Каждый человек имеет право на свободу передвижения

ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

Географический указатель

СПОРТБРЕНД

Содержание номера и географический указатель: «Заграница» №45 (202) Таиланд

СТРАНОВЕДЕНИЕ


Тайны и хитрости тайской кухни

Тайская кухня не похожа ни на какую другую, даже на кухню соседей - вьетнамскую, малайскую, кхмерскую, гуандунскую и сычуаньскую. Больше того, ни одно тайское блюдо другие народы не позаимствовали, ни одно тайское блюдо не стало для иностранцев привычным и повседневным.

11/10/2003

Швейцария - страна сыра и, по идее, должна пахнуть этим молочным продуктом. Экзотическая Доминика, скорее всего будет пахнуть деньгами. А вот Таиланд - единственная страна, которая насквозь пропахла своей национальной кухней. Таиланд пахнет везде одинаково, будь то курортные районы Паттайи, каналы Бангкока, рынок у моста Квай или развалины древней столицы Аюттайи. Чем пахнет? Рыбным соусом нам пла. Это самый важный для тайской кухни продукт, без него любая пища кажется тайцам пресной. Продается соус в самой разной посуде - и в пластиковых банках, и в стеклянных бутылочках, бывает он самого разного качества, крепости и цены, но суть его неизменна: это сок переквашенной рыбы.

Готовят нам пла в больших деревянных бочках. Производство всегда располагают на берегу моря, подальше от жилья, или, может быть, люди сами сбегают подальше, как только рядом появляется слишком много тайского соуса. Готовят его долго. Сначала подсоленная мелкая рыба два-три дня лежит на солнцепеке, подтухает и подсушивается. Затем ею набивают бочку, засыпают крупной солью и придавливают тяжелой, стокилограммовой крышкой. Процесс похож на квашение капусты, но только рыба квасится целый год. Рыба на соус идет особых видов и только мелкая, чтобы за год ферментации (это если выражаться по-научному) она разложилась до костей и превратилась в густой сок. В продажу соус поступает разбавленным водой, с максимальным содержанием исходного рыбьего сока процентов в 25-30, цена 50-граммовой бутылочки - 50 бат ($1 - примерно 45 бат), и для порции любого тайского блюда достаточно одной-двух капель.

Те, кому не нравятся блюда тайской кухни, говорят, что все они пахнут тухлой рыбой. А для любителей запах нам пла кажется приятным и таинственным. Скажем откровенно, если забыть про рыбу, запах соуса ближе всего к сосновой хвое.

Суп из самовара

Основное блюдо тайской кухни - суп том ям гун из самовара. Супный самовар устроен так же, как и знакомые нам чайные самовары: в центре открытая труба с жаркими углями, и ручки по бокам похожие, и внизу поддувало. Но только супный самовар приплюснутый, чтобы легче было черпать ложкой суп. И его подают на стол открытым, со снятой крышкой, чтобы едоки не обжигались.

Настоящий том ям гун - кислый, очень острый, пряный, с ярким креветочным вкусом. Сразу несколько эпитетов нужны из-за того, что вкус том ям гуна сложный, особенный, зато раз попробуешь его - и уже запомнишь навсегда. В ресторанах том ям гун готовят так. Сначала чистят креветки, оставляя неочищенным только хвостик. Сами креветки кладут в самом конце варки, а креветочную шелуху обжаривают в кипящем пальмовом масле четыре-пять минут и после варят в кастрюле минут десять. Отвар должен получиться крутым, поэтому воды наливают немного, чтобы лишь прикрыть шелуху. Потом отвар процеживают, заливают в самовар и уже в нем доводят до кипения, добавляют несколько раскрытых мидий вместе с раковинами, два-три корня калгана (тайский имбирь), пасту из специй, соус нам пла, сок лайма, лимонную траву та край, листья кинкана (цитрусовое дерево с мелкими оранжевыми плодами), несколько стручков жгучего перца - и варят на слабом огне минут десять-пятнадцать, а минуты за три до подачи на стол опускают очищенные креветки.

