Каждый человек имеет право на свободу передвижения

ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

Географический указатель

СПОРТБРЕНД

Содержание номера и географический указатель: «Заграница» №43 (749) Израиль

ГИД ГУРМАНА


ЧТО НУЖНО КУШАТЬ В ИЗРАИЛЕ

Хумус и фалафель, питы и тхина, сине-белые плошки с разноцветным закусками, финиковые пальмы, оливы, козы на склонах гор, молодые виноградные лозы, много солнца и никакой печали в глазах. Сегодняшний Израиль – место, где понимаешь, как за 70 лет пустыня превращается в рай, если много-много работать. А после – и отдохнуть, а отдых – это когда много и хорошо закусываешь.

17/11/2017

Газета.Ru рассказывает о том, как Израиль превратился в гастрономический центр Ближнего Востока.

Для поездки в Израиль может быть много причин. Религиозное рвение – и тогда вы отправляетесь по святым местам. Интерес к античным развалинам – и вот вы разрываетесь между Кейсарией на берегу Средиземного моря, Мегиддо в Нижней Галилее, Бейт-Шеаном в Иорданской долине, Масадой и еще добрым десятком свидетельств трехтысячелетней истории 69-летней страны. Тоска по родным и друзьям – что ж, в таком случае у вас есть шансы увидеть нетуристический Израиль, побывать в Петах-Тикве, Рамат-Гане, Реховоте и прочих городах, где в ночь на 1 января едят оливье, а в шахматных клубах по-русски учат детей отличать дебют Нимцовича от защиты Алехина.

Можно придумать и другие поводы – остаются еще ночная жизнь в Тель-Авиве и спа на Мертвом море, – но ни в одном путешествии нельзя упускать из виду тот факт, что в Израиле нужно прежде всего кушать. Именно так – кушать: к еде в Израиле относятся с трепетом.

Израильскую кухню не стоит путать с еврейской. Традиционные блюда евреев-ашкенази – куриный суп с кнейдлах, кугель, гефилтефиш и прочий цимес – сегодня в Израиле почти не сыскать. Несколько ресторанов в Тель-Авиве, которые содержат еврейские бабушки и куда ходят еврейские дедушки, для которых это вкус детства – вот и все, что может предложить Израиль желающим попробовать фаршированную рыбу, как ее делали в Одессе. Сегодняшняя еврейская кухня в Израиле – это как идиш, мертвый язык, который сохраняется разве что как музейная ценность.

Первые репатрианты и молодые сионисты, создававшие государство Израиль, были родом из Восточной Европы, однако язык, на котором они говорили, сейчас практически не используется, а блюда, которые готовили в их семьях, теперь выглядят экзотикой. Их потомки едят хумус, фалафель, баба гануш – словом, то, что едят их арабские соседи.

Исчезновение гусиных шкварок и фаршированной рыбы из обихода первых израильтян историки кулинарии объясняют несколькими причинами. Первая из них – это бедность: первопроходцы не могли себе позволить есть много мяса, рыбы и курицы, зато у них были овощи, в частности, баклажаны, которые вполне могли заменить мясо. Особенно если по примеру иракских евреев приготовить из них сабих – то есть начинить питу жареным баклажаном и яйцом, сдобрив это дело тхиной. Мясо можно было заменять и яйцами – вот почему блюдо тунисских евреев, шакшука, сегодня соревнуется по популярности с хумусом.

Вторая причина кроется в желании первых израильтян дистанцироваться от своего восточноевропейского прошлого – они создавали новую страну. Иврит вместо идиша, хумус вместо форшмака: эти люди выбирали пищу, которая соответствовала местности, в которой они теперь проживали. Отказаться от своих кулинарных привычек, адаптировать под себя местную арабскую кулинарную традицию означало стать израильтянами, прижиться на своей земле.

Вслед за ашкеназами из Восточной Европы в начале 50-х, в Израиль стали прибывать сефарды – евреи из Ирака, Йемена, Эфиопии, Марокко, Туниса, обогащая местную кулинарную традицию. Вместе с арабами и друзами выходцы из разных стран и их потомки составляют сегодня весьма пеструю картину, которую очень интересно рассматривать. Особенно с гастрономической точки зрения.

Начинать осваивать израильскую гастрономическую карту нужно, разумеется, с азов – то есть с того общего, что есть теперь у арабов и евреев. Питы, хумус, фалафель, фатуш (салат из огурцов и помидоров), лабне (густой йогурт), баба гануш (левантийское блюдо из обожженных на углях баклажанов) – все это теперь классика израильской кухни. Съесть питу с фалафелем или хумус можно в любой уличной закусочной, но, пожалуй, лучшее место для этого – это какой-нибудь старый квартал Тель-Авива (направляйтесь в Яффо и углубляйтесь в лавки блошиного рынка) или Иерусалима.

