Каждый человек имеет право на свободу передвижения

ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

Географический указатель

СПОРТБРЕНД

Содержание номера и географический указатель: «Заграница» №41 (198) Венгрия

ГИД ГУРМАНА


Гуляш под чардаш

Cлаву венгерской кухни создали: одно Великое переселение народов, одно Великое географическое открытие и один ресторатор (тоже Великий).

Как известно, Венгрия населена венграми - потомками кочевых племен, пришедших на юго-восток Центральной Европы во время Великого переселения народов. Если учесть, что венгерский язык худо-бедно близок только финскому и эстонскому, а выучить его «нормальному» европейцу не проще, чем овладеть китайской грамотой, шли эти племена из какого-то совсем уж далекого далека, отмечает «Вояж и отдых».

10/10/2003

Как кочевникам и положено, питались они убого. Скверно, прямо скажем, они питались. Походный рацион состоял, преимущественно, из катышков высушенного теста (тархоня), консервированного сухого молока и сушеного лошадиного мяса. На привалах все это смешивалось, засыпалось в котелок с кипящей водой и проваривалось. Получалась густая мясная каша - не то чтобы вкусная, зато сытная.

Я не случайно привожу здесь этот допотопный рецепт. Сухое молоко есть сейчас в любой бакалейной лавке (да и зачем оно нужно, если можно взять молоко цельное?), вяленая конина тоже не очень актуальна, а вот тархоня так и осталась национальным венгерским блюдом. Точнее, составной компонентой многих из них. Купить тархоню фабричного производства за пределами Венгрии практически невозможно, делать собственноручно - утомительно (катышки крутого теста не должны превышать по размеру пшеничных зерен). Так что знакомясь с мадьярской кухней на ее родине, имеет смысл попробовать что-нибудь с тархоней, а если понравится - уезжая домой, прихватить с собой два-три пакета.

Кстати, котелки-бограчи, в которых кочевые венгры варили свою тархониевую кашицу, также благополучно дожили до наших дней и стали модными сувенирами. А сама кашица превратилась в наиболее известное блюдо венгерской кухни - гуляш.

Суета вокруг гуляша

Но для начала нужно было, чтобы кочевые мадьяры осели на плодородной Венгерской равнине, перестали ходить в набеги на ближних и дальних соседей и занялись чем-нибудь более мирным - разведением скота, выпасом свиней и гусей, ловлей рыбы, разбивкой фруктовых садов и виноградников. Получилось. Но и тогда гуляш не стал еще гуляшом - чего-то не хватало. И только после открытия Америки выяснилось, что это «что-то» - стручковый перец, картофель и помидоры. Гастрономические дары Нового света быстро прижились на венгерской земле, а гуляш обрел свое истинное лицо.

Впрочем, говорить о национальных венгерских яствах, используя одно только слово «гуляш», не совсем правильно. Точно так же неправильно подразумевать под ним тот гуляш, который всем нам знаком с детства - нарезанное маленькими кусочками мясо в густой подливе. Дело в том, что «гуляш» по-венгерски - не название блюда. «Гуляш» - это пастух. Или - пастуший. И чтобы получить гуляш тот самый, привычного нам вида, надо заказывать «гуляш-перкельт». А если хотите попробовать гуляш, более привычный самим венграм, спрашивайте «гуляш-левеш». И вам принесут... суп.

Кстати, скорее всего тот же результат ожидает вас, если вы закажете просто гуляш, не конкретизируя, чего же именно «пастушьего» душа ваша просит. Потому что для мадьяр гуляш - это в первую очередь густой мясной суп с картошкой, луком, маленькими клецками из сухого теста и умопомрачительным количеством красного перца. А чего вы еще ждали от кушанья, вышедшего из пастушьего котелка? Вообще же, традиционная венгерская кухня держится на четырех китах. Имена им - гуляш-левеш, перкельт, паприкаш и токань. Объединяет их то, что все четыре - мясные блюда, а вот прочувствовать тонкую разницу между ними, пожалуй, под силу только самим мадьярам. Но мы все же попробуем.

Итак, гуляш-левеш - это густой мясной суп. Перкельт - то же самое, только еще гуще, уже не суп, а, скорее, рагу. Паприкаш - тот же перкельт, но готовится он из белого мяса (или даже рыбы), как правило, с добавлением сметаны. Этакий перкельт-аристократ. Наконец, токань отличается от всех них тем, что мясо для него режут не кубиками, а полосками, перца там меньше, зато больше других пряностей и всевозможных «посторонних» продуктов, от горошка до колбасы.

Немного особняком стоит блюдо, замыкающее «большую венгерскую пятерку» - халасле, или рыбный (а точнее, рыбацкий) суп. Иногда слово «халасле» переводится как «уха», но это не совсем верно. Просто уха в нашем понимании - это... уха, у нее специфический вкус и свои каноны приготовления. Халасле близок к ухе, но, чтобы не было ненужных разочарований, лучше все же называть его «супом».

Разумеется, в венгерской кухне хватает и других лакомств отчетливо национального свойства - таких, например, как «капосташ кочка» (лапша с капустой), или «турош чуса» (снова лапша, на этот раз с творогом и... свиными шкварками с большим количеством жира - считается десертом), но названия их похожи на лингвистические шарады, а жира столько, что справиться с ним может лишь самый крепкий желудок.

Похвала паприке

Что же у нас получается? Венгерская кухня: а) никак не может считаться полезной и здоровой из-за обилия жира (причем жира гусиного, либо свиного; холестерин зашкаливает), б) основные блюда достаточно однообразны и все сплошняком из мяса. Правильно? Ничуть не правильно!