Паста из специй в каждом ресторане разная. Но обычно это перетертая куркума (корень ярко-оранжевого цвета и резко-пряного вкуса) и имбирная пудра, семена кинзы местных сортов, тмин и немного тамариндового повидла для клейкости (тамаринд - плоды тропической акации, по вкусу похожи на ткемали). Та край, мясистая местная трава, придает супу особый кислый вкус и яркий лимонный аромат. Для той же цели служат листья кинкана. Жгучий перец - это любой чили; в Таиланде самый жгучий сорт - мелкие-мелкие перчинки прин ки ну, в прямом переводе «мышиный помет». Самовар с кипящим супом ставят на стол, и каждый сам наливает себе в пиалу жидкость и вылавливает креветки, а корни и листья остаются кипеть дальше.

Тайская кухня - самая демократичная из национальных кухонь. Очень богатый таец запросто может послать помощника на шестисотом «мерседесе» в уличный ресторанчик, и тот возьмет пластиковые коробки и стаканы с курицей, рисом, супом и острыми соусами, заплатит 50-60 бат и привезет шефу.

В отличие от китайцев, у которых рис на праздничном столе подают в самом конце, тайцы не делают никаких исключений. Все тайские блюда - это запивки или заедки к рису.

Рецепт королевского супа такой же, как в уличной забегаловке, разнообразие никогда не поощрялось тайской культурой. Конечно, мидии для королевского супа выдерживают в проточной морской воде не меньше десяти дней и калган берут из окрестностей Канчанабури, самый чистый, и креветки - самые свежие и благородные из королевских садков, соус нам пла - самый... тут определение подобрать сложнее, наверное, не будет оскорблением сказать, что королю предлагают нам пла самый тухло-пахучий.

Обычное тайское приветствие звучит как вопрос: «Санук май?» - «Ты рад, весел, доволен, счастлив?» Отзыв может быть только утвердительным. Не менее часто слышится и другой вопрос: «Арой май?» - «Вам вкусно?» Ответ тоже всегда только: «Арой маак» - «Очень вкусно». «Санук» и «арой» - главные тайские слова, это и навязчивое желание, и цель жизни. Но если счастливо прожить жизнь получается далеко не у всякого тайца, то по-королевски вкусная еда в Таиланде доступна всем.

Три тайских хитрости

Кроме том ям гуна и тушенной вместе с карри-пастой и орехами кешью курицей гаенг карри еще одно обязательное тайское блюдо - салат из тертой зеленой папайи с добавлением арахисовой крошки или ростков гороха, политый нам пла и сдобренный жгучим перцем. Без зеленой папайи тайцы мяса не едят. И диетологи дают этому свое объяснение. Дело в том, что именно в зеленой папайе содержится фермент папаин, главное достоинство которого - расщепление пищевых белков.

Учитывая, что у многих людей белки расщепляются в организме медленно и недостаточно полно, помощь внешнего фермента как нельзя кстати, ведь непереваренный белок гниет и образует шлаки. Кроме того, папаин помогает кишечнику уничтожать самые стойкие и зловредные бактерии. Словом, папаин - первая хитрость тайской кухни.

Вторая хитрость - глютамат. В последние десять лет это древнейшее азиатское кулинарное открытие стало вдруг широко применяться. Почему вдруг? Да потому, что началась эпоха глобализации и производства «долгоиграющих» продуктов и всяческих супов быстрого приготовления, где глютамат успешно обманывает наш вкус, подделывая сою под мясо, жареные макароны и гречневую муку с карамелью под креветки, курицу и грибы. Нам глютамат натрия известен как «усилитель вкуса». Но только в «быстросупах» нам подсовывают синтетический глютамат, а тайцы используют натуральный, вываренный из ферментированных рыбьих потрохов и креветок (продают его в виде соленых белых кристаллов). Сам по себе глютамат натрия вкуса не имеет. Но для китайцев, вьетнамцев, японцев, тайцев глютамат - это центр вкуса. Японское слово «умиами» в прямом переводе - «пятый вкус» (кроме соленого, горького, кислого и сладкого).

Третья хитрость - кокосовое молоко. На основе концентрированного, баночного кокосового молока делают супы, добавляют в плов с морепродуктами и понемногу везде, куда повару захочется. Свежее кокосовое молоко в ресторанах тоже используют для супов, но гораздо реже, свежее на европейский желудок действует как легкое слабительное. В свежем кокосовом молоке вымачивают куски курицы, свинину, крупные креветки для сифуд-микса. Легкий вкус кокоса преследует едока в праздничных блюдах типа риса с мидиями в ананасе и в обыденной еде - например, в тушеной маринованной буйволятине с квашеной редькой.