Если вы уже много раз ели израильский хумус, у вас есть шанс понять, чем он отличается от арабского: в иерусалимском Старом городе хумус может показаться кисловатым – и это нормально. В арабский хумус щедро льют лимонный сок, а еще его часто оставляют чуть-чуть комковатым. Особый шик – получить густой теплый хумус в деревне Абу-Гош под Иерусалимом. Это довольно популярное место, куда иностранные гости едут пробовать аутентичные блюда арабской кухни (помимо всего упомянутого, это еще и жареная цветная капуста с тхиной, салат табуле из зелени с булгуром и прочие салаты из любых овощей, заправленные тхиной).

Раз уж речь зашла об арабской кухне, будет странно не побывать в гостях у израильских арабов, не посидеть с ними за одним столом и не попробовать, что готовят для гостей в арабских домах. Идея звучит дико – кто пустит незнакомого туриста за стол? – но реализовать ее легко. Надо знать места, точнее, семьи.

В тель-авивском Яффо живут Алия и Махмуд, семейная пара, которая четыре года принимает у себя дома гостей по программе Eat With. В гостях у них трудно понять, отчего вам так интересно и весело. Оттого ли, что перед вами диковинные блюда – фаршированный рисом картофель (арабы фаршируют все, от лука до моркови), арабская мусака (не путать с греческой – здесь это, скорее, рагу из баклажанов), синийя (мясная запеканка с помидорами и тхиной) и главное блюдо, маклуба, то есть рис, томленый с помидорами и луком в кружочках баклажанов, который опытная хозяйка опрокидывает из кастрюли, чтобы на блюде вышел торт. Или оттого, что хозяева нарассказывали вам такого, что вы в жизни никогда не услышите.

Чай с шалфеем или кофе с кардамоном, пахлава, если хватит места – и вот уже вы выкатываетесь в темноту яффской ночи, чрезвычайно довольные миром, в котором живут такие люди и готовят такую еду.

Это, наверное, одна из самых интересных и неочевидных задач для туриста в Израиле – увидеть, как живут здесь представители разных общин и культур. Как проникнуть в дом йеменских евреев или познакомиться с друзами? Правильный ответ – напроситься на обед.

Если вы в Иерусалиме, можно отправиться в гости к йеменским евреям и без обеда – все равно накормят сдобным хлебом, дадут вина и угостят свежим сыром. И тут же научат его делать. В районе Эйн-Керем, одном из самых дорогих в Иерусалиме, живут двенадцать женщин, участвующих в проекте Women and Tales of Jerusalem. Чтобы попасть в гости к одной из них, Эфрат Гинат, проводящей мастер-классы по приготовлению козьего сыра, нужно пройти в калитку, спуститься по узкой тропе среди цветущих кустов – и очутиться в крытом дворике, по которому носятся котята. А после усесться за стол под навесом и прежде, чем научиться делать свежий козий сыр, услышать историю.

Семья мужа Эфрат приехала в этот район Иерусалима, на склоны холмов, спускающихся в долину, в 1952 году – через четыре года после того, как Эйн-Керем стал частью города. Тогда здесь не было ни туалетов, ни электричества, а дома состояли из одной комнаты, зато каждой семье, приехавшей сюда из Йемена, израильское правительство выделило по паре коз, чтобы было на что жить.

Козы до сих пор пасутся здесь, в одной из самых престижных частей Иерусалима – хотя появились тут уже все причитающиеся цивилизованному человеку удобства. С козами можно познакомиться, и весьма близко – их дадут подоить, и это окажется лучшим впечатлением от всего путешествия. Попытайся городской человек описать впечатления – выйдет почти эротический текст, поэтому просто поверьте на слово.

Понять друзскую кухню (она мало отличается от арабской, но все равно интересно) можно в друзской деревне Дальят-аль-Кармель неподалеку от Хайфы. Один из ресторанов принадлежит семье Зидан. Здесь, усевшись за аскетичный деревянный стол, вы получите на ужин все, чем богата Галилея. Из необычного в друзской кухне – хлеб: это не пита, а тонкая лепешка, напоминающая армянский лаваш, но с особой текстурой. Слегка хрустящую лепешку едят с многочисленными острыми салатами из тушеных баклажанов, перцев и бамии, фасолью и чечевицей, табуле и долмой.

Как и во всем Израиле, здесь берут не только объемами, но и разнообразием всех этих маленьких закусок, солений и специй. В ресторане будет шанс попробовать киббех – фрикадельки из булгура, фаршированные мясом, характерные для арабской кухни в целом. Есть вероятность, что, в отличие от мухаммары, острой закуски из перцев, томленых в томатном соусе, вы не захотите повторить это дома. Зато вам точно захочется понять, что за вызывающие зависимость специи используют друзы – а это смесь куркумы, кумина, корицы и паприки.

