Каждый человек имеет право на свободу передвижения

ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

Географический указатель

Реклама
Интернет-магазин Одиссей

Содержание номера и географический указатель: «Заграница» №06 (800) Франция

ГИД ГУРМАНА


АЛЬПИЙСКАЯ ГАСТРОНОМИЯ

Во Франции продолжается сезон зимних видов спорта. Около 90 миллионов иностранных туристов приедут в этом году кататься на лыжах, сноубордах и санях. Французский МИД считает, что в горы туристов притягивает не только спорт, но и кухня. C 2018 года «горные» шефы проводят фестиваль Toquicimes, объединяющий лучших поваров, специализирующихся на альпийской гастрономии.

1/3/2019

Во время лыжных каникул французские повара готовы предложить туристам блюда из меню альпийской кухни

Как отмечает RFI, фестиваль был организован по инициативе повара Эмманюэля Рено, хозяина трехзвездного ресторана Flocon de Sel в Межеве. Он рассказал о местных продуктах, о необходимости видеть за ними альпийские леса, луга и озера и о своем видении гастрономии.

– Часто кажется, что альпийская кухня – это исключительно фондю, раклет и тратифлет, то есть, сыр, картошка и ветчина, и снова сыр. Это, конечно, очень вкусно, но это простая крестьянская кухня. Почему же в Альпах и окрестностях почти столько же мишленовских звезд, что и в Париже?

– Я уже давно хотел провести коллоквиум на тему кухни горных регионов, чтобы объединить всех наших шефов и поговорить о наших проблемах. Нужно, чтобы наши сложности стали нашей силой, – наши трудные почвы, наш суровый климат. Эти низкие температуры и перепады высот отличают нас от всех других регионов. Но при этом у нас еще и очень туристический регион, положительная демография, много молодежи, и прекрасная природа – горы, озера. И, конечно же, у нас есть прекрасные повара, все очень разные, каждый со своей кухней.

– Есть ли продукт, без которого вы не сможете никогда обойтись?

– Продукт, без которого я бы не смог работать – молоко. Во всех его состояниях, то есть это и сыр, и просто молоко, которое я использую для приготовления закусок, десертов и мороженого.

Молоко Эмманюэль Рено даже коптит в собственной коптильне, получается похоже на знакомое нам топленое и любимую сгущенку, только не сладкую. Из такого молока в его ресторане делают начинку для пончиков. Молоко, конечно же, местное, – по знаменитым альпийским лугам, похожим на лубочную картинку, с перезвоном ходят коровы, неся крупные колокольца на шеях. Французские альпийские сыры известны на весь мир – бофор, реблошон, абонданс и другие. Причина этого успеха, утверждает шеф, в том, что в них остались запахи местных цветов и лугов, местной природы.

Я открыл свое первое бистро в Межеве 21 год назад, а сюда, на высоту 1300 метров, мы переехали десять лет назад. Когда-то здесь сгорел ресторан, и я купил этот участок. Это был настоящий вызов – уехать из деревни на природу. Но мне не хватало места в кухне, а главное, мне хотелось быть ближе к природе. Что в сезон, что в межсезонье, когда туристов нет, здесь мало что меняется. В самом Межеве осенью, может, никого и нет, зато зимой, в каникулы – 30 000 человек ходят по улицам. А здесь полное спокойствие, альпийские луга. Там, в деревне, вы заходите в ресторан, закрываете за собой дверь, и никакой природы вокруг вас не чувствуется. А здесь мы находимся среди природы, в сезон мы полностью автономны во всем, что касается трав и некоторых овощей, и теперь у нас есть несколько комнат для тех, кто приезжает сюда именно ради спокойствия.

– Зимой в горах все покрыто снегом, о какой местной кухне можно говорить в таких условиях?

– Зимнее меню – более плотное, сытное. Я, например, включаю в него ризотто с диким артишоком, это очень интересный продукт с точки зрения вкуса, а главное, это местный продукт, швейцарский. Здесь его называют «артишок Плен-Пале» по имени одного из кварталов Женевы. Там, конечно, давно уже не растут никакие артишоки, но когда-то, видимо, их научились готовить именно там. Стебли срывают зимой, мы заворачиваем их в газету, а затем в черный пластик, и они лежат, пока не станут совсем белыми, на это нужно две-три недели. Это типичное местное зимнее блюдо. Обычно его готовят в гратене с бешамелью, и главный вкус – вкус сыра, а я стараюсь, чтобы возобладала горечь артишока, собственный вкус овоща.

