Каждый человек имеет право на свободу передвижения

ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

Географический указатель

СПОРТБРЕНД

Содержание номера и географический указатель: «Заграница» №19 (773) Франция

ГИД ГУРМАНА


ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО СЫР

Во французском ресторане, когда закуски и блюда уже утолили аппетит и насытили воображение, но еще до того, как десерт заставит нас забыть разум, наступает главный момент обеда или ужина. Распахиваются двери, ведущие в святая святых, на кухню, и в ресторанном зале появляется официант, который толкает перед собой тележку на колесиках. На тележке – сыр.

22/5/2018

Сыр – обязательная часть французского обеда, занесенного в списки нематериального наследия ЮНЕСКО

Вернее, сыры: десять, а то и двадцать. Из коровьего молока, козьи и овечьи, твердые и мягкие, истекающие кремовой сердцевиной, завлекающие твердой корочкой в мелкой испарине и дырками на идеально срезанной поверхности. Сыр – обязательная часть французского обеда, занесенного в списки нематериального наследия ЮНЕСКО. О том, как повара французских ресторанов составляют свою сырную тарелку, обозреватель RFI поговорила с шефами разных городов Франции.

Типичной сырной тележки французского ресторана не существует: каждый повар и метрдотель выбирают сыры по собственным критериям. И все же, если представить себе «средний» набор, он будет состоять из сыров, сделанных из всех типов молока: коровьего, козьего и овечьего. Будут здесь мягкие и твердые сыры, как вареные, так и «сырые», сыры с «цветущей», то есть покрытой плесенью коркой, свежие, и многие другие – все многообразие французского сырного мира.

Генерал де Голль говорил, что число французских сыров равняется числу дней в году, но на самом деле разновидностей французских сыров больше тысячи. Количество, представленное на тележке, которую подкатывают к столу, будет зависеть от типа ресторана.

Сама тележка может быть мраморной или со стеклянным плато, покрытым салфеткой. На нижнем этаже стоят сырные тарелки и корзинка с хлебом, а на верхнем – сами сыры и различные варенья, орехи, сухофрукты и мед. После того, как метрдотель или официант рассказал о каждом сыре, на вашей тарелке окажутся три-четыре кусочка, каждый по 50-80 грамм. Общая композиция чаще всего составляет треугольник, причем сегменты, вырезанные из круглых сыров, метрдотель положит острыми углами к внешнему краю тарелки, как кусочек пирога. С другой стороны тарелки оказываются сухофрукты, мед или варенье.

Из квадратного или пирамидального сыра официант также вырежет сегмент, как из круглого. Если на тележке лежит большой кусок гигантского колеса сыра (например, бофора), то из него порционный кусочек будет вырезан углом, так, чтобы посетителю досталось и мягкое «сердце», и ароматная часть ближе к корке. Такие сыры, как эпуас или мондор, остаются в своих берестяных коробочках, их сервируют ложкой. С сырами в виде полена совсем просто – их нарезают шайбами.



Метрдотель наверняка посоветует вам начинать с более свежих сыров и постепенно переходить к сырам с сильными запахами и острой плесенью. Всему остальному придется учиться собственноручно, вооружившись вилкой и сырным ножом.

Главный вывод, который можно сделать из разговора о сыре с французскими поварами: сыр не вышел из моды. Он по-прежнему пользуется популярностью. Не действуют ни уговоры «давай закажем лучше десерт, сыр можно купить и поесть дома», ни мысли о том, что хорошо бы позаботиться о фигуре, ни даже ощущение сытости, которое наступает после закуски и блюда.

«Это важно и для французов, потому что сыр неотделим от их культуры, и для иностранцев, потому что они знакомятся с Францией, пробуя ее сыры», – рассказывает Виржини Гийоне, глава PR-отдела парижского ресторана La Tour d’Argent, который сам является частью французского гастрономического наследия.

«Французы едят сыр, потому что они его любят, а иностранцы – потому что хотят его лучше узнать», – считает и Филипп Миль, шеф мишленовского ресторана в Реймсе, столице Шампани (ресторан Domaine Les Crayères). По его наблюдениям, иностранцы заказывают сыр меньшими порциями, и их выбор ограничивается достаточно известными сортами.

В трехзвездном ресторане великого повара Ги Савуа, наоборот, считают, что иностранцы заказывают сыр охотнее, а парижане и французы в целом считают, что могут поесть его и дома. «Кроме того, когда мы видим, что гость сомневается и не может решить, что ему выбрать, сыр или десерт, мы обычно не подталкиваем его к сыру. Скорее предлагаем десерт, ведь в нем видна наша работа, работа нашего кондитера», – рассказывает помощник метрдотеля Люка Коэн-Обье.

И все же, даже в выборе сыра видна рука самого шефа и отражается его выбор: повара, обычно внимательно относящиеся к сохранению гастрономического наследия своих регионов, скорее выберут местные сыры. Таков, например, выбор Филиппа Миля: «Обычно мы представляем 12-15 сыров, и для региона Шампань-Арденны – это уже очень много».

Гелия ПЕВЗНЕР.




ШЕСТЬ ВИДОВ ФРАНЦУЗСКОЙ ЛЮБВИ
Что ждет девушку, впервые попавшую в Париж?

Любой зверек,
будь он последний гад,
насильной смене родины не рад

ФЕМИНИЗАЦИЯ АРМИИ
В Израиле женщины наконец-то добились равноправия с мужчинами





В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ
Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ИЗ ТУРИСТОВ – В АБОРИГЕНЫ
Гражданам некоторых стран стать австралийцем теперь легче

КАК СТАТЬ ЗУБНЫМ ТЕХНИКОМ
Профессии зубного техника в Германии обучают по дуальной системе


ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

«Заграница» - газета об эмиграции, работе, учебе и отдыхе за рубежом. E-mail: info@zagranitsa.info


© «Заграница» (1999-2018)