Перевернутые помидоры

Вот картинка вечернего тайского ресторана. С раскаленными, брызжущими маслом сковородками по залу бегают официанты, повара выкатывают тележки с супными самоварами, музыканты на сцене наяривают на нестройных ксилофонах с латунными пластинами, а посетители машут руками и подзывают официантов. Как подзывают? Кричат: «Нонг, нонг!» - в прямом переводе «Малыш!». Ничего особенного, во Франции официанта вполне аналогично окликают «гарсоном». Но тайцы, когда машут рукой человеку, ладонь держат вниз и пальцы сгибают к себе. А так, как у нас - ладонь кверху, пальцы к себе, - в Таиланде собаку подзывают. Вот так, только приглядись повнимательнее и увидишь другую жизнь - перевернутую, выморочную Азию.

В Таиланде все наоборот. Огурцы любят гигантские, мелкие не признают, выбрасывают, чеснок толкут вместе с кожурой, помидоры едят только зеленые, красные считают тухлыми. А попробуйте в Таиланде купить те же самые сухофрукты, которые привозят к нам! Лучше не пробуйте - они окажутся солеными!

Пищевые перевертыши плюс то, что число блюд тайской кухни исторически ограниченно, привело к тому, что тайцы не знают многих современных вкусов. И - не умеют готовить не то что европейские, а и многие китайские блюда. В курортном ресторане даже опытный повар готовит европейские блюда строго по рецепту: положит 50 граммов того, 80 другого - и не пробует, ведь он все равно по вкусу не сможет понять, что понравится туристам. Поэтому таец вполне может съесть европейское блюдо, но никогда не оценит вкуса и при первой возможности с облегчением вернется к своей переперченной и пряной кухне.

В таиландских ресторанах официанты и повара быстро сориентируются и туристу подадут не настоящий том ям гун, с правильным количеством специй и нам пла, а туристический. Автор статьи испытал действие настоящей тайской кухни на себе, когда таскался по дикому таиландскому северу и обедал вместе с горцами. Но правила тропической жизни требуют есть именно зверский суп, ведь пряности уничтожают неубитых кипячением самых стойких плазмодиев и амеб.

Настоящий том ям гун - просто зверский, он настолько пряный и перченый, что у европейца вполне может появиться аллергическая сыпь.

Живые прыгающие креветки

Но и «туристическая» тайская кухня приедается уже через три-четыре дня. Жителям Европы давно известен «синдром китайского ресторана». Это когда европеец после близкого знакомства с восточными кухнями получает аллергию, испытывает жар, несварение и стойкое нежелание впредь посещать подобные заведения. «Синдром» - не выдумка, подтверждением чему многочисленные рестораны «белой» кухни, которые держат на тайских курортах европейцы. В Паттайе не пустует несколько десятков ресторанов итальянской, польской, русской, немецкой, американской и просто «европейской» кухни.

Поэтому мы посоветуем не увлекаться традиционными тайскими блюдами, а, попробовав их, быстрее перейти на морепродукты. Тем более что не том ям гун все-таки прославил тайскую кухню. Всемирная мода на все, что водится в море, - вот что позволило стать тайской кухне одной из самых популярных и востребованных за границами королевства. Именно из-за моды на sea-food в каждом крупном американском и европейском городе, в Австралии и азиатских столицах работают десятки ресторанов тайской кухни.

Если тайцы готовят не для туристов, а для себя, то sea-food и рыбу они предварительно обмазывают пастами или поливают соусами. Используют чесночный, из шелухи лобстера, из перетертых сушеных креветок с арахисовым маслом, тамариндовый, соусы на основе нам пла. Креветки потрошат и надрезают, кальмары очищают от слизи и режут на куски, раковины вскрывают, рыбу рассекают на две половины, по позвоночнику. Потом все тщательно обмазывают и кладут в металлические сетчатые чехлы с крепкими зажимами.