Оказавшись на севере Израиля, имеет смысл уделить ему внимание, которого ему часто не достает, и напрасно. Акко завораживает историей крестоносцоев, Хайфа возвращает на землю, а отсюда можно ехать не только к друзам, но и в Тверию и на Голанские высоты. Первый город – поселение на берегу озера Кинерет, где в гастрономическом отношении – прямо-таки культ тиляпии. Второй – окатит свежестью ветров и поманит виноградной лозой (израильское виноделие – молодое, но резвое).

Израиль – это, разумеется, не только национальные традиции и дремучая, но обаятельная архаика. Рестораны в Израиле даже не обязаны быть кошерными.

Если вы решились поехать в Акко осматривать крепость крестоносцев, не забудьте пообедать в одном из ресторанов на набережной. Этот обед станет одним из лучших гастрономических впечатлений в вашей жизни. С 1989 года ресторан, открытый Ури Иеремией, огромным бородатым мужчиной, увлеченным рыбаком, остается лучшим в Израиле, а то и на всем Ближнем Востоке, заведением, подающим блюда из рыбы и морепродуктов. В его блюдах скумбрия, лосось, сибас и тунец, осьминог и форель сливаются с традиционными израильскими вкусами. Быстро обжаренные кубики тунца соединяются с йогуртом лабне и кисловатыми специями, сумахом. Морской окунь сходится с соусом из шалфея и лимонного сока, тиляпия, рыба Святого Петра, которую ловят в озере Кинерет, соседствует с кубиками свеклы.

И обязательно здесь надо заказывать десерты, даже если объелись, даже если больше не можете. Хотя бы мороженое со вкусом халвы и кардамона можете? И вот еще, пожалуйста, кнафе – этот традиционный арабский десерт из мягкого сыра и тонких нитей теста здесь не такой сладкий, как везде.

Другой известнейший ресторан Израиля находится в Иерусалиме – и он-то как раз кошерный, потому что странно было бы подавать в заведении, где готовят библейскую кухню, то, что Библией запрещено. Зато здесь кормят блюдами из продуктов, которых в библейские времена на земле Израиля уж точно не было. Здесь ожидаешь красной чечевичной похлебки, оливок, барашка с горькими травами, инжира, винограда, граната и фиников, а обнаруживаешь томатный суп, баклажаны с тхиной, помидоры-конфи, стейк из лосося и сашими из того же лосося с васаби и крапивным маслом.

На деле здешнее меню вполне разномастное, и объединяет его фигура шеф-повара и владельца. Моше Бассон – выходец из семьи иракских евреев, оттого здесь присутствуют арабская синийя и цветная капуста с тхиной, а подача маклубы превращается в шоу, в котором участвуют гости и сам Моше. Библейскую кухню здесь обозначают тушеная чечевица «имени Иакова и Исава», фаршированный курицей инжир, суп из топинамбура (его еще называют иерусалимским артишоком), «кускус царя Соломона», томленая баранина. Моше растит травы в своем саду, готовит тушеный портулак, съедобный сорняк, который многие преступно выпалывают в своих огородах, и утверждает, что творчески перерабатывает кулинарные идеи, почерпнутые в Библии.

К концу недели, посвященной освоению израильского гастрономического пространства, вы ужасно устанете. Но не надейтесь – к концу поездки вас так же будет влечь к хумусу, как и в первый день. Израильская кухня действительно вызывает привыкание. Непонятно, что они там подмешивают – неужели действительно дело в оливковом масле и лимонном соке? Или в заатаре, специи из сушеного тимьяна и кунжута, которой посыпают все подряд? Или в розмарине, кумине, корице, паприке? Или просто в том, что в Израиле любят поесть. И другим советуют.

Анна ЛОЗИНСКАЯ.




ШЕСТЬ ВИДОВ ФРАНЦУЗСКОЙ ЛЮБВИ
Что ждет девушку, впервые попавшую в Париж?

Любой зверек,
будь он последний гад,
насильной смене родины не рад

ФЕМИНИЗАЦИЯ АРМИИ
В Израиле женщины наконец-то добились равноправия с мужчинами





В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ
Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ИЗ ТУРИСТОВ – В АБОРИГЕНЫ
Гражданам некоторых стран стать австралийцем теперь легче

КАК СТАТЬ ЗУБНЫМ ТЕХНИКОМ
Профессии зубного техника в Германии обучают по дуальной системе


ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

«Заграница» - газета об эмиграции, работе, учебе и отдыхе за рубежом. E-mail: info@zagranitsa.info


© «Заграница» (1999-2018)