Вареная жертва корридыГастрономическое общество Гранады насчитывает несколько сот постоянных членов. Все они считают себя знатоками андалусийской* кухни и периодически собираются в ресторане Общества, чтобы попробовать блюда, приготовленные из старательно выбранных на рынке свежайших овощей и парного мяса, причем лучше, если это мясо убиенного на корриде быка. 12/7/2002 Обозревателю журнала «Вояж и отдых» довелось побывать на одном из таких обедов, поэтому о предпочтениях андалусийских гурманов Ариф АЛИЕВ может рассказать не с чужих слов.
Заиграли музыканты, и в зал торжественно внесли огромное блюдо. Запахло вареным мясом и крутым костным бульоном. Каждому гурману на тарелку положили по куску бычьего уха, кровяной колбасы и несколько хрящей. Не подумайте, меня вареными ушами не удивишь, ну разве что это будут уши не быка, а тореадора. Я и скорпионов в Ухани ел, и саранчу в Чиангмае, а в Манаусе и вовсе угощался глиной, которую местные жители жуют из-за недостатка каких-то микроэлементов. В Китае сыр не едят, в Израиле осетрину, в Испании – всю пресноводную рыбу, чего людей осуждать, как говорится, кому урюк, кому акулий хрящик. Словом, удивился я совсем не хрящам, а полному отсутствию специй и пряностей и в готовом блюде, и даже на столе.
Тем временем главный гранадский гурман, чтобы все не сразу набрасывались на еду, а чуть потомились от гастрономического вожделения, произнес речь. Он говорил о быках, которые привольно пасутся на лугах, а не жрут в стойлах насыщенный аминокислотами комбикорм, о «Галлине бланка», которая позорит честь испанской кухни, заставляя неумелых и ленивых поваров портить блюда бульонными кубиками.
Главный гурман сделал паузу, намереваясь сказать еще что-то важное, но никто его намерений не понял, все обрадовались, что можно начинать, и накинулись на неиспорченные бульонными кубиками уши. Я заметил, начали именно с ушей, потом принялись за хрящи, а кровяную колбасу пустили поверху. Причем в ушах гурманы ценили не мякоть, а опять же хрящик. Если кому попадалась мочка, тот ее отрезал и употреблял после хрящика.
Вскоре тарелки опустели, и удовлетворенные гости стали ждать второго блюда. Я воспользовался паузой и задал главному гурману вопрос: «А правда ли, что Колумб был испанцем?» Он вопросу не удивился, в Испании каждый знает, что вне Испании Колумба считают генуэзцем, а американцы – генуэзским евреем. Испанцы всячески это отрицают и приводят множество аргументов, подтверждающих, что Колумб был не генуэзцем и даже не евреем, а кастильцем с легкой примесью баскской крови.
Вот и главный гурман подтвердил: да, Колумб безусловно был испанцем. К сожалению, он родился не в Андалусии. Зато в Андалусии, в славном городе Малага, куда из России летают чартеры, родился не менее известный Антонио Бандерас, которому – вот только поставь тарелку с вареными ушами – тут же их съест и еще попросит, Тогда я задал следующий вопрос: «А правда ли, что Колумб отправился искать новый путь в Индию и случайно открыл Америку?» Главный гурман опять согласился: да, после открытия новых земель Колумба даже назначили вице-королем Индии.
И тут я задал следующий, не буду отрицать, провокационный вопрос: «А зачем Колумб поехал в Индию?» Тут уж все зашумели, потому что ответ был всем понятен. Главный гурман удивился: как зачем, за пряностями поехал, конечно. «Так если Колумб испанец, и поехал он в Индию ради пряностей, которых в старину действительно не хватало, почему же сейчас, когда в каждом магазине за десять центов можно купить хоть черного перца, хоть красного, а также шафран-имбирь и даже куркуму-тамаринд, вы едите такую преснятину?!»!
Тут подали второе блюдо: вареные в крутом бульоне бобы, едва прихваченный огнем огромный бифштекс с кровью – и главный гурман замял тему. Я же попытаюсь продолжить.
Пряности для Дон Жуана
На самом деле пряности в старину использовались в Европе не только и не столько для улучшения вкуса, сколько как средство от блох и от болезней – от желудочных (пряности – хорошие антисептики), от сифилиса (правда, лишь отчасти), от чумы, оспы и сыпного тифа (совершенная чепуха). Пряности стоили дорого, и позволить их себе могли только богатые люди. Но для богатого человека пользование молотым имбирем, черным перцем или корицей было обязательным, тут уж не скупись! Считалось, так богатый человек продлевает себе жизнь.