– Есть ли какие-то еще местные продукты, которые нельзя попробовать в других местах?

– Еще года два-три назад, например, мы не работали с уклейкой, это такие маленькие озерные рыбки. Но мой рыбак мне как-то сказал: «У меня на этой неделе никакой крупной озерной рыбы нет, но зато уклейки полно». И я сказал, ну ладно, давай попробую уклейку, что-нибудь придумаем. Этот продукт не назовешь «благородным», но наша задача в том и состоит, чтобы сделать его не хуже. Гораздо легче работать с благородным, известным своим вкусом продуктом, чем с таким, у которого нет такой блестящей репутации. Весь интерес в том и состоит, чтобы получилось еще вкуснее.

Наши гости приезжают сюда именно для того, чтобы попробовать вещи, которых нет в других местах. Вот этот дикий артишок и уклейка, полента, белые грибы, сиг, озерные раки, и, если есть, горная дичь, – все это продукты, вписанные в местный пейзаж. Вы ведь тоже не поедете сюда, чтобы попробовать дораду или голубя. Но, конечно, у меня есть клиенты и с более классическим вкусом, которые просят седло барашка или сырное суфле. Никаких проблем, для этого и существует наша профессия, чтобы людям было вкусно. Это все не так сложно – суфле и любое другое традиционное блюдо. Но нам везет – у нас есть клиентура, которая позволяет нам идти на вкусовой риск. Я считаю, что нужно идти на риск сложных сочетаний, которые могут и не нравиться, надо раздвигать горизонт. Это наша роль.

Вот, например, мы делаем бульон из свеклы с хреном, он очень острый, и сильный аромат хрена может кому-то не понравиться. А кто-то находит это великолепным. Или мы еще подаем копченый шоколад, коптим его прямо здесь, в собственной коптильне. Одни говорят – мне это так нравится, что я другого десерта больше не хочу. А у других в голове возникает сочетание: раз копченый вкус, значит, бекон или лосось. Но в любом случае, необходима местная кухня. В горах нужно пробовать то, что нельзя попробовать в других местах.

– Ваш ресторан уже несколько лет носит три мишленовские звезды. Что нужно сделать повару, чтобы добиться таких результатов?

– Не я раздаю звезды, это нужно спрашивать у инспекторов Мишлена. Но мне кажется, что три звезды дают за абсолютно точное исполнение, а еще за то, чем ты отличаешься от других. Это должна быть безупречно выполненная кухня, но шеф еще и должен уметь выразить свой терруар. И еще их дают за команду. Команда должна претворить в реальность все, что было задумано. Важно постоянно во всем сомневаться, переделывать рецепты, каждый день. Тем более что продукты все время разные, и это мы должны под них подстраиваться, а не наоборот.

Повар существует для того, чтобы поставить продукт на пьедестал. У меня великолепная команда. И она постоянно изучает наши продукты. Недавно я отправлял их собирать шафран. Они ездят в винные хозяйства, на рыбалку с нашим поставщиком рыбы, я их беру с собой в горы собирать грибы и охотиться.

Название фестиваля Toquicimes – игра слов. Она идет от слова toque, означающего высокий поварской колпак, и cimes – горные высоты. Горная кухня может быть высокой, как сами горы, но никогда не забывает о своих крестьянских корнях, – утверждают повара-участники. Поэтому будете ли вы пробовать фондю в деревенском ресторане или произведения мастера, отмеченные самыми высокими гастрономическими наградами, любая тарелка напомнит о местных традициях. И вы, конечно, заслужите это удовольствие лыжной прогулкой.

Гелия ПЕВЗНЕР.




ШЕСТЬ ВИДОВ ФРАНЦУЗСКОЙ ЛЮБВИ
Что ждет девушку, впервые попавшую в Париж?

Любой зверек,
будь он последний гад,
насильной смене родины не рад

ФЕМИНИЗАЦИЯ АРМИИ
В Израиле женщины наконец-то добились равноправия с мужчинами





В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ
Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ИЗ ТУРИСТОВ – В АБОРИГЕНЫ
Гражданам некоторых стран стать австралийцем теперь легче

КАК СТАТЬ ЗУБНЫМ ТЕХНИКОМ
Профессии зубного техника в Германии обучают по дуальной системе


ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

«Заграница» - газета об эмиграции, работе, учебе и отдыхе за рубежом. E-mail: info@zagranitsa.info


© «Заграница» (1999-2019)