Во-первых, в утешение заботящимся о процентном соотношении жиров, белков и прочих углеводов: в Венгрии восхитительно готовят речную рыбу. Гурманам можно посоветовать перкельт из карпов, тушеных судачков по-венгерски или карпа, запеченного «в стиле короля Матиаша». Главная проблема - объяснить, что именно вы хотите: по-английски даже в Будапеште говорят только в лучших заведениях.

Во-вторых, при всем кажущемся однообразии, венгерские мясные блюда ничуть не похожи одно на другое. И тут все дело - во вкусовых добавках, своих для каждого конкретного перкельта или паприкаша, а также - в паприке.

В Венгрии существует чуть ли не культ красного стручкового перца. Большинство населения земного шара полагает, что существует только один вид красного перца (молотый), немногие продвинутые выделяют в отдельную группу чили и кайенский. Мадьяры смеются и над теми, и над другими. Они различают семь разновидностей молотого красного перца.

Это многообразие определяется одним словом: паприка. Что, кстати, создает известные проблемы при приготовлении венгерских блюд в домашних условиях: поди пойми, какая именно паприка требуется в том или ином случае. Зато сами мадьяры, комбинируя разные виды перца, добавляя другие специи, те или иные овощи, умудряются придать своим коронным блюдам каждый раз новый вкус.

Гундель, великий и ужасный

Но и мастерского обращения с пряностями не хватило бы для того, чтобы ввести венгерскую кухню в гастрономический пантеон. Требовался культурный герой. И он появился. Имя ему было - Карой Гундель. Ресторатор и сын ресторатора, он произвел подлинную революцию в мадьярской кулинарии. А его «Малая венгерская поваренная книга» стала бестселлером и выдержала 40 переизданий.

Главное достижение Гунделя - он сумел скрестить национальную мадьярскую кухню с haute cuisine, высокой западно-европейской кулинарией. Его стараниями традиционные блюда стали мягче и благороднее вкусом, а новые радовали даже самых искушенных гурманов. Гунделю принадлежит слава создания таких гастрономических шедевров, как перкельт из раков, стерлядь «а-ля Карпаты» с рагу из тех же раков или филе «Эстерха-зи» (это для современной венгерской кухни то же, что для нас - бефстроганов). Кстати, все они до сих пор доступны в лучших заведениях венгерской столицы.

Гундель правил будапештский гастрономический бал с 1910-го по 1949 год. Сначала он арендовал ресторан у зоопарка, который так и назывался - «Зоопарковый», «Аллаткерти вендегле», потом добавился «Ройяль» и, наконец, гунделева гордость - ресторан отеля «Геллерт».

Его рестораны посещала вся будапештская элита, от князей Эстерхази до непризнанных художников. А в войну «Геллерт» облюбовали гитлеровцы с Кальтенбруннером во главе - может, именно потому союзная авиация разбомбила отель так, что восстанавливать его пришлось долгие годы.

Сейчас в Будапеште работают все три ресторана, прославленных Гунделем. Но в тот самый, около зоопарка, который теперь гордо несет имя своего самого известного хозяина, ходить не советую. Его не так давно перекупила некая интернациональная группа и венгерского в нем остается чем дальше, тем меньше.

Лучше, если средства позволяют, отправиться в рестораны отелей «Геллерт» или «Хунгария». И там и там подается аутентичная еда высочайшего качества, а «Геллерт» - тот и вовсе тщательно оберегает наследие Гунделя (ресторанов в отеле несколько, выбирать нужно самый большой).

Еще можно отправиться на проспект Кодайи-ут - там тоже масса хороших заведений национальной кухни. Или Пожони-ут, Братиславский проспект. В ресторанчике на Пожони-ут нужно непременно попробовать жареную гусиную ножку - там их готовят особенно вкусно. Или же можно пойти в таверну «Король Матиаш» (кстати, есть меню на русском языке) - ее рекомендовали Анджей Ванда, Роджер Мур и Федерико Феллини с Джульеттой Мазиной. Да и вообще, умереть в Будапеште с голода за последние 50 лет не удавалось еще никому...

Никита БАБЕНКО




ШЕСТЬ ВИДОВ ФРАНЦУЗСКОЙ ЛЮБВИ
Что ждет девушку, впервые попавшую в Париж?

Любой зверек,
будь он последний гад,
насильной смене родины не рад

ФЕМИНИЗАЦИЯ АРМИИ
В Израиле женщины наконец-то добились равноправия с мужчинами





В ЕВРОПУ – БЕЗ ВИЗ
Что должны знать украинцы, чтобы успешно воспользоваться безвизовым режимом с ЕС

ИЗ ТУРИСТОВ – В АБОРИГЕНЫ
Гражданам некоторых стран стать австралийцем теперь легче

КАК СТАТЬ ЗУБНЫМ ТЕХНИКОМ
Профессии зубного техника в Германии обучают по дуальной системе


ГЛАВНАЯ - АРХИВ - РЕКЛАМА - События - Эмиграция - Работа - Учеба - Визы - Туризм - Аэробус - Деньги - Недвижимость - Шопинг - Технологии - Здоровье - Фотокадр
- Гид гурмана - Автотур - Странники - Зона закона - Безопасность - Интеграция - Страноведение - Культура - Просто жизнь - Иностранности - Спортивный интерес - Личный опыт

«Заграница» - газета об эмиграции, работе, учебе и отдыхе за рубежом. E-mail: info@zagranitsa.info


© «Заграница» (1999-2018)