Проще пареного лобстера может быть только живая устрицаВ sea-food ресторане надо заботиться лишь о том, как бы не забрызгать себя или соседа маслом, вот и весь этикет. 8/4/2002 Лобстеры
Английским словом «лобстер» мы называем всех морских раков – и лангустов, и омаров. Они действительно похожи, только у лангуста нет клешней. Обычно в ресторанах лобстера подают аккуратно разрезанным вдоль на две половинки и с очищенными клешнями (если они есть). Лопаточкой и вилкой вытаскиваем мясо из брюшка-шейки (все, что ниже головогруди) и макаем в соус или топленое масло (или не макаем, так едим). Вполне прилично, когда станет неудобно ковыряться лопаточкой, брать куски панциря руками, или сразу начать есть руками. В любом случае пальцы всегда можно вымыть в плошке с лимонной водой. Кстати, если на стол ставят плошку для мытья рук, руками можно есть все что угодно.
Некоторые гурманы любят у лобстера икру и печень. Икру узнать легко, а печень ищем по следующему описанию: она довольно большая, зеленоватая, находится между икрой и брюхом и примыкает к шейке.
Лобстеров готовят на пару, на гриле или варят, но не просто в воде, а в особом бульоне: лук, морковь, гвоздика, много укропа, чеснок, много соли и пиво.
Французы любят лобстеров из Бретани, «диких» и выросших в холодной воде Атлантики. Такие лобстеры мелкие, но вкус у них более яркий. Большие лобстеры – с канадских ферм, кубинские, таиландские или бангладешские.
В последнее время стал пользоваться спросом особый вид мелких лобстеров – лангустины, их ловят в Норвегии и у берегов Сицилии.
Мелких лангустов обычно готовят по-французски: уже очищенную от панциря шейку обжаривают во фритюре, а хвостик красиво обвязывают салфеткой – пальцев не испачкаешь.
Важный компонент многих sea-food блюд – лобстер-соус, им могут полить и жареные гребешки, и стейк из осьминога. Готовят соус так: лобстера режут на куски, варят 40 минут, потом сильно жарят с морковью и луком-пореем, добавляют коньяк-фламбэ (коньяк для поджигания) и вино. Потом обжаренные таким образом куски лобстера пропускают через миксер и процеживают.
Креветки
Общее правило: чем холоднее вода, тем лобстер или креветка мельче, тем вкус их выражен лучше. Во Франции больше любят креветок розового цвета – из Атлантики, из холодной воды. А у нас популярны тигровые и креветки-джамбо, они родом из Бангладеш, Индонезии, Таиланда и Эмиратов. У тигровых креветок и креветок-джамбо вместе с панцирем удаляют кишки, у них голову не обсасывают, она не такая вкусная, как у обычных креветок.
В Юго-Восточной Азии креветок обмазывают острокислыми пряными пастами, обливают пальмовым маслом и готовят в сетках на гриле. В Европе креветки любят натуральными, но иногда для вкуса обмазывают оливковым маслом с добавлением тимьяна или сдабривают маринадом из оливкового масла с острым перцем, чесноком и базиликом. В Азии у больших креветок перед жаркой или варкой обязательно удаляют кишечную вену (она находится на спинке), а в Европе это делать ленятся.
Крабы
У крабов едят мясо из клешней и кое-какое мясо из панциря. Хорошо, если это гигантский дальневосточный краб, чаще крабы бывают размером с ладонь. Но в любом случае мелких крабов лучше не есть – провозишься, а без толку. Исключение составляют сухопутные «пальмовые воры». Их готовят по-китайски во фритюре, и есть их надо целиком – с панцирем и клешнями.
Как и в случае с лобстерами, крабов обычно подают разделанными или хотя бы с надрезанными клешнями и разломанным панцирем. Разбираться с панцирем трудно – мясо оттуда выскребают ложкой и даже вытаскивают иглой. Поэтому в дорогом ресторане повар предварительно достает мясо, разрывает на части (крабовое мясо не режут, а обязательно разрывают), фарширует, помещает обратно в клешню и только тогда запекает.
Устрицы
Французы любят устриц мелких и «диких» – то есть не с устричной фермы, а выловленных в море. А на наш вкус, чем больше устрица, тем лучше, нежнее и меньше в ней всякой жесткой требухи. Самые распространенные устрицы: фим де клер, специаль, перл бланш и белома. У фим де клер самое нежирное мясо, перл бланш более жирные. Но оба этих вида крупные. Белома – «дикая» устрица, ее не выращивают на фермах. Белома имеет тонкий ореховый вкус, она популярна во Франции, а у нас не очень из-за своей мелковатости.
Устриц всегда подают живыми и в раковинах; но, кроме светлой, без внутренностей, съедобной части, в раковине ничего быть не должно. Мясо обычно промывают. Хотя некоторые считают, что промывать вскрытую устрицу нельзя, дескать, вымывается вкусный сок.
Проверить, жива ли устрица, просто: надо слегка потыкать вилкой по краям – если дрожит, есть можно.
Летом у устриц период размножения, они жирные и невкусные. Зато осенью устрицы худеют, белый налет с их мяса исчезает, а вкус улучшается.
