Каждый человек имеет право на свободу передвижения

ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

Географический указатель

СПОРТБРЕНД

Содержание номера и географический указатель: «Заграница» №09 (671) Чехия

ГИД ГУРМАНА


КОЛБАСНЫЙ ВКУС ПРАГИ

Изготавливаемые ныне в Чехии фирменные колбаски в целом имеют более высокое качество, чем при социализме. Впрочем, как выяснил навестивший недавно чешскую столицу корреспондент BBC Travel, среди местных производителей и даже потребителей этой продукции некоторые до сих пор еще придерживаются старых привычек.

26/2/2016

Чешские колбаски в Праге нужно есть правильно

Я только что приехал в Прагу и, выйдя из метро, стоял на Вацлавской площади, глядя, как блестит под утренним солнцем купол Национального музея. Прежде чем перейти Карлов мост, прежде чем выпить за свой приезд чешского пива, прежде чем даже зарегистрироваться в гостинице, мне предстояло здесь, в центральной точке города, сделать одно чрезвычайно важное дело – съесть жареную колбаску.

Ходят слухи, будто бы власти хотят убрать легендарные колбасные ряды с этого бульвара, напоминающего парижский, который у пражан зовется почему-то площадью. Префект района заявил, что палатки да лотки мешают-де проходу и вообще портят внешний вид Вацлавской, а пространство это, между тем, необходимо сделать привлекательным для туристов. Никогда еще, кажется, колбаскам так сильно не доставалось от чиновников...

Впрочем, у меня была и личная причина направиться на центральную площадь прямиком из аэропорта. Прага мне – второй дом. В 90-е я прожил в столице Чехии три года и с тех пор регулярно навещаю сам город и обретенных здесь друзей.

Живя в Праге, я нарочно избегал всяких там уличных сосисок-колбасок, а старался исследовать рестораны с модной в то время этнической кухней. Теперь же, когда возвращаюсь погостить, то питаться предпочитаю в новых заведениях – чтобы узнать, как изменились в городе кулинарные тренды.

Но тут один приятель-чех, выросший в предместье Праги, поведал мне, что, приезжая в столицу, первым делом следует уважить колбаску с лотка на Вацлавской площади. Это какая-то национальная традиция, видимо. Многие американцы, кстати, тоже убеждены в том, что оказавшийся в Нью-Йорке визитер поведет себя не comme il faut, ежели вздумает пренебречь сразу по приезде хот-догом от местного лоточника – снедью пусть и не слишком гигиеничной, зато знаковой.

И вот я ритуально поедал на Вацлавской свою первую уличную колбаску. То была традиционная жаренная на гриле klobаsa с плотной шкуркой; свинина внутри была усеяна маленькими кусочками жира, делавшими мясо более сочным и маслянистым. Неудивительно, что в Центральной Европе колбаса с давних пор была основным продуктом питания – ведь еда длительного хранения помогает пережить здешние затяжные зимы. Однажды я поехал навестить друга в Миколов, местечко на чешско-австрийской границе с замком на холме. А когда собирался в обратный путь, семья друга дала мне с собою в качестве гостинца целый мешок колбасы – для того, полагаю, чтобы я за зиму не отощал.

Согласно распространенному стереотипу, основные любители сосисок и колбасы в Европе – это немцы. Но у чехов в этом смысле куда больше разнообразия. То, что называется у них parek, очень похоже на хот-дог. А utopenec (в переводе «утопленник») – это тот же parek, только замаринованный в рассоле из уксуса, растительного масла, паприки и лука. Самый же популярный сорт – klobаsa – родом из Польши (по-польски он называется kielbasa). Это длинные и толстые колбаски, которые обычно жарятся на гриле. Именно такую «клобасу» я и ел на Вацлавской.

На следующий день я встретился с двумя другими своими приятелями из местных – Зузаной Данковой и Яном Валентой. Ребята занимаются организацией гастрономических пеших экскурсий по городу (проект называется «Вкус Праги»). Когда в разговоре с ними я упомянул, что планирую в этот приезд исследовать колбасную жизнь чешской столицы, Зузана поспешила предупредить меня: «Только не вздумай есть что-нибудь на Вацлавской!».

В недоумении я склонил голову набок и сразу вспомнил ту колбаску, что отведал накануне. «Если на Вацлавке поесть колбасы средь бела дня, в течение суток потом будешь чувствовать, что совершил что-то не то, – объяснила Зузана. – Делать это можно только, если на дворе час ночи, и ты пьян». Затем, решив на всякий случай удостовериться, что не опоздала со своим предупреждением, она добавила: «Ты ведь днем не ел там ничего такого, правда?»

Когда я стал допытываться у Зузаны и Яна, где же в городе, по их мнению, колбаски стоящие, они порекомендовали мне Nase Maso («Наше мясо»). Это относительно недавно открывшаяся в Старом городе мясная лавка, у которой тот же собственник, что и у ресторана с мишленовскими звездами Le Degustation и у стейкхауса Cestr. Надо признать, что большинство моих пражских знакомых направляло меня именно в Nase Maso – стоило мне только произнести заветное слово «колбаска».

