие неопознанные представители местной флоры, томленные на углях и заправленные
ариссой. В зависимости от предпочтений едоков мишуя может быть разной крепости,
но традиционно подается в «остром» исполнении. Кстати, многие блюда традиционной
тунисской кухни готовятся на открытом огне - вероятно, благодаря их берберскому
происхождению. Баранина на косточке, бараньи сосиски мергес, рыба роже и дорада
на огне особенно хороши, особенно если их пробовать в небольших придорожных
кафешках, где еда в виде полуфабрикатов выставлена в специальных витринах. Выбрав
понравившийся кусок, можно понаблюдать за его приготовлением, что замечательно
способствует пищеварению. Кстати, к баранине в Тунисе отношение особое, а к
ее приготовлению тем более. Даже если вы всю жизнь пребывали в уверенности,
что баранина это не для вас, то после дегустации гаргулет - запеченного в глиняном
кувшине свежайшего мяса с густым бульоном и травами, вы измените свое мнение.
Завтрак - это начало дня. Поэтому нет ничего лучше, чем начать день с оджа.
Этот усовершенствованный вариант французского омлета представляет собой приготовленные
на оливковом масле яйца с томатами, луком, перцем, чесноком и вездесущей ариссой.
Еще одним переработанным наследием колонизаторов является местный вариант кофе
- капусан. Этот дальний родственник капучино способен произвести впечатление
даже на знатока.
Но шедевром среди национальных напитков всех времен и народов я считаю тунисский
чай. Это специальный сорт зеленого чая, который не заваривают, а варят специальным
способом, несколько раз меняя воду и начиная процесс заново. После окончания
приготовления в чай добавляют листочек мяты и кедровые или миндальные орешки.
Это великолепный тоник, не говоря уж о вкусовых качествах.
Отдельная тема - тунисские вина. Французские колонизаторы по достоинству оценили
плодородие местной земли и щедрость африканского солнца и - верные своим национальным
пристрастиям - основали в мусульманской стране несколько центров виноделия.
После обретения независимости тунисцы не стали избавляться от наследия «эксплуататоров».
Более того, они селекционировали новые сорта винограда и, как следствие, новые
марки вина. Сегодня наиболее известными являются восхитительный Старый Магон
и Тунисский Белый Мускат. Вообще, тунисские вина стали своего рода завершающим
штрихом в формировании национальной кухни, символом демократичности и космополитичности
кулинарного искусства. Богдан КУРИЛКО
|