Гребешки, мидии и прочие ракушки
Все-таки устрицы – блюдо на любителя, а вот жареные гребешки нравятся всем. Шотландские и галисийские гребешки – холодноводные, они средних размеров. Гребешки из Тирренского и Эгейского морей – средних размеров и мясистее, а из Японского моря – крупные, размером с женскую ладонь. В Западном полушарии ценятся красные чилийские гребешки, они мелкие, но очень вкусные.
В Европе в раковинах гребешков подают «блюдо пилигримов». Это гребешки с грибами и сыром. А блюдо так называется потому, что пилигримы, опасаясь грабителей, шли налегке, раковина была удобной и ничего не стоящей посудой. Со временем гребешок стал символом святости, их укрепляли на шляпах, вернувшись домой, вмазывали в стены своих жилищ. В Европе можно увидеть много подобных домов с изображениями гребешков на стенах.
Мелких средиземноморских трубачей готовят в раковинах, потому что сырыми их трудно достать. Но у крупных трубачей – из Карибского моря, например, – в раковине у вершины конуса пробивают дырку и спицей-крючком вытаскивают мускул. Крупных трубачей мельчат или размалывают, и делают из них суп-пюре или запекают в виде крошки.
Мидии, морские гребешки, трубачи, синие ракушки, донаксы, сердцевидки, спизулы, петушки сырыми не едят. Крупные, корявые, старые мидии лучше не есть и вареными. Хотя именно в них чаще всего находят крупные жемчужины, корявые мидии могут быть ядовитыми – каждый год регистрируются десятки случаев отравления. Нельзя есть мидии треснутые, а также те, которые не открываются после варки. И, вообще, вдали от моря лучший выбор – маринованные мидии. Даже в Испании и на Сицилии чуть отъехал от побережья – и вкус моллюсков уже не тот, все-таки их надо есть предельно свежими.
Клемы можно есть сырыми, как устрицы. Они гораздо мельче, но пользуются у гурманов не меньшей популярностью.
Самый вкусный в Южном полушарии моллюск локо запрещен к вылову, но все-таки его можно попробовать в Чили и Перу. В переводе название моллюска означает «сумасшедший». Так его называют потому, что для мягкости его обязательно отбивают живьем, а он при этом громко кричит. Чистой мякоти в локо много – примерно с полкулака. Готовят его тушеным с овощами или мелко рубят и запекают в масляном соусе.
Иной раз даже в хорошем ресторане заказываешь моллюски – и вот те нате, заскрежетал на зубах песок, верный признак, что подали неподготовленные раковины. Берешь мидию, и хрустят на зубах мелкие жемчужины. Обленились повара, перестали выдерживать моллюсков в чистой воде, не чистят, не выбрасывают темные органы.
Осьминоги
Мелких и средних осьминогов готовят целиком. А стейки делают только из крупных осьминогов. Крупные осьминоги весят 5 килограммов, водятся на глубине 60-80 метров, и обычно их поставляют замороженными. После разморозки в хорошем европейском ресторане повар долго трет осьминога крупной солью, снимает слизь, разминает. А повар-японец тушку молотит о стол. Обе эти массажные операции нужны, чтобы сделать мясо нежнее. После «массажа» варят осьминога в зеленом чае 20 минут, если дольше – мясо будет жестким.
На побережье Испании, Франции, Италии, Греции, Кипра и особенно на Сицилии осьминоги – обыкновенное блюдо, поэтому повара дешевых ресторанов не снимают слизь. Больше того, чтобы не утруждать себя лишними операциями, осьминогов вымачивают в винном уксусе. Если хочешь – снимай слизь вилкой. Ну и мясо после вымачивания гарантированно съедобное.
Экзотика sea-food
Медуз, морских ежей, каракатиц, трепангов можно отнести к экзотике sea-food. Далеко не везде их готовят так, как нравится европейцам.
Жареные медузы вкусны только большие – до метра в диаметре. Лучше всего попробовать голубую медузу. С нее срезают колокол и потом прямо на берегу раскладывают на фанере, солят и сушат. В Таиланде и Индонезии жареная медуза стоит недорого, а вот провяливают ее чаще всего плохо, поэтому европейцам это блюдо предлагают редко, чтобы не отравить ненароком. А в Китае жареная медуза – деликатес, с ней обращаются осторожно и готовят очень вкусно.
Морские ежи доступны в виде икры или соленых молок. Икру подают в ежовом панцире, и ее всегда так мало, что не распробовать. На Востоке эту икру считают целебной и готовят очень сложно: варят, настаивают на спирту, коптят. В последнее время вероятность попробовать свежеприготовленную икру мала – ее консервируют промышленным образом.
Каракатицу положено целый день вымачивать в воде, потом ее режут на мелкие части и на час кладут в содовый раствор. Обычно каракатиц привозят в рестораны уже вымоченными и сушеными, поэтому вкус у каракатицы совсем не такой, как у осьминога.
У трепанга едят только мускульную оболочку, очищенную от внутренностей. Сушеных трепангов готовить трудно, сначала их замачивают на сутки, причем воду часто сливают, потом кипятят, потом снова замачивают – кто-то будет возиться, а кто-то про лишние манипуляции забудет. Поэтому никогда нельзя заранее сказать, вкусного подадут трепанга или так себе.
Ариф АЛИЕВ.
|