Через несколько дней я явился туда и познакомился с главным мясником, Франтишеком Кшана. «Мы открыли еще и мясную лавку, потому что у нас в ресторанах гости то и дело спрашивали, можно ли купить нашего мяса домой», – объяснил мне маэстро. Я огляделся вокруг. Лавка как лавка, ничего особенного, да притом малогабаритная. Но зато в глубине зала устроена специальная стеклянная витрина, где красуются стейки, отбивные и, да, колбаски. А перед витриной стоит несколько столиков, чтобы посетители могли попробовать чего-нибудь из выставленных деликатесов прямо на месте. При этом всухомятку есть не придется – сидя за столом, дегустирующий может легко дотянуться до крана с бочковым пивом.

Для начала Франтишек предложил мне на пробу klobаsa двух видов: одна с говядиной, а другая со свининой; к каждой полагается в качестве приправы горчица. У говяжьей разновидности я обнаружил прекрасную туго натянутую шкурку и глубокий вкусовой букет, подчеркнутый слоем перца чили, аромат которого оставался у меня во рту еще долго после дегустации. Свиная тоже имела шкурку весьма плотную, а во вкусе начинки чувствовались нотки тмина и чеснока. У обеих был, к тому же, приятный копченый привкус, который, как объяснил мне Франтишек, они приобрели благодаря копчению на щепе из дерева бука.

«От тех, что продают, скажем, на Вацлавской площади, эти колбаски отличаются, прежде всего, качеством. При внимательной дегустации вы сможете почувствовать тончайшие нюансы их вкуса», – похвастался Франтишек.

Затем он предложил мне «парек», для приготовления которого рубленое мясо набивают в оболочку и варят какое-то время на водяном пару. Эти довольно простые сосиски можно было бы принять за примитивный вариант американского хот-дога, если б не их намного более интенсивный мясной вкус.

«У съевшего парек через четверть часа появляется во рту очень приятное послевкусие», – заявляет мне Франтишек. Я, рассмеявшись, отмахиваюсь от его слов как от шутки. «Да нет, серьезно, – настаивает он. – Сами увидите. Все дело тут в выдержке мяса. Выдержка делает его не только более приятным на вкус, но и легко усваиваемым продуктом».

Открывшая Nase Maso компания разработала подробную стратегию своей работы, прописывающую принципы закупки мяса и выстраивания отношений с фермерами. До сведения потенциальных поставщиков она доводит предпочтительные методы выращивания быков и свиней, выбирая в итоге только те из хозяйств, что соответствуют ее стандарту качества.

Это, однако, не единственное на сегодня колбасное место в Праге с таким ответственным подходом к делу. На другой стороне Старого города существует магазин под названием «Общество настоящего мяса». Здесь можно приобрести экологически чистые мясные продукты, полученные от скота, выращенного на открытых пастбищах, а не в стойле.

Все же надо признать, что в городе пока маловато мест, где бы по-настоящему заботились о качестве. Так что в этом направлении пражанам предстоит еще многое сделать. «Чтобы стало лучше, иногда необходимо вначале пройти через деградацию, – философски замечает Франтишек. – В 70-е и 80-е годы мясо выдавалось по карточкам, и жители не могли иметь его в своем ежедневном рационе. После революции 1989 года пришло мясное изобилие, и народ быстро привык к отсутствию дефицита. Но он привык также и к низкому качеству мяса, которым его потчевали».

На пути к возрождению своей кухни чехи уже многого достигли. Чтобы понять исторический контекст, в котором она существовала при социализме, нам придется мысленно вернуться в 1948 год, когда в стране случился так называемый февральский переворот, и власть захватили коммунисты. Рассказывают, что несколько лет спустя по распоряжению правительства была составлена и вышла в свет поваренная книга «Рецепты горячих блюд», и всем ресторанам с тех пор предписывалось готовить в заданных ею кулинарных рамках. Если в меню какого-нибудь ресторана появлялось блюдо, не вошедшее в книгу, то этому заведению грозили серьезные санкции. Прибавьте к этому тот факт, что потребление пищевых продуктов, особенно мяса, жестко нормировалось тогда во всех странах соцлагеря – и вам станет проще представить себе, насколько унылую и скудную диету вынуждено было соблюдать местное население на протяжении нескольких десятилетий новейшей истории.

Франтишек – из тех людей, что деятельно стараются наверстать упущенное. И, судя по качеству изготавливаемых им продуктов и по стабильному на них спросу, этот амбициозный чех на верном пути.

К концу своего недельного визита в Прагу я вновь оказался на Вацлавской площади. Было около часа ночи, и я направлялся к метро, пропустив уже за вечер кружку-другую пива. Тут я весьма к месту вспомнил совет своей пражской знакомой и через несколько минут уже с удовольствием уплетал колбаску с уличного лотка, стоя на том же самом пятачке, что и неделю назад. Но только теперь, посвященный в тайный городской этикет, я делал это как настоящий пражанин – ночью, слегка пьяный.

Дэвид ФАРЛИ.




ШЕСТЬ ВИДОВ ФРАНЦУЗСКОЙ ЛЮБВИ
Что ждет девушку, впервые попавшую в Париж?

Любой зверек,
будь он последний гад,
насильной смене родины не рад

ФЕМИНИЗАЦИЯ АРМИИ
В Израиле женщины наконец-то добились равноправия с мужчинами





В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ
Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ИЗ ТУРИСТОВ – В АБОРИГЕНЫ
Гражданам некоторых стран стать австралийцем теперь легче

КАК СТАТЬ ЗУБНЫМ ТЕХНИКОМ
Профессии зубного техника в Германии обучают по дуальной системе


ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

«Заграница» - газета об эмиграции, работе, учебе и отдыхе за рубежом. E-mail: info@zagranitsa.info


© «Заграница» (1999-2018)