Пряности использовали вместо дезодорантов – от дурного запаха изо рта и от тела. И это тоже было актуально, ведь тогда в Европе зубы не чистили, бань не знали, а в речке мылись только простолюдины после тяжелой работы – чтобы успокоить натруженные мышцы. Можно предположить, что, отправляясь на свидание, Дон Жуан грыз мускатный орех или посыпал тело молотой корицей.
Но как стали испанцы жить почище и получше, так и пряности почти совершенно исчезли у них из употребления. Все острое и пряное в андалусийской кухне – это арабское влияние, отголоски тех времен, когда Гранадой и окрестностями владели мавры. Но все эти отголоски ощущаются в гораздо меньшей степени, чем увлечение русского человека кавказской кухней. Конечно, на побережье готовят для туристов что-то привычно-средиземноморское.
Но для самих андалусийцев лучший выбор – кусок недожаренного мяса. Попробуйте в ресторане попросить дожарить – или не поймут, или чуть дожарят, или и вовсе испортят, превратят в нежующуюся подошву, а в середине мясо все равно останется сырым. Даже в арабскую паэлью испанцы не кладут ни жгучего перца, ни зиры-кумина – так, иногда подкрасят рис шафраном, а чаще обходятся креветочным отваром и луковой шелухой.
Впрочем, кто это доказал, что паэлья – арабское блюдо? Испанцы возражают. В самом деле, ведь не арабы придумали олью подриду. Арабы не претендуют на чисто испанское кулинарное открытие – на олью подриду, самую невероятную пищевую мешанину, когда на сковородку кидают все, что найдется в доме, и жарят. И потом на тарелке не разобрать, где колбаса, а где кусок пончика.
Как облагороженный и более экономный вариант ольи подриды в незапамятные времена возникла паэлья – тот же плов, но не такой благородный, как у прочих народов. а со множеством добавок – с мидиями, креветками, овощами, рыбой, курицей, крольчатиной. Причем, если убрать мидии и креветки или добавить, к примеру, изюм, блюдо все равно будет называться паэльей, если его, в конце концов, съест испанец, а не узбек или азербайджанец.
Чем тверже, тем дороже
Свинину и баранину, конечно, и в Андалусии жарят. Впрочем, жареная баранья лопатка всегда какая-нибудь «по-мароккански» или «танжер». А настоящая свинина по-испански принципиально сырая, вяленая. И снова никаких специй!
Вы уже догадались, что это знаменитый свиной окорок хамон. Мир только начинает к нему привыкать, потому что экспорт разрешили лишь пять лет назад. Испанцы долго уламывали международные санэпиднадзоры – те утверждали, что количество бактерий в хамоне больше нормы в десятки раз. Мы не знаем, почему, но только экспорт разрешили. И теперь хамон можно купить и у нас, правда, не самый лучший и по бешеным ценам.
Лучшие испанские хамоны родом из Саламанки и Эстремадуры – это дорогой сорт «вита негро», а вот самые демократичные хамоны «тревелес» названы по имени горнолыжного городка в Сьерра-Неваде, самого высокогорного в Андалусии. При желании до огромных сараев без окон, где делают хамон, можно быстро доехать по самому высокогорному в Европе шоссе, оно взбирается до 3.470 метров над уровнем моря.
Процесс приготовления хамона сложный. Окорок на три недели кладут в соль, потом на три месяца в темную сухую комнату, потом сушат в сарае. Кроме названия сорта, на каждой свиной ноге ставят номер, печать и указывают место изготовления – для знатока это важно. Вызревание хамона похоже на вызревание вина: в зависимости от погоды хамон получается разный. Оптимальная выдержка – 1,5 года, максимальная – 30 месяцев, после мясо становится невкусным, и в нем могут завестись черви.
Но покупатели никогда не спрашивают, сколько именно выдерживался хамон, спрашивают, хорошо ли вызрел. Если купил целую ногу и надрезал, то хранить можно не больше пяти месяцев со дня надреза, а просто так провисеть над стойкой бара хамоновая нога может около года после покупки. Для дешевого «хамона серрано» берут окорок любой свиньи, и сало на таком хамоне светло-желтое. А вот для «хамона иберико» свиней откармливают солеными желудями, а поилки ставят подальше, чтобы свиньи, объевшись желудями, бегали к воде и растрясывали жир. Цена на разные хамоны отличается в 4-5 и даже в 10 раз.
Чем хамон тверже, тем дороже. Тогда его легче нарезать самыми тонкими ломтиками. Иногда особо тонкий лист «хамона иберико» можно не жевать, он буквально тает во рту.
Читайте продолжение статьи:
Застольные уроки испанцев
Ариф АЛИЕВ.
|