Полыхает в жаровнях скорлупа кокосовых орехов. Повара укладывают сетки на раскаленную решетку, и к морю ползет густой ароматный дым. А вот для туристов куски sea-food и рыбу ничем не обмазывают, насаживают на бамбуковые шпажки и жарят даже без пальмового масла. Хочешь - макай потом в соусы, не хочешь - ешь в средиземноморском стиле. Самые популярные у туристов блюда - это сифуд-миксы (жаренные на решетке или сковороде креветки, мидии, спизулы, гребешки, куски морских огурцов, каракатиц, кальмаров и мелкие осьминоги) и - «живые прыгающие креветки». Живых креветок бросают в кипящую воду, они пищат и выпрыгивают, а когда добавляют немного острого перца, погибают. Жестоко, но очень вкусно.

Крокодиловый стейк и черепаховый бульон

Тайцы самой дорогой частью крокодила считают «ошейники» - самое ценное здесь для них жир и железы, килограмм - около 600 бат. А на вкус европейца лучше всего хвост (400 бат) или «седло» с ребрами (300-330 бат). По вкусу стейк из крокодила-тины напоминает севрюгу. Более близкую аналогию подыскать трудно. Но, может быть, сравнение действительно самое верное, ведь осетровые и крокодил - соседи по юрскому периоду. Многие думают, что змеи еще древнее, но это неправильно. Пусть знают гурманы: змея - это крокодил, который потерял ноги, а не наоборот. В доказательство биологи приводят тот факт, что у змей сохранились так называемые ложные лодыжки. Поэтому и вкус у змеи более «молодой» и менее экзотический - ее мясо по вкусу очень похоже на дичь. Гурманам посоветуем заказывать гадюку или удава - у кобры мясо гораздо жестче. Черепах можно есть только тех, которые живут в воде. В Таиланде водяные черепахи ценятся очень высоко и считаются целебными. Обычно лечатся крепким черепахово-змеино-куриным бульоном.

Черепаху (треоникса - тайваньского или злого дальневосточного) убивают ударом молотка и кладут вместе с панцирем в кипящую воду (через 20-25 часов панцирь полностью растворяется). После 15 часов варки сверху кладут потрошеного питона - этакую трубку мяса длиной четыре-пять метров. Потом варят еще 15 часов, кладут черных цыплят кай дам и на последнем часу кидают десять видов растений, применяемых в китайской медицине. Бульон вываривается, фильтруется, кости и стебли отжимаются прессом. Чистый бульон герметично упаковывают в пакеты и продают. Пить бульон надо по полстакана в день, его действие схоже с действием препаратов из акульего плавника (главные объекты - почки, печень, кости, сердце; применяется как общеукрепляющее средство, противораковое и против импотенции).

Знаменитые ласточкины гнезда первыми назвали деликатесом китайцы. Но в самом Китае гнездовья почти полностью уничтожены, и Таиланд теперь - крупнейший поставщик ласточкиных гнезд. Биологи утверждают, что съедобные гнезда принадлежат вовсе не ласточкам, а каменным стрижам, но смысл не меняется: гнезда - это затвердевшая птичья слюна. Вкус ласточкина гнезда гурманы-европейцы сравнивают с осетровой икрой, но на самом деле вкус отваренного гнезда напоминает солоноватый мармелад. Азиаты хвалят гнезда не за вкус, а за пользу. Тайцы утверждают, что они повышают иммунитет и восстанавливают жизненную энергию.

Ариф АЛИЕВ.




ШЕСТЬ ВИДОВ ФРАНЦУЗСКОЙ ЛЮБВИ
Что ждет девушку, впервые попавшую в Париж?

Любой зверек,
будь он последний гад,
насильной смене родины не рад

ФЕМИНИЗАЦИЯ АРМИИ
В Израиле женщины наконец-то добились равноправия с мужчинами





В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ
Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ИЗ ТУРИСТОВ – В АБОРИГЕНЫ
Гражданам некоторых стран стать австралийцем теперь легче

КАК СТАТЬ ЗУБНЫМ ТЕХНИКОМ
Профессии зубного техника в Германии обучают по дуальной системе


ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

«Заграница» - газета об эмиграции, работе, учебе и отдыхе за рубежом. E-mail: info@zagranitsa.info


© «Заграница» (1999-2018)